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Riboches de ris de veau aux pommes et au coulis de cidre

Publié le 28 septembre 2009 par Aubergesbistrots

Une recette de Sébastien Merveaux, chef de l'Auberge de la vieille maison à Pont-sur-Sambre.
Ingrédients pour quatre personnes
- 200 g de ris de veau
- quatre pommes
- 250 gr de farine
- 3 jaunes d'œufs
-125 gr de beurre
- 15 cl de lait
-20 gr de levure boulangère
-sel
- 1 pincée de sucre.
Déroulé de la recette
Pour la pâte.
- Faire fondre le beurre puis la levure et le sucre dans 3 ou 4 cuillères d'eau tiède.
- Mettre la farine dans un saladier et faire une fontaine.
- Ajouter le sel, les jaunes d'œufs, la levure, le beurre, le lait froid.
- Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
- Laisser lever environ 30 mn.
- Cuire 200g de ris de veau dans un bouillon (environ 1h à feu très doux)
- Poêler les ris de veau au beurre.
- Eplucher 4 belles pommes, les couper en quartiers et les poêler au beurre en saupoudrant de sucre et d’une pincée de cannelle.
- Etaler la pâte dans 4 petites tourtières, les garnir avec les ris de veau et quelques quartiers de pommes.
- Refermer la pâte, et laisser lever environ 30 minutes.
- Cuire au four à 170°C, 20 à 25minutes environ.
- Faire réduire 250 cl de cidre avec une cuillérée de sucre et de cannelle.
- Ajouter une pomme coupée en dés et laisser cuire.
- Mixer.
- Servir les riboches avec ce coulis.


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