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Biscuits à la cuillère de Gérard Mulot

Par Dada

Savoiardi

Versione italiana più giù
Je ne sais pourquoi, pendant très longtemps, j'ai acheté les biscuits à la cuillère (i savoiardi en italien, les savoyards ;-), avec nonchalance. Alors qu'ils ne sont vraiment pas compliqués à faire et surtout, ont une saveur, d'oeuf frais, sain, incomparable. Très légers, fondants, ils se mangent à une vitesse incroyable et sont un support délicat pour de multiples préparations. Je suis tombée un peu par hasard sur la recette de Gérard Mulot, un vraie valeur sûre ce livre, plein de bonnes bases et de conseils. Elle était photographiée étape par étape et bien expliquée. Depuis, je ne la quitte plus. Comme vous pouvez le remarquer les proportions sont très simples. Pour les réussir il suffit de suivre deux règles de base (assez logiques d'ailleurs). Premièrement, puisqu'il s'agit d'une pâte à base de blancs d'oeufs montés, donc pleins d'air, il faut la cuire aussitôt afin d'éviter l'effet raplapla. Ensuire Gérard Mulot saupoudre en deux fois ces biscuits de sucre glace avant de les cuire, ce qui leur donne un bel aspect nacré, lisse et sucré (bon ça ce n'est pas vraiment un aspect). En suivant ces conseils, ils sont inratables et quel plaisir de faire tout soi-même! A votre avis qu'est-ce que je vais vous proposer la prochaine fois (question très compliquée ;-)?
Biscuits à la cuillère (Gérard Mulot) (pour une vingtaine de biscuits)
- 3 gros oeufs
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de farine
- sucre glace
1. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs au batteur (5-10 min) avec quelsues gouttes de citron. Ajouter peu à peu le sucre semoule. Incorporer le dernier quart de sucre en une seule fois. Les blancs doivent se raffermir et devenir brillants
2. Ajouter les jaunes d'oeuf en filet toujours en battant. Arrêter dès que le mélange est homogène. Incorporer délicatement la farine en mode circulaire, du bas vers le haut de façon à garder l'air incorporé par les blancs. Verser cette crème dans une poche à douille lisse (n.14) et dresser les biscuits (10-12 cm de long) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en les espaçant
3. Saupoudrer de sucre glace, laisser sécher 5 minutes puis sapoudrer à nouveau (cela leur donnera un bel aspect lisse et brillant). Cuire 15 minutes environ, ils doivent devenir blonds et nacrés. Les poser sur une grille pour les faire refroidir. Déguster aussitôt. En tous cas, ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal à l'abri de l'humidité.

Versione italiana
Vai a capire perché i savoiardi li ho sempre comprati per anni pensando ci fosse non so' quale mistero di fabbricazione. In realtà non solo sono facilissimi (seguendo qualche trucchetto) ma soprattutto hanno un sapore unico, fresco uovoso, genuino. Dopo non ci si rinucia più, come molte cose fatte in casa tra l'altro. Sono cascata sulla ricetta di Gérard Mulot, pasticciere parigino di cui vi ho già parlato, un po' per caso. La ricetta era filmata, ben spiegata, quindi ho provato. E vengono sempre perfetti. Bisogna giusto tener presente due regole (abbastanza intuitive). Essendo a base di albumi montati, occorre cuocerli subito al fine di evitare afflosciamenti vari. Inoltre, Gérard Mulot, cosparge lo zucchero a velo sui biscotti in due volte in modo che si assorba meno e che dia un bell'aspetto perlato. Quindi veramente non esitate a provare. Secondo voi cosà vi proporro' la prossima volta (una domanda di una difficoltà unica ;-)?
Savoiardi (Gérard Mulot) (per una ventina di biscotti)
- 3 grosse uova
- 80 g di zucchero semolato
- 80 g di farina
- zucchero a velo
1. Scaldare il forno a 180°C. Separare gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi a neve ferma (5-10 min) con qualche goccia di limone. Incorporare a poco a poco lo zucchero semolato. Versare l'ultimo quarto di zucchero in una volta sola in modo che gli albumi diventino sodi e brillanti
2. Aggiungere i tuorli e continuare a montare finché la crema diventi omogenea. Versare la farina e mescolare delicatamente in senso circolare, dal basso verso l'alto, per evitare la perdita d'aria incorporata dagli albumi. Versare l'impasto in un sac à poche con punta liscia e larga (n.14) e formare dei bastoni di 10-12 cm di lunghezza, su una placca ricoperta di carta da forno
3. Cospargere i biscotti con un po' di zucchero a velo. Lasciare asciugare 5 minuti e ripetere l'operazione (avranno cosi' un aspetto perlato). Cuocere 15 minuti circa, il tempo che i biscotti s'imbiondiscano. Poggiarli su una griglia per farli raffreddare. Degustare subito. Comunque, si conservano diversi giorni chiusi in una scatola di latta lontana dall'umidità.

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