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Mettez le Moyen-Âge sur votre table grâce à La cour des saveurs

Publié le 06 octobre 2009 par Misszigouzis @MissZigouzis

Zigouzis vous propose de vivre six semaines aux couleurs du Moyen-Âge jusque sur votre table grâce à son invité La cour des saveurs, un traiteur artisanal qui a su remettre au goût du jour la cuisine du XIVe et XVe siècle.

Dégustation à la boutique

le vendredi 9 octobre 2009 de 19 h à 22 h 30


Les pastez

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Lapins aux épices (Conin aux espices) 180 g

La chair du lapin alliée aux épices fait de cette terrine un véritable délice sur une bonne tranche  de pain de campagne

Ingrédients: viande de Lapin 50 %, gorge de porc, foies de volaille, œufs, vin blanc, sel, oignons, épices.


Chevreuil aux cassis (Chevrel aux cassis) 180 g

Une chair de chevreuil au goût de gibier, parsemée de baies de cassis et relevée d’herbes et d’épices.

Ingrédients: viande de Chevreuil 42 %, gorge de porc, foie de porc, œufs, vin blanc, baies de cassis, 3%, sel, persil, vinaigre, sauge, hysope, épices.

Agneau aux épices et vinaigre (Agneau  espices) 180 g

Étonnant  mélange d'agneau, de vinaigre et d'épices.

Ingrédients : viande d’agneau 50 %, gorge de porc, foie de porc, œufs, vin blanc, vinaigre, oignons, sel, épices.

Poulet à l'hysope (Poulaille à l'hysope) 180 g

Mariage de la chair de poulet aromatisé à l'hysope. Dans le crescendo de saveurs des terrines,  c’est la plus douce en goût. Le mariage harmonieux du poulet et de l’hysope.

Ingrédients: viande de cuisse de poulet 50 %, gorge de porc, foie de volaille, œufs, pain, vin blanc, sel, vinaigre, oseille, hysope, épices.

Canard à la sauge (Vollaille à la sauge) 180 g

Alliance de la chair de canard aux saveurs délicates et de la puissance caractéristique de la sauge.

Ingrédients: viande de canard 50 %, gorge de porc, foies de volaille, œufs, pain, vin rouge, sel, persil, sauge, épices.  Poids  net 180 g

Pasté de foies de volailles aux raisins et épices (Fees poullaille espices)

Les foies de volaille sont assaisonnés d’herbes et d'épices. A servir avec la sauce condiment. C’est un vrai feu d’artifice de goûts qui se développent au palais.

Ingrédients: foies de volailles 37 %, épaule et gorge de porc, pain, raisins secs 2 %, sel,  vin blanc,  épices 0,5 %, vinaigre de vin, poivre. Poids  net 180 g

Les plats cuisinés

350g, 780g et, sur commande, 2400 g

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Brouet de volailles - Brouet de canard aux fruits

Morceaux de canard dorés et cuits dans une sauce aux dattes, aux pruneaux et épices. La liaison est réalisée à l’ancienne avec le pain boulanger.

Ingrédients : Cuisses de canard 55 %, oignons, pruneaux 3,6 %,dattes 3,6 %, lardons, vin rouge, vinaigre, farine, raisins secs, pain, sel, épices


Broet de Poulaille Sarrasinois - Brouet de poulet

Les morceaux de poulet sont revenus dans la sauteuse, puis les ingrédients de la sauce sont rajoutés avec des dattes et des pruneaux.  La liaison est réalisée à l’ancienne avec le pain boulanger.

Ingrédients: Cuisses de poulet 55 %, oignons, pruneaux 3,6 %,dattes 3,6 %, lardons, vinaigre, pain, sel, vin rouge, farine, raisins secs, épices

Beuf aux espices - Bourguignon de bœuf Charolais aux épices

Les morceaux de bœuf après avoir été saisis sont recouverts d’une sauce étonnante d'épices et de vin rouge de Bourgogne. La liaison est aussi réalisée à l’ancienne avec le pain boulanger.

Ingrédients : viande de bœuf race charolaise 68 %, vin rouge de Bourgogne, 9 %, lardons, eau, oignon, farine, pain, jus de citron, sang de porc, sel, épices

Char de porc vergus - Braisé de porc sur fondue d'oignons au verjus

Ingrédients : viande de porc 42 %, oignons 30 %, eau, verjus 6,5 %, raisins secs, farine de blé, graisse de canard, sucre, riz, sel, gingembre, safralia, muscade, poivre.

Mamonia - Agneau au miel et amandes

La douceur de l'amande et du miel associé au gingembre avec une pointe de cannelle. Surprenant!

Ingrédients : viande d'agneau 54 %, oignon, eau, poudre d'amandes, amandes 2,2 %, huile d'olive, miel 1,1 %, farine de blé, sel, épices.

Gésiers de canard à l'hypocras - Un mets qui fond dans la bouche...

Ingrédients : gésiers 34 %, eau, oignon grelot, champignon bouton, châtaignes, lardons, hypocras 3,3 %, crème, farine de blé, moutarde forte, sel, miel, cannelle, gingembre, poivre.

Héricot d'agean

Agneau et plantes aromatiques (sauge, hysope…) C’est presque un pot au feu d’agneau et d’herbes aromatiques. A découvrir…

Ingrédients : Agneau 69 %, eau, persil, oignons, sel, hysope, sauge, poivre, macis, épices, hysope, épices, sauge.

Le tailliz

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Situé entre deux services, l'entremets était une coupure entre le rôt et  la desserte. Les entremets sont souvent des morceaux de bravoure : le cuisinier présente alors un cygne ou un paon recouvert de toutes ses plumes comme s'il était vivant. C'est aussi le moment où l'on laisse entrer jongleurs, acteurs et ménestrels. Il pouvait y avoir un divertissement et des préparations sucrées (comme la fromentée, bouillie de céréales éventuellement colorée au safran) ou salées offerts aux convives.

Conseils: à consommer avec un hypocras blanc et une crème légère.

Ingrédients: eau, pain, raisins secs, dattes, figues sèches, miel, œufs, amandes, huile d'olives, cannelle, safralia.

Sans colorant ni conservateur. Conservation à température ambiante. 

L'hypocras

La recette d'Hypocras est attribuée au célèbre médecin Grec Hippocrate (Vème siècle avant J-C.). Bien plus tard les chevaliers furent conquis par cette véritable "potion magique" et ramenèrent la recette d'Hypocras en Occident. C'est grâce à ses saveurs si agréables et à ses vertus tonifiantes et même aphrodisiaques (assurait-on...) que Hypocras devient l'Apéritif à la mode au Moyen-Âge, notamment.



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