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Un point sur les pâtes à sucre…

Publié le 29 janvier 2010 par Lalettregourmande @Lettregourmande
Bonjour...Aujourd'hui je décide de vous faire partager les conclusions de mes réflexions autour de la question des pâtes de sucre. Pour celles qui ne connaissent toujours pas, c'est une pâte à modeler sucrée, comestible et que 'on peu modeler, et colorer, très utilisée en décoration de gâteau et chez nos amis anglo-saxons...
Un point sur les pâtes à sucre…Effectivement, le soucis de traduction entre: gum paste, sugar paste, flower paste.. etc, se pose parfois. Je ne dis pas qu'une pâte n'est pas substituable par une autre, mais tout de même, il semble que chacune ait un usage particulier, et la bonne pâte pour le bon ouvrage facilite les choses.De plus, pour toutes celles qui se lancent dans la lecture de recettes sur le net, de Debbie Brown, ou autre Lindy Smith en version originale sans sous-titres, j'espère que ces lignes seront utiles.
Pour faire simple, au sens anglo-saxon des termes:


Pastillage Sugarpaste Gum Paste Flower paste

Sucre glace x x x x

Blanc d’oeuf x

x

Sirop de glucose
x x x

Gélatine
x x x

Glycérine
x x

Gomme adragante (= tragacanthe) x
x x

Shortening


x

Remarque : Je ne parle pas de la mexican paste parcequ’on la croise assez rarement, d’après moi.
Mais qu'est ce que c'est que toute cette chimie ? Clair que ce n’est pas forcément « bio » ou naturel, mais pour des gâteaux qui le sont, voir la rubrique « simplébon ».Le sirop de glucose est du glucose (oui..) liquide mais assez épais et plutôt comparable à un miel épais ce n’est pas le sirop neutre très liquide que l’on trouve en supermarchéLa glycérine: adoucit la pâte et facilite son lissageLa gomme adragante (tragacanthe): permet à la pâte d’être plus souple et élastique mais d’être plus solide au séchage néanmois.. un must have, selon moi, c’est juste magique !Le shortening : de marque crisco, Trex ou White flora, c’est du gras végétal mais que je ne remplacerais pas par de la margarine (et encore moins du beurre, gras animal…). Il assouplit sacrément la pâte, lui donne un léger brillant et évite qu’elle ne craque…Et si je n’ai pas tout ça, souvent le cas :
  • soit j’achète la pâte de sucre (solution peu économique) et on trouve de tout et de rien en terme de prix sur le net…
  • soit je la fabrique : recette de pastillage français, méthode chamallow…
Justement… quelle pâte et pour quoi faire ? 


Pastillage Sugarpaste Gum Paste Flower paste

Au séchage Durcit beaucoup et rapidement (porcelaine alimentaire), craque Durcit moyennement Durcit moyennement Durcit moins que le pastillage mais plus que les autres

Pour quel usage
essentiellement Modeler des objets plutôt petits Couvrir un gâteau, des biscuits… Modeler des objets un peu plus grands Faire des fleurs, des petits objets à la rigeur


Conclusions Plus si simple vu sous cet angle… surtout en France où les ingrédients sont moins facilement disponibles. Du coup, à défaut de pouvoir commander les produits à Londres (pâtes toutes prêtes, ou ingrédients pour faire les pâtes soi même), on peut acheter de la pâte à sucre (Chez Artgato ou autre…) ou, dernière solution, en faire soi même (et elle est vachement bonne !!!) !
Mon avis sur l'utilisation des recettes maison... Si vous avez besoin de quelque chose d'élastique et très maléable: privilégiez une recette avec de la crème de chamallow, c'est celle qui offre le plus de possibilités (pour faire les cheveux des personnages par exemple...).Si cela vous importe peu.... achetez la sinon je dirais que la recette "pastillage du chef Simon" est la plus pratique !

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