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Macarons ratés.... Mais pourquoi ?!

Publié le 29 janvier 2010 par Lalettregourmande @Lettregourmande
Cet article est récupéré depuis mon précédent blog.Hello hello...Suite aux quelques mails un peu tristounets que j'ai pu recevoir quant à vos macarons ratés, je crois utile de rédiger un post qui rassemble toutes les réponses que l'ai pu donner. Je ne prétends pas être une référence et Mercotte aurait bien des choses à m'apprendre mais bon... je vous fais par de mes quelques conclusions !

Macarons grumeleux (ça peut avoir du style remarque !!!)
- le mélange poudre d'amande+ sucre glace n'a pas été mixé.
- le mélange poudre d'amande+ sucre glace n'a pas été passé (à la passoire...).

Remarque: les 2 étapes précédentes sont INDISPENSABLES pour avoir des macarons lisses: même avec du sucre glace pro et de la poudre d'amande pro, je passe mon mélange.
- le mélange final (poudres meringue) n'était pas homogène
Macarons plats:
- la pâte a été trop macaronnée (elle est trop liquide).
Plus en détail : Trop liquide, l'air s'échappe facilement donc le macaron ne peut pas gonfler à la cuisson. De toutes les façons, si vous laisser croûter vos macarons et que vous voyez de nombreuses bulles à cause de l'air qui s'échappe.... c'est mal barré (mais faites cuire quand même, on ne sait jamais !).

Macarons creux:
- meringue bien trop ferme: du coup, vous obtenez... des meringues posées sur un biscuit d'amande !

Absence de colerette
: c'est la faute aux blancs d'oeufs , Na !
- blancs d'œufs pas assez fermes
- blanc d'œufs trop froids

- blancs d'œufs trop élastiques: d'où l'intérêt de les séparer, puis de les garder au frais 24 à 48h. Même Pierre Hermé le dit !
Macarons jaunis:
- four trop chaud:  c'est encore plus valable avec les couleurs pastel (rose layette, vert pistache, lavande, écru...)
Macarons craquelés:
- la pâte n'a pas été assez macaronnée: en temps normal on n'a pas besoin d'appuyer beaucoup sur la poche pour pocher. Ça arrive parfois avec les macarons choco car le cacao en poudre épaissit la pâte
- four trop chaud: les macarons ont chauffé trop vite

Macarons qui ne se décollent pas
:
- ça n'a pas chauffé en dessous: j'ai personnellement fait le choix (amateur, certes..) de bannir silicone (sauf silicone de pro !) et papier sulfurisé (vu qu'on peut les attraper avec les doigts à peine sortis du four, c'est clair que ça ne chauffe pas assez). A défaut de plaque à pâtisserie, je fais mes macarons dans un plat à tarte de chez Téfal, ça se décolle parfaitement en restant moelleux comme il faut ! 

Enfin... Macaronner (spécial pour Nicolas !) = ajouter sucre glace/ poudre d'amande à la meringue (et surtout pas en sens inverse sinon la meringue casse !) et mélanger à l'aide d'une spatule (pas de fouet, de cuillère, de doigts ou que sais-je..) avec des mouvements elliptiques amples,en retournant la pâte, du fond vers le haut en partant du bord. Le but est de ne pas "briser" la meringue. Cesser de macaronner quand la pâte est homogène, lisse et brillante, fluide mais SURTOUT PAS liquide. Elle doit faire "le ruban": se décoller de la spatule en formant un ruban de pâte liée... 
NDLR: tous ces constats sont issus de mon propre vécu et donc n'engagent que moi. On ne le dira jamais assez: bon ingrédients et patience sont les clés du succès. De plus, je tiens à préciser que je n'ai ni kitchenaid, ni thermomètre, ni four à chaleur tournante, ni plaque à pâtisserie, ni plaque de silicone ou autre... Tout ça pour dire qu'il n'y a pas besoin d'investir une fortune en matos: un four que vous connaissez +  une poche à douille (et une douille) + une spatule et l'affaire est entendue !!! Je ne dis pas que c'est mieux, je dis juste que tout le monde n'a pas les moyens d'acheter un kitchenaid à 600euros et que ça ne doit pas nous limiter. N'est ce pas ? Macarons ratés.... Mais pourquoi ?!

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