Œnothérapie (2)

J'ai quitté à regret le Morbihan hier soir et la quiétude de La Grée des landes. Pas question de sécher mon deuxième cours d'oenologie à l'Académie des vins de Loire. Au programme, ce soir, les rouges. Les principes de dégustation sont les mêmes que pour les blancs, mais l'approche diffère un peu sur la robe, qui peut être plus ou moins profonde (c'est-à-dire plus ou moins limpide en fonction de la présence de matière), et en bouche, en raison des tannins plus ou moins marqués. Vous savez, cette légère sensation d'assèchement, au niveau du palais.
En Anjou, dans le Saumurois et en Touraine, le cépage dominant pour les rouges, c'est le cabernet franc. Notre éminent professeur sommelier nous a expliqué comment s'effectue la vinification d'un vin rouge. On a débattu un peu sur les nuances d'une vinification en cuve ou en fût. "Si on élève un vin chétif dans un fût de chêne, a-t-il conclu avec humour, on obtient du jus de planche. Et il faut une pince à épiler pour enlever les échardes en bouche !".
Plus sérieusement, s'il fallait décrire, au hasard (!), le saumur-champigny Secret des vignes 2006, élevé un an en barrique, justement, on dirait, en langage sommelier, qu'il présente à l'oeil une robe rubis chatoyante, un nez frais et intense de cerise avec une note kirschée, cèdre et réglisse, une bouche croquante, fraîche et charnue, joliment structurée avec une persistance sur le fruit mûr et la réglisse. Les plus doués ajoueraient que les faibles rendements ont favorisé l’obtention de raisins riches et bien concentrés, de tannins souples et veloutés. La classe, non ? C'est quand même autre chose que de dire : "Il est vachement bon ce pinard ! Dommage du peu. Ressers-m'en donc un verre, j'suis sur le gravier. Et qu'ça saute !"
Séquence sépia : Fûts dans la cour de la maison Ackerman, à Saint-Hilaire-Saint-Florent, près de Saumur.