Pastilla traditionnelle : au poulet et amandes

Il y a quelques temps une de mes lectrices qui a essayé pas mal de mes recettes, M’a demandé de publier la recette de pastilla. Quand on parle de pastilla tout court on désigne la pastilla au poulet, la traditionnelle, préparée normalement avec des pigeons qu’on remplace pour raison de coût par le poulet. un plat emblématique de la gastronomie marocaine ! Personnellement je la prépare rarement, parce qu’à la base c’est un plat de fête. Et puis à la maison mon mari ne l’apprécie pas beaucoup, il n’est pas adepte du sucré salé. Quant à moi, le parfum à la cannelle et le goût légèrement sucré de cette tourte à la marocaine ne me laisse pas indifférente.

La pastilla est un plat qui se prépare en plusieurs étapes, demande un temps de réalisation relativement long mais elle reste sans grande difficulté. Il suffit d’un peu d’organisation en préparant par exemple la garniture la veille, et de suivre scrupuleusement la méthode de préparation afin de faire une pastilla dans les règles de l’art. Vos convives seront impressionnés et enchantés de découvrir et retrouver les richesses et saveurs de l’Orient avec ce plat magnifique.

Pour faire la pastilla, un ingrédient qui sert de contenant est indispensable : la feuille de brik. Une sorte de petite crêpe à base de farine de blé dur, d'eau et de sel qui a la particularité d'être très fine et très croustillante une fois cuite. A ne pas remplacer avec la pâte filou qui est encore plus fragile et ne vous permettra pas d’avoir un bon résultat. En parlant de feuilles de brick, j’ai en tête l’image de tout ces marchands artisans qui fabriquent ces feuilles de brik appelé « warka » qui veut dire tout simplement feuille, avec une vitesse et une efficacité surprenante ! Car au Maroc contrairement à ici on consomme la feuille de brik artisanale, qui est bien meilleure que celle industrielle commercialisée en France, que ça soit au niveau du goût ou la texture, elle est encore plus fine et plus moelleuse facile a manipuler.

Avant d'utiliser vos feuilles, badigeonnez-les de beurre fondu afin de les ramollir et de pouvoir les manipuler. Après la cuisson vous obtiendrez des feuilles bien croustillantes.

Ingrédients :

Pour le poulet :

1 poulet de 1.5 kg

200 g beurre

1 bouquet de persil

4 oignons pelés et hachés

1 dose de safran

2 c à c de cannelle en poudre

1 verre à hé de sucre glace

6 œufs

1 verre d'huile

2 cuil. à soupe de sucre glace pour la décoration

sel, poivre

Une cuil à café de gingembre

Pour la farce aux amandes :

250g d’amandes mondées

2 cuil. à soupe de sucre glace

1 cuil. à café de cannelle

1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger

Préparation :

Coupez le poulet en morceaux, mettez-le dans une marmite avec un du beurre, avec les oignons émincés, le persil haché finement, le safran, la cannelle, le sel le poivre et la moitié du sucre en poudre. Arrosez avec 1 verre d'eau et laissez cuire pendant 20mn.

Une fois cuit, retirez le poulet de la sauce, enlevez la chair, désossez-le et émiettez-le. Remettez la sauce sur le feu pour réduire jusqu'à évaporation complète de l'eau en remuant sans arrêt. Ajoutez les œufs un par un en remuant énergétiquement après chaque œuf. La sauce ainsi prend une texture d'une crème bien épaisse.

Faites griller les amandes en four pour les faire dorer. Concassez-les dans un robot avec la cannelle, le sucre glace et la fleur d’oranger.

Préchauffer le four à 180/190°C. Beurrez un plat rond (type plat à tarte par exemple).

Au fond du plat disposez 3 ou 4 feuilles de brick ( que vous aurez préalablement bien enduit de beurre fondu) de manière chevauchée en laissant déborder environ la moitié des feuilles à l’extérieur du plat (voir photo ou schéma). Ajoutez une à deux feuilles toujours bien enduites de beurre au centre pour consolider le fond de la pastilla. Remarque : le côté beurré des feuilles doit être toujours vers le haut.

Disposez sur les feuilles une couche de poulet émietté, en répartissant de façon homogène pour couvrir la totalité de la surface. Ajoutez de la même façon la sauce aux œufs (toute la garniture doit être froide sinon les feuilles se déchirent).

Couvrir le tout avec une feuille de brick préalablement beurrée et dorée en four. Disposez par-dessus les amandes concassées.

Repliez vers l’intérieur le bord des feuilles qui déborde en la ramenant au centre en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche des amandes. Recouvrerez de trois feuilles bien beurrées pour fermer la pastilla, et rentrez les bords vers l’intérieur du moule. Mon astuce : je badigeonne la dernière feuille de blanc d’œuf afin qu’elle adhère bien comme il faut et ne se décolle pas en cuisson.

Badigeonner du reste du beurre fondu. Enfournez 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Dressez la pastilla sur un plat de service. Saupoudrez de sucre glace et de cannelle et servez.