Lotte braisée au vin rouge et aux épices

La lotte est un poisson cher, mais elle vous rend ses bienfaits au centuple ! Et en particulier, elle "tient" à la cuisson.
Compter une queue de lotte pour deux convives, plus une tranche de lard (poitrine demi-sel) ou de pancetta*, une carotte et un demi oignon. Mettre la lotte à mariner la veille : après avoir pelé et détaillé le poisson en gros dés, le mettre dans un récipient pouvant être couvert avec (par portion) le demi-oignon coupé en petits dés, la carotte en rondelles ou en dés, une feuille de laurier, deux clous de girofle, des graines de coriandre entières, une pincée de cinq épices, une pincée de thym, un bâton de cannelle, du poivre noir, quelques baies de genièvre (facultatif), une cuillerée à soupe d'huile d'olive et 5cl de bon vin rouge bien corsé.
Le jour du repas, couper en fins bâtonnets les tranches de pancetta ou de lard découenné, les faire blanchir deux minutes à l'eau bouillante. Mettre un tout petit peu d'huile dans la cocotte en fonte STAUB et faire revenir les lardons, puis, après les avoir soigneusement égouttés, les morceaux de lotte. Saisir sur tous les côtés puis "singer" avec un peu de farine, bien tourner pour que la farine s'imprègne puis verser la marinade. S'il n'y a pas assez de liquide pour 30 minutes de cuisson à l'étouffée, rajouter un verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter une demi-heure en vérifiant que la sauce n'attache pas. Pour éviter l'acidité du vin rouge, mettre dans la sauce un carré de chocolat noir pour desserts. Si la sauce est trop longue, retirez les morceaux de poisson, faire évaporer le trop plein et remettre les morceaux nappés de la sauce et des légumes.
Servir des farfalle légèrement beurrées en accompagnement.

*Morceau étroit de poitrine de porc poudré de poivre et séché à l'air, une façon italienne de faire du lard !