Cyril Lignac, chef du restaurant Le Chardenoux, Paris 11ème

par Cécile Jayet, rédactrice en chef de Hoosta Magazine.

Cyril Lignac a ouvert depuis peu un restaurant dans le 11ème arrondissement, à deux pas du Grand Hôtel Français. Le Chardenoux, daté de 1908 et inscrit aux monuments historiques, est un vrai beau bistrot parisien comme on n’en fait plus (ou presque). Rénové avec passion par le nouveau maître des lieux, il délivre midi et soir une cuisine du marché, fraîche et spontanée, dans une atmosphère de convivialité.

Comment est née l’aventure du Chardenoux ? Est-ce le lieu qui a inspiré votre cuisine ou votre envie de cuisine traditionnelle qui vous a mené à ce lieu ?

C.L : C’est un peu les deux et surtout, un joli concours de circonstances. Après cinq années passées au Quinzième, mon premier restaurant, j’avais envie d’écrire une nouvelle partition. J’étais à la recherche d’un bistro authentiquement parisien, une sorte de vieux joyau intemporel chargé d’histoire, dont l’atmosphère « old style » puisse se prêter à une belle cuisine de terroir. On m’a parlé d’une opportunité à Bastille (je n’étais pas spécialement attiré par le 11ème), c’était le Chardenoux. Un établissement magnifique, dans son jus, une perle rare, qui m’a fait penser à la vieille voiture que je possède depuis des années. C’était un peu le prolongement de ma passion pour les objets anciens. J’ai entrepris de rénover l’établissement en conservant tout ce qui fait le charme de l’endroit. On a fait appel aux artisans de la rue Ledru Rollin pour refaire le cuir vieilli des banquettes, on est allé au Marché Saint-Pierre acheter les tissus pour les rideaux, j’ai effectué des recherches à la BNF pour retrouver les photos d’époque du Chardenoux (qui sont aujourd’hui sous cadres dans le restaurant), j’ai chiné de vieilles machines à café et à découper le jambon. Le Chardenoux, c’est comme ma maison.

Vous faites ici une cuisine de bistrot, on est loin de la Cuisine Attitude du Quinzième…

C.L : J’adore la cuisine gastro, car c’est l’exigence absolue, mais j’aime tout autant la simplicité et la convivialité de la cuisine bistrot. Le Chardenoux, c’est petit (35 couverts), intime, confidentiel, les tables collées, le vin au verre, le digestif au comptoir qui donne envie de s’attarder. C’est une belle cuisine de bistrot, ni cochonailles, ni tendance, avec des plats d’autrefois servis dans des cocottes en argent qu’accompagnent les Laguioles de mon pays natal. Le Chardenoux appelle ce genre de cuisine, sobre, authentique, respectueuse des produits, comme les belles asperges blanches des Landes œuf mimosa et vinaigrette tiède que je sers en ce moment. Mais, ne vous y trompez pas, le lien avec mon autre restaurant existe puisque c’est le sommelier du Quinzième qui s’occupe de la cave du Chardenoux. Et là, je vous laisse imaginer…

Lorsqu’on évoque votre cuisine, on entend souvent parler de « cuisine généreuse ». D’où vient cette générosité ?

C.L : Etre chef dépasse pour moi les portes de la cuisine, j’ai besoin d’être à l’écoute des clients, de sentir que je travaille dans un vrai lieu de vie. Manger, c’est aussi parler, rire, savourer, parfois même s’engueuler. C’est l’un des meilleurs plaisirs de la vie, il faut donc savoir être généreux ! Sans doute cette générosité dont vous parlez me vient aussi de mon éducation, chez moi, on aime les grandes tablées, mon père qui fût artisan aimait la matière, le toucher, et ma mère adorait écouter les gens et recevoir. Aujourd’hui, je m’éclate au Chardenoux, c’est mon moment de détente, il m’arrive même de faire le service pour apprécier la bonne humeur qui règne entre les tables sur fond de chansons françaises (Dutronc, Gainsbourg…) et de pop anglaise. Cette ambiance décontractée facilite le mélange naturel entre la clientèle de quartier et la clientèle de passage. Récemment, on a reçu un couple d’Australiens qui avait décidé depuis Sydney de réserver au Chardenoux pour fêter son anniversaire de mariage ! Le bouche-à-oreille sans doute…

En parlant de bouche-à-oreille, nous direz-vous quel est votre plat préféré ?

C.L : La moussaka d’aubergines à l’agneau au cumin. Un plat délicieux, représentatif du sud, on se sert directement dans le plat, à déguster avec une salade, et en dessert, une tarte au citron meringué ou un éclair au caramel, le repas d’été par excellence. J’aime d’ailleurs beaucoup créer une cuisine de saison. Je suis en train de mettre au point pour l’été un hamburger au bœuf de l’Aubrac qui sera confectionné avec le pain d’un de mes amis boulangers et accompagné d’une salade de mon potager. Ce sera parfait pour un déjeuner en terrasse, non ?

Et si c’est plein chez vous, une ou deux adresses à recommander dans le quartier ?

C.L : L’apéro au Pure Café est l’un de mes rendez-vous favoris dans le quartier. J’ai aussi des voisins qui font une belle cuisine comme le Bistrot Paul Bert. J’aime beaucoup la cuisine de Chez Mamy, une vraie cuisine de grand-mère avec le lieu qui va avec, le comptoir pour l’apéro et les tablées de famille ou de copains. Partout dans le quartier, on se sent comme chez soi.

Le Chardenoux
1, rue Jules Valles
75011 Paris
France
Tel. +33 (0)1 43 71 49 52
Ouvert tous les jours
Service voiturier le soir

Adresse recommandé par Si Hocine, propriétaire du Grand Hotel Français (Paris 11ème).

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