Variation thermique et structurelle de la banane et du kumbawa

Je vous avais écrit que j'allais faire une recette plus élaborée avec ma glace à la banane et au kumbawa (tous les détails de son élaboration sont ICI). La promesse est tenue. Je vous la détaille dans ses différentes parties. Je rappelle que si vous n'avez pas de kumbawa, du citron vert fera l'affaire, même si c'est ... pas pareil du tout, en fait ;o) Pour info, on trouve de l'huile essentielle de cet agrume pour pas très cher, et bio, en plus (en ce qui concerne les agrumes, l'huile essentielle n'est ni plus ni moins que le zeste pressé). Je crois que je vais essayer de m'en procurer : c'est beaucoup plus économique, il me semble...

Disques croustillants au kumbawa 

Ce sont des feuilles de filo découpées en forme de disque. Je les ai passées au pinceau à l'huile au kumbawa. J'ai saupoudré d'un peu de sucre roux. Puis je les ai superposées deux par deux, posées sur une plaque et cuites 7 mn à 200°. Bon, elles sont un peu trop colorées. 5 mn aurait été suffisantes.

Espuma de banane ... au kumbawa (3 heures à l'avance)

Alors, là, on est dans l'inédit absolu. Si quelqu'un trouve une composition proche de cette recette, je lui enverrai un livre dédicacé ! Elle contient :

15 cl de nectar de banane (en bouteille)

5 cl d'huile au kumbawa (huile d'olive avec des zestes)

1 gervita (fô bien que je les utilise, maintenant...)

3 cl de jus de citron

3 cl de sirop d'agave

1 g de xanthane

je vous avais prévenu....

Tout mettre au mixer. Mixer. Filtrer et mettre dans un siphon. Cartoucher. Frigorifier tête en bas.

Banane rôtie (au dernier moment)

Eplucher et couper une banane en tronçons larges. La poêler dans une poêle bien chaude dans un mélange de beurre, d'huile (d'avocat en ce qui me concerne car son point de fusion est très élevé) et une pincée de sucre. Les retirer lorsqu'elles sont bien dorées

Montage

Rien de compliqué. Faire deux "boules" de glace par personne. Les alterner avec les disques (vous pouvez faire beaucoup plus joli que moi...).

Mettre un trait d'espuma au milieu de l'assiette. 

Et poser les tronçons de bananes encore chaud

blog A boire et à manger   blog A boire et à manger  blog A boire et à manger