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Délices culikhmères.

Par Melaniepiqpiq

Amis gourmets, gourmands ou goinfres, je ne vous ai pas oubliés... (je commençais déjà à entendre d'ici des grognements d'insatisfaction... et d'estomac) Plutôt que de distiller çà et là quelques informations et clichés culinaires, je consacre un post entier à votre sujet préféré: la bouffe.
Alors, heureux?
Bon, il faut pas vous emballer non plus, en une semaine je ne suis pas devenue une experte en cuisine cambodgienne. Quand je pense que je n'ai pas trouvé l'occasion de goûter à la soupe au melon d'hiver ni au boeuf loc lak... Cependant, j'ai pu me faire une petite idée de ce qu'on peut manger sur place. C'est généralement très savoureux, même si ça ne vaut pas la cuisine thaï. Ahhh la cuisine thaï... je me pourlèche les babines rien qu'en y repensant. Je l'ai un peu négligée dans mes posts, mais soyez patients... j'ai la ferme intention de retourner en Thaïlande dans un futur proche et d'y suivre, entre autres, un cours de cuisine. En attendant, une petite photo du plat national que j'ai oublié d'évoquer dans mes posts sur la Thaïlande (shame on me).
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nouilles de riz sautées avec des légumes (pousses de soja, carotte...)et des crevettes (ou poulet,ou tofu), assaisonnées au nuoc mam et saupoudrées de cacahuètes concassées et de sucre brun (servi à côté). La poudre de piment, c'est moi qui l'ai ajoutée car à l'origine, ce plat n'est pas du tout épicé (parfait pour tous ces petits joueurs de touristes).
Mais revenons à la nourriture khmère. Le jour de notre arrivée au Cambodge, j'ai commandé une assiette découverte, ce qui donne un bon aperçu de ce qui se fait dans le pays.

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Je vous fais les commentaires dans le sens des aiguilles d'une montre en partant de midi:

-le plat national, le fameux amok. La photo n'est pas très représentative, vous m'en voyez fort marrie. Alors le principe: on fait cuire du poulet ou du poisson à l'étouffée dans une feuille de banane, avec de l'œuf, du lait de coco et du curry. C'est très bon, mais parfois un peu sec. Le nom est assez surprenant quand on sait qu'en anglais et en allemand amok signifie «le déséquilibré », « le tueur fou ». C'était donc très amusant pour Anke (et même pour moi) de lire un peu partout « chicken amok »ou « fish amok », autrement dit « poulet déséquilibré »ou « poisson cinglé »...

-curry vert de légumes et poulet

-salade de papaye verte râpée aux piments, nuoc mam, citron vert, cacahuètes et ail, avec quelques brins de carotte râpée pour ajouter une touche de couleur. Si vous arrivez à me dénicher des papayes vertes je vous en fais en rentrant! Mais bon, ce n'est pas typiquement cambodgien, on en trouve aussi en Thaïlande (sous le nom de som tam, souvenez-vous), au Vietnam et apparemment au Laos, aussi.

-rouleaux de printemps, autrement dit feuilles de riz fourrées vermicelle, salade, menthe, crevette et/ou poulet ou porc. J'aime beaucoup, c 'est rafraîchissant. Le meilleur reste la sauce (à base de vinaigre je crois, souvent avec des morceaux de cacahuètes et un peu de piment), sinon c'est assez fade. Attention lors de la commande: ils existent « fresh » (cette variante) et « fried »: dans ce cas, ça s'apparente à ce qu'on appelle « nems »chez nous. Bon aussi, mais rien à voir.

- spare ribs (travers de porc, me dit le dico en ligne que je n'ai pas d'autre choix que de croire) marinés. Rien de particulier.

-le fameux « morning glory » (nommé aussi «water spinach »), j'allais écrire «légume vert non identifié », mais une fois de plus, heureusement que Google-qui-sait-tout est là: liseron d'eau, ai-je trouvé comme traduction sur un site de cuisine. Là aussi, tout est dans l'assaisonnement (variable): ça peut être très fade.
Je sais que je vous ai déjà montré la salade de papaye verte, mais en voilà une présentée de façon spécialement artistique:

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Vous avez bien vu, la petite fleur-déco n'est autre qu'une orchidée!! Ici, la noble demoiselle est considérée comme une fleur de tous les jours. On en a même vu plantées sur des hamburgers!
Je disais un peu plus haut que l'amok était en général servi enveloppé dans la feuille de banane utilisée pour la cuisson. Parlons-en un peu, de ces feuilles de banane fourrées qu'on trouve absolument partout!
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présentées en général dans des paniers ou bassines, et fermées aux cure-dents

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version « à la Mounich », c'est-à-dire carbonisée, ce qui n'implique pas forcément que l'intérieur est cramé aussi.
Moi, j'appelle ça des pochettes-surprise: on ne sait jamais sur quoi on va tomber (enfin l'autochtone sait peut-être, mais le touriste, non). Quand ce n'est pas de l'amok, c'est toujours à base de riz (à propos si vous n'aimez pas le riz, vous êtes mal barrés, tout en est accompagné, même les soupes): riz et haricots rouges, riz et porc, riz et poulet...Bref, la version asiatique de la boîte de chocolats de Forest Gump. J'aime beaucoup.
Pour le petit déj, comme partout en Asie, c'est hard core si on se plie aux usages locaux, même si je ne suis pas la Française typique qui prend un air horrifié dès qu'on a le malheur de lui proposer quelque chose de salé le matin... Mounich, je suis au regret de t'annoncer que tu ne trouveras pas ton chocolat Poulain ni ta baguette tradition beurre-confiture...
Que les caféinomanes se rassurent cependant: ils pourront la trouver, leur dose quotidienne, version glacée(comme ici) ou chaude... Par contre, si vous demandez « with milk », ils vous en mettent du concentré sucré (moins cher que le frais, ici). J'adore ça mais ce n'est pas du goût de tout le monde.

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ceci n'est pas une pinte de Guiness inversée
Revenons au petit dej local. On s'en souviendra de la « special soup » (la carte restait évasive et la serveuse ne parlait pas anglais) avec les morceaux de tripes et cartilages qui flottaient à la surface.... Ceci dit, je l'ai bravement mangée (enfin pas les cartilages quand même, ya des limites) et j'ai même pas vomi. J'avais ma face à préserver, c'est moi qui avais insisté pour qu'on teste un petit dej local.
Mon ouverture culinaire a cependant des limites: les insectes frits, je peux pas... Dommage, je n'ai pas de photo, pourtant on en voit partout.
Niveau dessert vous allez êtres déçus, il n'y en a qu'un seul (assez bon, cependant): la soupe de lait de coco banane-tapioca, avec quelques morceaux de cacahuète(décidément!) pour donner du croustillant
Parlons maintenant des influences françaises (l'époque coloniale a laissé des traces dans les assiettes aussi).
Bon, déjà, il y a des restos français à chaque coin de rue, paraît que c'est bon, mais c'est pas moi qui vous confirmerai car je ne suis pas venue là pour manger français. Du moins, ça ne fait pas assez longtemps que je suis en vadrouille pour avoir la nostalgie des saveurs de chez moi. Il y en a tellement d'autres à découvrir
C'est assez surprenant de voir sur des ardoises « cassoulet de Toulouse » ou « blanquette de veau » (vous aurez compris qu'ils donnent dans le traditionnel) sans faute d'orthographe, et carrément étonnifiant de rencontrer des vendeurs de cuisses de grenouilles grillées à tous les coins de rue, à côté d'autres stands de viande plus couleur locale qui proposent des langues, des cœurs, des foies etc, le tout cru et suant au soleil. Hugues.
Sinon, il y a la baguette, censée être un met raffiné (1$ la mini-baguette, ils se mouchent pas du coude)... d'extérieur, ça en a à peu près l'aspect, enfin l'aspect d'une mauvaise baguette de supermarché. Quand on la goûte, c'est autre chose. Le premier adjectif qui me vient, c'est caoutchouteux. Le deuxième: sucré. Je ne résumerai par par dégueulasse. Non, différent, tout simplement! Surprenant, aussi.
On les vend à la sauvette un peu partout, enveloppées dans du plastique (raté pour le croustillant), fourrées à l'omelette ou accompagnées de portions de Vache Kiri (la seule fois où j'ai voulu goûter, je suis tombée sur une moisie). Mais pourquoi est-ce que ce sont les trucs les plus dégueulasses qui s'exportent le mieux?! J'en ai vu dans tous les pays où nous sommes passées, sans exception.
En témoignent cette photo prise dans un supermarché de Hong Kong:

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et cette autre prise plus tard au Vietnam
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Maintenant que j'ai répondu à la question « que manger?», je passe à la suivante, presque aussi importante: où manger? Ça dépend de votre bourse...et de la solidité de votre estomac. Les restaurants sont clairement divisés en deux types: pour touristes ou pour autochtones. Ceux pour touristes sont beaucoup plus chers, proposent souvent des spécialités européennes (dont je peux dire qu'elles sont très bien imitées car j'ai goûté dans l'assiette de mes voisins), et les spécialités asiatiques et locales sont souvent préparées de façon très fade.
A mon avis, la meilleure bouffe, et la moins chère (divisez les prix par 4), se trouve dans les petits stands sans prétention où se nourrissent aussi les locaux. Bon, c'est peut-être là aussi que j'ai attrapé ma tourista (qui n'a pas duré je vous rassure), mais un voyage en Asie sans aucun problème intestinal, est-ce un vrai voyage en Asie? Question hautement philosophique. Je profite d'avoir abordé le sujet pour caser cette photo culturellement très intéressante, prise dans la salle de bain de mon hôtel de Battambang:
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Ce sont les toilettes à l'asiatique de luxe pour touristes, c'est-à-dire sur lesquels on peut s'asseoir et tirer la chasse comme chez nous. A quoi sert donc la petite pomme de douche au jet ultra fort, sur la gauche? Je vous laisse deviner. Un indice: la majeure partie du temps, il n'y a pas de papier...
Il y en a encore moins dans les toilettes dites locales (publiques ou dans les cafés), à la turque, où un bac d'eau et un seau font office de chasse (et cuvette de nettoyage?)...
J'espère ne pas vous avoir gâté l'appétit...


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