Sorbets pêches et framboises, espuma à la rose

Peut-être l'autre grand moment gastronomique du repas où vin et plat étaient vraiment en communion totale. Il faut dire que durant toute l'élaboration de ce dessert, j'avais en permanence le goût du vin en tête (un Muscat de lunel), et que je voulais vraiment coller au plus près en dosant les arômes de rose ou de pêche. L'eau de rose était ajouté petit à petit, le mélange goûté entre chaque ajout pour voir si j'en rajoutais encore ou non. J'ai été le premier surpris de voir les quantités finales ajoutées (la bouteille de 25 cl y est quasiment passée) : alors que lorsque l'on sent le flacon, ça "pue" la rose, lorsque le liquide est ajouté à un autre ingrédient, c'est relativement discret. 

Bon allez, c'est parti pour la recette. Il est préférable de tout faire la veille, espuma compris. Ca permet en outre d'avoir l'esprit disponible pour le reste du repas ;o)

Sorbet pêche

800 g de pêche blanche

200 g de sucre blond "spécial confiture"

3 cl d'eau de rose

1 cl de jus de citron

Mélanger les pêches et le sucre. Laisser mariner 20 mn. Porter à ébullition. Puis mixer. Ajouter l'eau de rose et le jus de citron. Remixer. J'ai versé le liquide obtenu tiédi dans un sac à glaçon en plastique (jetable) afin de former des "petits ballons de rugby" (voir photo ci-dessus). Puis mis au congélateur. That's all, folks!

Sorbet framboise

400 g framboises surgelées légèrement décongelées

100 g de sucre

6 cl d'eau de rose

2 g de gomme de xanthane

2 g de guar

Mettre l'ensemble des ingrédients dans un mixer. Mixer. Vous allez obtenir une consistance assez surprenante, souple et élastique. Mettre au congélateur. Le lendemain, avec une cuillère parisienne, formez des billes et les stocker au congélateur. Rien de plus.

Espuma à la rose, pêche et framboise

300g de pêche blanche (épluchée dénoyautée)

80 g de sucre

5 cl de crème liquide

10 framboises surgelées

4 feuilles de gélatine

8 cl d'eau de rose

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide jusqu'à ramollissement, puis les presser.

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