C'est "the ultimate recipe" faite en Dordogne avant que j'en parte. Il me restait tout simplement au congélateur deux cigales de mer et environ 100 g de cèpes. Et comme je comptais débrancher l'appareil, je n'allais pas jeter cette belle marchandise.
J'ai laissé dégeler les queues de cigale 5 heures avant de les préparer, et les cèpes environ 1 heure.
J'ai d'abord poêlé ces derniers dans un peu de beurre avec un oignon émincé jusqu'à tout soit cuit, mais pas trop (environ 10 mn). A noter qu'au bout de 5mn, j'ai ajouté un trait de vin blanc.
J'ai retiré le tout de la poêle, puis j'ai mis un trait d'huile d'olive, puis le riz arborio. Parallèlement, j'ai préparé un bouillon de coquillage.
J'ai fait nacrer le riz, ajouté un trait de vin blanc, puis laissé absorber, puis j'ai rajouté progressivement le bouillon en remuant constamment (environ 20 mn).
Lorsque le riz fut cuit, j'ai remis mes cèpes, laissé un peu réchauffer puis rajouté une belle cuillère à soupe de fromage de chèvre frais.
Puis j'ai laissé reposer et me suis occupé de mes cigales : poêlage rapide mais intense d'une petite minute par face dans un mélange beurre/huile d'olive. Puis je les ai coupées et réparties sur le risotto chaud.
Le vin idéal ? Un Chablis assez riche d'une dizaine d'années
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