Macarons : la recette de base des coques à la meringue italienne

Quand j’ai commencé à faire des macarons il y a pas mal d’années, ce n’était pas encore à la mode comme maintenant; Je n’en avait jamais mangé avant d’en faire la première fois, j’avais juste vu un reportage sur les macarons à la télé et j’avais trouvé ça tellement joli que j’avais absolument voulu essayer!

J’ai cherché des recettes sur internet et c’est là que j’ai découvert le magnifique site Pure Gourmandises qui est devenu ma référence. Avec l’aide de sa recette, j’ai persévéré de fournées ratées en fournées moins ratées avant de réussir de jolis macarons.

Je faisais toujours les macarons à la meringue française, cette meringue italienne avec du sucre à cuire au degrés prêt me faisait un peu peur ! Mais tous les pâtissiers avec qui j’ai discuté vantaient la technique de la meringue italienne. Du coup j’ai finit par essayé et je trouve ça très bien, plus facile (en fin de compte les coques sont bcp moins souvent ratées) et plus rapide, pas besoin de laisser crouter pendant des heures et des heures !!

Les coques de macarons à la meringue italienne ont un goût un peu plus meringué et plus sucrées et je trouve aussi qu’elles sont plus lisses, c’est plus joli !

Voici donc la recette de mes coques de macarons à la meringue italienne. C’est une recette de base, on peux y ajouter du colorant suivant les parfum pour leur donner une jolie couleur et éventuellement un parfum différent en ajoutant quelques gouttes d’arômes, des feuilles de menthe ou en remplaçant un peu de la poudre d’amande par de la poudre de noisettes par exemple !

• 2 blanc d’œuf (env. 80g)
• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace (sans amidon!)
• 100+20g de sucre en poudre
• 35 ml d’eau

Coques des macarons

La préparation
La veille (ou quelques jours avant) séparer les blancs d’œuf des jaunes et les garder au frais dans une petite boite. Le jour même sortir les blancs quelques heures avant de faire les macarons pour qu’ils soient à température ambiante. Séparer les blancs en 2 x 40g, les mettre dans deux bols différents et réserver. Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d’amande dans un robot et réserver. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

La meringue italienne
Dans une petite casserole faire chauffer les 150g de sucre en poudre avec 50cl d’eau. Surveiller la température, dès que c’est à 105°C commencer parallèlement à monter en neige la moitié des blancs d’œuf. Quand ils commencent à tenir aux branches du fouet et que le sirop de sucre est à 110°C verser le sirop doucement dans les blanc en neige, continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C) : et voilà la meringue italienne !

La macaronnade !
Mélanger l’autre moitié des blancs d’œuf avec la poudre d’amande et le sucre glace et éventuellement une pointe de couteau de colorant en poudre. Avec une marise, y incorporer délicatement la meringue italienne : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.

Mettre la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille lisse (la mienne est de format n°10) et former de petits dômes en quinconce sur la plaque à pâtisserie. Taper quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques. Laisser crouter les macarons dans un endroit sec à température ambiante pendant 1 ou 2 heures.

La cuisson
Préchauffer le four à 145°C et enfourner la plaque de macarons pendant 13 minutes. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson et laisser sécher la plaque 2 minutes avant de décoller les macarons

Le petit tableau des proportions

Suivant les quantités de blanc d’œuf que je veux utiliser je calcule les quantités des autres ingrédients grâce à un tableau Excel fait par mon chéri ! Et voici la version internet de mon petit tableau :

Poids total des blancs d’oeuf moitié pour la macaronnade moitié pour la meringue italienn 80 g
soit 2 x 40 g 120 g
soit 2 x 60 g 180 g
soit 2 x 90 g g

Pour la macaronnade !

Poudre d’amandes 100 g 150 g 225 g

Sucre glace 100 g 150 g 225 g

Pour la meringue italienne !

Sucre (pour serrer les blancs) 20 g 30 g 45 g

Sucre (pour le sirop) 100 g 150 g 225 g

Eau 35 ml 50 ml 80 ml

Pour calculer automatiquement les quantités : saisir le poids de blancs d’œuf et cliquer sur « OK ! »