Brie Farci aux Noisettes et aux Raisins Moelleux

Cela fait un petit moment que je  voulais publier cette recette absolument fabuleuse. Cette idée me vient d'un des chefs qui fait la cuisine dans la propriété où je travaille. Le plat d'origine était conçu en vue d'un accord avec un vin de Sauternes.Il se trouve que le fromage a bien souvent l’avantage de s’accorder à merveille avec les vins blancs liquoreux.

Les accords mets-vins constituent un exercice qui m'enthousiasme toujours. J'aime l'idée de réfléchir à desassociations dont les constituants se mettent mutuellement en valeur.

Pour souligner la subtilité de cet accord, j’ai choisi d’accompagner ce fromage farci d’une réduction de moûts (jus) de raisins botrytisés.

Pardon ? Oui, botrytisés, des raisins attaqués par le Botrytis. Le Botrytis Cinerea, de son doux nom, est le champignon responsable de ce que l’on appelle la « pourriture noble » dans le Sauternais. Pour faire simple, ce champignon attaque les raisins et concentre leur sucre, ce qui donne des vins contenant un taux élevé de sucre résiduel.

Je me doute bien que vous ne pourrez pas trouver de moûts de raisins botrytisés à tous les coins de rue, mais en utilisant du jus de raisin blanc et un peu de sucre, le résultat sera fort agréable.

 

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour le Brie farci

● 1 Brie de Meaux  pas trop coulant de 300g

● 50g de Roquefort

● 50g de Mascarpone

● 70g de noisettes entières

● 70g de mélange de raisins moelleux

Pour la réduction de moût de raisins botrytisés, ou de jus de raisin blanc

Dans une casserole, faire chauffer 20cl de moût de raisins botrytisés à feu très doux pendant une heure en remuant de temps en temps. Il faut que le mélange devienne sirupeux.

A défaut de moût de raisins botrytisés ou de bourru, on utilisera du jus de raisin blanc auquel on ajoutera 2 cuillers à soupe de sucre en poudre.

Préparation

1. Couper finement la peau du Brie sur toutes les faces. Le couper en deux dans l’épaisseur. Concasser les noisettes. Couper les raisins s’ils sont trop gros.

2. Dans une jatte, écraser le Roquefort et le mélanger au mascarpone. Travailler de sorte à obtenir une pâte crémeuse et assez homogène. Incorporer les raisins et les noisettes et mélanger l’ensemble. Placer au réfrigérateur au moins ½ heure, afin qu’il se raffermisse.

3. Farcir le Brie d’une épaisse couche du mélange précédemment obtenu. Placer la deuxième moitié du Brie dessus. Enfermer le fromage farci dans film étirable en prenant soin de bien le serrer. Placer au frais au moins deux heures et jusqu’au moment de servir.

Pour faciliter le tranchage du fromage, on pourra le placer au congélateur ½ heure.

4. Couper en tranches d’un à deux centimètre de large et disposer sur les assiettes avec quelques gouttes de réduction de jus de raisin.

 
Ici, je ne peux que conseiller le choix d'un vin blanc liquoreux, donc le côté sucré contrebalancera le salé des fromages, en particulier du Roquefort. Par ailleurs, la présence de fruits secs confortera les arômes traditionnels d'un liquoreux. Je choisis un Sauternes, dont le cépage principal est le Sémillon.