J'apprends à reconnaître les arômes du vin

Les vendanges sont passées. Les champignons décorent les bois, les marrons fendent leurs bogues, le gui revient égayant la ramure torte des arbres secs. La bernache tourangelle est derrière nous. Le troisième jeudi de novembre, le beaujolais inondera la planète sous ses relents de fruits rouges et de banane... Alors s'avancera la cohorte des millésimes 2010 : vins à boire dans l'année, vins de garde puissants et taniques, vins sublimés par le délicieux botrytis, vins de glace vendangés par les nuits froides...

Comment s'y retrouver dans cette avalanche de terroirs, dans cette symphonie jamais achevée d'arômes, de couleurs, de textures ? Laissez d'abord parler votre cœur : à chacun ses goûts. Pour le reste, vous pouvez vous frayer un chemin en identifiant les arômes du vin que vous êtes en train de boire. Le plus étonnant, c'est que c'est d'une simplicité bliblique (ce qui est normal pour un breuvage divin). On a tous un nez (du moins, je vous le souhaite...), il suffit de l'exercer. Je vais illustrer ça grâce à une expo de l'Ecole des vins de Bourgogne, qui a installé des cornues remplies de parfums et de senteurs caractéristiques dans le rayon Vins du Monoprix près de chez moi. C'était un plaisir de respirer ces cornues embaumés...



Il y a d'abord les arômes primaires, que la vigne a accumulé AVANT que le vin soit vendangé. Ils ont été glanés dans son environnement : la terre où elle pousse, les végétaux des champs alentours, les fleurs ou les senteurs qui parfument l'air ambiant...

Arômes primaires	Vins blancs	Vins rouges
Floraux	Acacia, aubépine, rose	Violette
Végétaux	Foin, herbe, anis, thé	Poivron vert, bourgeon   de cassis
Fruités	Pommes, pêches, agrumes,   fruits exotiques	Fruits rouges et noirs
Minéraux	Pierre à fusil, silex,   pétrole
Epicés		Poivre, thym, garrigue

Ensuite, il y a les arômes fermentaires, que le vin récupère au cours de la phase de fermentation, donc, et qui sont très caractéristiques.

Arômes primaires	Vins blancs	Vins rouges
Fermentaires	Levure, brioche	Levure, brioche
Lactés	Lait, beurre frais	Lait, beurre frais
Amyliques	Banane, bonbon anglais	Banane, bonbon anglais

Enfin, il y a les arômes d'évolution, que le vin assimile dans la dernière partie de la vinification : bois des tonneaux, âge du tonneau lui-même (les arômes empyreumatiques sont dus au brûlage des douelles des tonneaux neufs), endroit où ils sont stockés, etc.

Arômes d’évolution	Vins blancs	Vins rouges
Floraux	Fleurs séchées, bruyère
Fruités	Fruits secs	Fruits cuits,   compotées
Boisés/balsamiques	Chêne, pin, vanille, cèdre	Chêne, pin, vanille,   cèdre, bois neuf,   eucalyptus
Miel-confiserie	Miel, pâte d’amande, praline
Empyreumatiques		Cacao, pain grillé
Animaux		Jus de viande, cuir,   gibier, venaison,   fourrure...
Végétaux		Sous-bois, champignon
Epicés		Cannelle, poivre, clou   de girofle
Chimiques		Solvant, vernis

 A vous de jouer, maintenant. Ouvrez une bouteille et essayez de retrouver l'un ou l'autre de ces arômes. Faites-le en trois temps, si c'est vous qui goûtez à l'ouverture de la bouteille. Sinon, passez directement à l'étape 2.

1 - Humez le vin une première fois, juste pour repérer le goût de bouchon.
2 - Regardez-le à travers la lumière : un vin qui n'a pas une belle couleur ne sera jamais un bon vin. La belle robe vous encourage à aller plus loin.
3 - Respirez le vin une seconde fois. C'est à ce moment-là que vous pourrez repérer l'un ou l'autre des arômes décrits plus haut. Vous pourrez alors épater la galerie. Merci qui ?