Accords gibiers et vins : quelques conseils

Après la volaille et la viande, voici quelques conseils concernant les accords avec le gibier. 

Le lièvre

Lièvre à la Royale

Si l'on reste en France, deux cépages me semblent convenir à merveille : la Syrah (plutôt Rhône septentrionale : Cornas, Hermitage, Côte Rôtie) et le Mourvèdre (Bandol et quelques languedoc). Certains Châteauneuf (genre Beaucastel) peuvent aussi convenir. Si on va en Italie, je verrais bien un Brunello di Montalcino.

Après, selon les sauces, l'accompagnement, l'âge et le sexe de l'animal, il faudra des vins plus ou moins puissants ou plus ou moins évolués.

Biche & chevreuil

Mon préliminaire concerne la cuisson : je conseille vivement de cuire le gibier à basse-température car cela évite le durcissement de la chair, et vous avez une viande tendre sans avoir besoin de faire de marinade. Du coup, vous pouvez servir des vins plus léger que la tradition l'exige, d'autant qu'on ne fait maintenant plus "faisander" la viande.

Je l'ai déjà écrit sur le blog, mais je partage l'avis d'Olivier Poussier : ces viandes gagnent à être consommées avec des vins sur le fruit et non des Châteauneuf antédiluviens comme ce fut longtemps conseillé. Cela fait un accord beaucoup plus excitant et gourmand. J'ai un faible pour la Mondeuse d'Arbin (Savoie, par ex : Trosset) aux saveurs de fruits noirs et d'épices, qui peut commencer à être appréciée au bout de 4-5 ans. C'est gourmand au possible, avec une matière charnue qui se fond parfaitement avec celle de la biche. 

On peut aussi imaginer des Crozes-Hermitage friands, mais aussi des syrah valaisannes, des Barbera d'Alba, ou certains vins du Languedoc comme la Nine de JB Sénat (accord testé et approuvé) ou Petit Taureau de JP Padié.

Sanglier

J'en ai rarement préparé, mais déjà mangé à plusieurs reprises. Je vois bien avec certains Gigondas ou Vacqueyras de 5-7 ans d'âge, des Châteauneufs évidemment (Mordorée), certains Languedoc sculpturaux issus de vieux Carignans (Lo Vielh du Clos de Gravillas, Aux Temps d'histoire du Grand Arc...) et pourquoi pas des Collioure ?

Bon, suite à un commentaire de l'ami Patrick, fô que je pense aux poissons....

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Tags :accords, biche, chevreuil, vin