Pourquoi les 13 desserts de Provence ?

A Marseille, au XVII^e siècle, fruits frais, fruits secs et pompes « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël. Dans les années 1820, dans les Bouches-du-Rhône, le « gros souper » de Noël se termine par un « dessert plus ou moins splendide selon l'aisance des familles, qui consiste en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries », châtaignes et pompes. Avant le XX^e siècle, on ne trouve apparemment aucune attestation d'une association des desserts de Noël avec le chiffre treize. Frédéric Mistral, quant à lui, ne cite pas le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël.

En 1925, dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, écrit à propos des desserts : « Il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins, notre Seigneur et ses apôtres ! ».

L'année suivante, la romancière Marie Gasquet écrit, dans Une enfance provençale, qu'à Noël « il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits du pays, du jardin, la treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes ».

Treize, comme le Christ et les douze apôtres. Le prêtre F. Marchetti, en 1683, avait d'ailleurs décrit un usage du souper de Noël marseillais qui consistait à mettre treize pains sur la table : « douze petits qui représentent les douze apôtres, et l'un qu'on appelle le pain de notre Seigneur, beaucoup plus gros que tous les autres  ».

S’ils sont généralement associés à la Provence et à la tradition de Calèna du Comté de Nice, on retrouve aujourd’hui les treize desserts dans toute l'Occitanie et même en Catalogne. Ils sont parfois encore servis à l’issue du « gros souper », repas du réveillon de Noël lui même codifié.

Connaissez-vous les 13 desserts ?

• la pompe à l'huile (pòmpa a l’òli) : une brioche sucrée plate à l’huile d’olive ou bien la fougasse d'Aigues Mortes à la fleur d'oranger;
• les « mendiants », représentant les différents ordres religieux catholiques ayant fait vœux de pauvreté : noix et noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains ;
• les pommes ;
• les poires ;
• le verdaù (melon vert conservé dans le grain) ;
• le nougat noir et le nougat blanc ;
• les sorbes ;
• les raisins frais.

Autres desserts non « officiels » que l’on peut mettre :

• les mandarines ;
• confiseries : chocolat, fruits confits, calissons... ;
• la pâte de coing ou d'autres fruits ;
• les bugnes, ou merveilles, ou oreillettes : beignets à la fleur d'oranger ;
• les dattes.

Selon la tradition, chaque convive doit manger un peu de chaque dessert pour s'assurer bonne fortune pour toute l’année.

A la manière de Jean-Pierre Florian : « Qui ne songe qu'à soi quand sa fortune est bonne, Dans le malheur n'a point d'amis ».