Le Chef Franck Reynaud monte à la cabane du CAS à Crans-Montana

De la haute gastronomie en altitude? Le Chef de l'Hostellerie du Pas-de-l'Ours (affichant une étoile au Michelin et 17/20 au GaultMillau) rassure tout de suite: la Cabane du Club Alpin sur les hauts de Crans-Montana ne deviendra pas une succursale de son restaurant gastronomique. Des prix identiques à aujourd'hui, des mets montagnards, mais surtout des produits de la région, frais, voilà ce que l'on trouvera à la table de la Cabane des Violettes lorsque Franck Reynaud et son copain guide Pierre-Olivier Bagnoud auront repris le flambeau. Les deux hommes ont plein d'idées en tête pour donner un nouvel élan à cet établissement à 2908 mètres d'altitude, ouvert depuis 1924.

C'est avec un soupçon d'accent méridional que Franck Reynaud raconte son projet à la cabane du Club Alpin Suisse section Montana, et parle des produits de la montagne qui seront servis là-haut aux Violettes.

"Nous en parlions lors la Patrouille des Glaciers avec Pierre-Olivier Bagnoud, je souhaitais trouver un lieu convivial en altitude, un lieu qui donne envie de se retrouver."

Les deux hommes, l'un chef de cuisine, l'autre guide, partagent la passion de la montagne, de la convivialité. Franck Reynaud cite cet endroit qu'il affectionne, le relais "Chez Erwin", sur la piste de Chetzeron.
Successeurs de Bernard Bonvin
Et voilà que Bernard Bonvin, l'actuel gardien de la cabane des Violettes, annonce quitter les sommets, après trente ans durant lesquels il est monté chaque été, chaque hiver. Le club de Montana du CAS cherche repreneur. Pierre-Olivier Bagnoud et Franck Reynaud se proposent. Doivent d'abord convaincre qu'ils sont les bonnes personnes. Et obtiennent l'aval du comité.
On s'en doute, Franck Reynaud ne désertera pas son restaurant gastronomique "L'Ours" et le "Bistrot des Ours" attenant. Ce n'est pas lui que l'on verra aux fourneaux de la cabane des Violettes.

"C'est moi qui choisirai le cuisinier et qui le formerai. Je rédigerai toutes les fiches techniques et m'occuperai des fournitures en même temps que de celles de l'Hostellerie."

Cuisine simple et de qualité
La carte? Il y songe déjà, parle de plats mijotés, de potées, de croûtes au fromage, de fondues, de salaisons, cite les épices du St-Bernard, des pâtes à la montagnarde, les incontournables rösti, évoque une sélection de vins du Valais remarquable, parle de Génépi, du "Café cabane", sans toutefois dire avec quoi il l'arrosera. Il cherche, réfléchit, imagine. Et nous donne envie rien qu'en l'écoutant en parler!

"Nous allons servir une cuisine simple mais de grande qualité, je souhaite mettre en valeur les produits régionaux (respectueux du développement durable): on ne sert pas des huitres au coeur des Alpes! Les visiteurs doivent vraiment sentir qu'ils sont à la montagne."

Question prix, pas question de chauffer la facture: ils resteront du même ordre.

"Le luxe, on le trouvera dans la qualité de l'accueil et le confort, il n'y aura rien d'ostentatoire."

Car il faut savoir que dès le printemps, la section de Montana du CAS va entreprendre des travaux de rénovation, qui concernent surtout les dortoirs. On passera de 35 couchettes à 27 lits. Peut-être même que la cabane dans les prochaines années pourra être agrandie.
Augmenter et diversifier la clientèle
Franck Reynaud ne le cache pas: cette cabane de pierres dans la montagne, accessible depuis la télécabine des Violettes, à pied ou encore à peau de phoque, intéressera sa clientèle à l'Hostellerie. De son côté, le guide Pierre-Olivier Bagnoud a plein d'idées de nouvelles offres liant sport et plaisir de passer du bon temps à la cabane.

"Nous souhaitons augmenter la fréquentation de 25% en basse saison, explique le Chef, en attirant davantage de clients locaux. Nous aimerions faire croître la clientèle qui a entre 30 et 40 ans, nous allons drainer à Crans-Montana tous les copains avec qui nous faisons de la peau de phoque. La clientèle qui fait de la montagne est aisée, exigeante."

Cet été déjà?
En attendant, les deux hommes ont quelques mois pour peaufiner leur projet, il vont engager un gardien de la cabane, peut-être même que si le timing leur sourit pourront-ils ouvrir cet été. Tout dépendra de l'avancement des travaux de rénovation.
En attendant, ne manquez pas de rendre visite pour son dernier hiver à Bernard Bonvin. Histoire de le faire évoquer trente ans de souvenirs. Là-haut, en haute saison, il sert jusqu'à 400 couverts par jour. La cabane peut accueillir 120 personnes en terrasse et 70 aux tables intérieures. "Ce n'est pas une petite entreprise", concède Franck Reynaud, avant de filer retrouver les fourneaux de l'Hostellerie du Pas-de-l'Ours.