:: Key Lime Pie from the Sunshine State ::

Je vous disais récemment avoir une grande envie de key lime pie… Deux responsables à ça : le livre Yes we cook de Julie Schwob consacré, comme vous vous en doutez, à la cuisine nord-américaine (ou plutôt aux cuisines nord-américaines : new-yorkaise, des grands espaces, ou encore cajun et bien d’autres !) et la série Dexter ! Que vient faire le célèbre serial killer là-dedans ? Et bien il a pour mission, dans la saison 3 (oui, je suis en retard, je viens à peine de la terminer !), de trouver pour une amie mourrante « the perfect key lime pie ». Et bien ça m’a donné envie de la trouver moi aussi, parce que ça avait l’air trop bon !!

La key lime pie, c’est quoi ? Une recette typique de Floride, originaire de la région des Keys, d’où son nom. En fait, elle se fait traditionnellement avec des key lime, ni citrons verts, ni citrons jaunes, mais difficiles à trouver hors de la Floride ! Ici, on peut donc s’approcher le plus possible de son goût – explique Julie Schwob – en mélangeant le jus des deux types de citron. La key lime pie se sert nature, meringuée, ou recouverte de crème fouettée.

Bien sûr, comme bien souvent, je n’ai suivi exactement la recette : j’ai remplacé les biscuits sablés par des speculoos (avec le citron vert, c’est un délice !), je n’ai pas utilisé de lait concentré sucré car j’avais du non-sucré dont je ne savais que faire, et j’ai donc ajouté du sucre roux. Et puis je l’ai réalisée avec un cercle pâtissier et non un moule à tarte, ça me semblait plus pratique. Après avoir porté mon choix sur la meringue, j’ai finalement opté pour la crème fouettée qui me semblait plus typique de ce dessert (d’après ce que j’en ai vu dans Dexter ^^). Le résultat final est mousseux, très léger en bouche, gourmand et acidulé : miam !

Pour 6 personnes :

- 150g de speculoos
- 50g de beurre
- 5 œufs
- 480ml de lait concentré non sucré
- 70g de sucre roux
- 2 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 250 ml de crème liquide entière très froide
- 1 cs de sucre blanc

Avec l’aide d’un robot, mixez les speculoos en une poudre grossière, puis mélangez cette poudre avec le beurre fondu. Posez votre cercle pâtissier sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et étalez cette pâte au fond du cercle (ou tapissez le fond et les bords d’un moule à tarte préalablement beurré et fariné). Mettez au réfrigérateur 15 minutes, puis mettez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs d’œufs. Zestez un demi-citron vert et pressez les 4 citrons. Avec un fouet électrique, fouettez les jaunes d’œuf et 2 cs de zeste. Ajoutez peu à peu le lait concentré, en alternance avec le sucre, et continuez à mixer pendant 4 à 5 minutes. Diminuez la vitesse du batteur puis ajoutez progressivement le jus des citrons. Versez cette crème sur la pâte. Enfournez le gâteau pour 25 à 30 minutes dans le four à 180°C. Une fois le gâteau cuit, laissez-le refroidir à température ambiante puis mettez-le au réfrigérateur pour au moins 2h (une nuit, c’est mieux).

Au moment de servir le gâteau, fouettez (batteur électrique) la crème liquide avec le sucre blanc jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Recouvrez la key lime pie avec cette crème, puis parsemez le tout avec le zeste de citron vert restant. Vous pouvez également servir la crème fouettée à part, pour que chacun puisse la doser à sa convenance.

Le petit + : Vous pouvez conservez vos blancs d’œufs au réfrigérateur quelques jours ou bien les faire congeler. Ils vous permettront de faire meringues, financiers, macarons et autres gourmandises. Si vous souhaitez recouvrir la key lime pie de meringue, montez les blancs en neige avec 40g de sucre semoule et recouvrez-en la crème avant cuisson.

Le secret d’une crème fouettée réussie, c’est une crème liquide très froide – n’hésitez pas à la mettre au congélateur quelques minutes avant, voire même d’y mettre également vos fouets et le récipient que vous utiliserez.

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