Je vous recommande cette recette qui m'a donné des petits pains bien moelleux.
Avec la même base on peut faire différentes sortes de pains à agrémenter au gré de vos envies ou du contenu de vos placards.
Sarah Lewis conseille, dans un livre sur les pains en MAP édité chez Solar, d'ajouter 1/4 à 1/2 comprimé de vitamine C pour rendre le pain plus moelleux et pour le garder souple plus longtemps.
INGRÉDIENTS (pour 10 à 12 petits pains)
- 400 g de farine complète type 110
- 100 g de farine blanche type 80 ou type 55
- 5 cl d'huile de noix ou d'huile d'olive
- 150 g de noix
- 50 g de noisettes ou d'amandes
- 1 dizaine de dattes (facultatif)
- 30 à 35 cl d'eau
- 2 cuillères à café rases de sel
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée
- 1/4 de comprimé de vitamine C 1000 mg nature ou aromatisé
Vous pouvez ajouter dans la pâte des raisins secs.
RÉALISATION
- Allumer le four à th 220° et déposer sur la sole du four un récipient supportant la chaleur et contenant de l'eau.
- Faire légèrement griller les noix et les noisettes (en réserver quelques unes crues pour décorer les pains).
- Diluer le 1/2 comprimé de vitamine C dans l'eau.
- Dans la cuve de votre MAP ou de votre robot mettre l'huile et l'eau (dont la quantité varie suivant la qualité de la farine utilisée), la levure et le sucre, les farines, puis en dernier le sel qui ne doit pas être en contact avec la levure ni avec la vitamine C avant que la pâte soit travaillée.
- Lancer le programme pâte seul : la pâte au départ est très collante et adhère au paroi de la cuve mais elle doit finir par être souple et se détacher des bords tout en restant légèrement collante pour obtenir des pains moelleux.
- Lorsque le programme pâte de la MAP (machine à pain) est fini, sortir la pâte de la cuve, la dégazer (la pétrir à nouveau, ce qui va expulser les bulles de gaz et, de ce fait, obtenir une mie fine et régulière), y ajouter les noix et les noisettes grossièrement concassées puis la partager en 10 à 12 pâtons suivant la grosseur désirée et former les petits pains. Décorer éventuellement de noix et de noisettes non torréfiées en les enfonçant légèrement dans la pâte.
- Si la pâte est faite au robot la pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1 h 30) puis former les petits pains.
- Laisser lever à nouveau environ 1 heure en recouvrant les pains d'un torchon (je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau froide quand la boule flotte je commence à préchauffer le four).
- Enfourner dans le four préchauffé à 220° en jetant 1/2 verre d'eau sur la sole pour créer de la buée (cette vapeur d'eau va humidifier les pains, retarder le formation de la croûte et permettre ainsi au pains de mieux lever : le pain sera plus moelleux et la croûte croquante).
- Faire cuire pendant 20 minutes en surveillant en fin de cuisson.
Si vous préférez une croûte plus moelleuse, cuire à th 180° pendant 25 minutes environ (ce que j'ai fait pour mes petits pains aux olives).
Remarques
- Pour une pâte encore plus aérée et moelleuse, préparer la pâte la veille, la laisser lever 1 heure puis la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortir la pâte, la dégazer, former les pains, laisser monter et les faire cuire.
- Avec la même base de pâte j'ai fait des petits pains aux olives et aux oignons rissolés (250 g d'olives + 3 gros oignons rissolés dans un peu d'huile d'olive + 1 cuillère à café de thym et une de basilic) et des petits pains aux 4 céréales ( 25 g de flocons d'avoine, 20 g de graines de sésame, 20 g de graines de lin, 20 g de graines de tournesol).
- En variant la température du four j'ai obtenu des pains avec une croûte croustillante (th 220°) et d'autres avec une croûte plus moelleuse (th 180°)
- Pourquoi laisser lever deux fois la pâte ? : Lors de la première levée, la levure en fermentant dégage des bulles de gaz carbonique qui dilatent doucement le gluten et font gonfler la pâte. Si vous enfourniez aussitôt, la mie de pain serait lâche, cotonneuse et creusée d'énorme trous. Pour expulser les bulles de gaz, et de ce fait, obtenir une mie fine et régulière, pétrissez la pâte en boule et, après une nouvelle pause pour laisser reposer le gluten et pouvoir manier la pâte, donnez au pain sa forme et laissez lever à nouveau.
- La vitamine C est détruite par la cuisson c'est l'acide ascorbique qui joue un rôle dans la panification du pain, voir un article là : clic .
Petits pains aux olives
Petits pains aux céréales
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D'autres recettes de pains complets :
Petits pains complets Petits pains au poolish Pain de campagne en cocotte
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