La ferme de Mada…accompagnée d’une recette au combava

Aventurier et maraicher ; ou alors maraicher et aventurier je ne sais trop dans quel ordre le décrire ;

Lui, de quelle manière souhaiterait-il être campé ? tout comme le grand-père de son grand-père il a choisi de s’expatrier, de quitter le pays de son enfance ; certes les raisons n’étaient pas identiques ; au XX ème siècle on ne partait plus d’Europe poussé par la faim ; seulement pour voir le « grand monde » ; rencontrer d’autres cultures, d’autres civilisations et être le maître de sa destinée…

D’Afrique Centrale ou nos chemins s’étaient croisés jusqu’à cette île magique et majestueuse qui « semble faire des bisous » au Mozambique beaucoup d’eau avait coulé sous les ponts ; il est de cette race pour laquelle les amis sont choisis pour que la route ensemble dure…

De la terre, rouge ici la terre… car nous sommes à Madagascar et la terre ici se nomme latérite ; de la terre agricole cela va sans dire ;

dans une ferme, et non une propriété, comme nos grands-parents respectifs nommaient ces étendues ou la main de l’homme sans cesse remettait son empreinte ;

et pourquoi pas de l’agriculture raisonnée, de l’agriculture bio, des paniers garnis de légumes pour les particuliers, des espèces rares, des variétés endémiques ?

d’abord pour valoriser le restaurant de l’hôtel sorti de nulle part : le Combava, hôtel très sympa proche de l’aéroport d’Ilato et ensuite piqué par cette saine curiosité qui anime les meilleurs d’entre nous ;

tiens, j’en profite pour vous parler de l’agrume combava ; vous connaissez ? je l’ai découvert dans l’océan Pacifique il y a… quelques années !  je l’avais ajouté dans une vinaigrette aux épices douces que j’ai encore plaisir à refaire ;

j’ ai découvert chez  Mamzelle Mercotte une recette qui convenait parfaitement à mes ingrédients ; enfin presque….

dans l’Océan Indien la dorade coryphène (ou mahi-mahi)  se trouve sans difficulté ; enfin plus facilement que le cabillaud ; ; je l’ai donc utilisée ; j’ai remplacé la crème liquide par du lait/beurre pour cause de pénurie locale et j’ai fabriqué l’huile de lime à ma façon : prélever le zeste d’un citron vert et d’un demi combava ;
mettre les zestes dans un petit ramequin allant au four y ajouter l’huile d’olive et passer a 200° pendant 30 minutes.

Vous avez besoin

400g de cabillaud

200g net de pommes de terre rattes

30cl de crème liquide

cive chinoise

1 zeste de cumbava

sel & poivre du moulin

environ 6cl d’huile de lime

Assaisonnez le cabillaud avec sel poivre huile d’agrumes et enfournez à 150° pendant 15 minutes.

Etalez les pommes de terre coupées en fines rondelles dans un plat à gratin, les assaisonner et les recouvrir avec la crème bouillante.

Couvrir d’un papier d’aluminium ménager et cuire 40 minutes à 150°.

Effeuillez le cabillaud et faîtes le revenir à l’huile d’agrumes pour l’effilocher.

Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, les incorporer au cabillaud et travaillez à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Hors du feu ajouter l’assaisonnement, le zeste, le reste d’huile et les herbes.

La vinaigrette :

4 tomates mûres,

1 jus de citron vert,

1 zeste de cumbava,

2cl d’huile d’olive,

sel & poivre.

Lavez et coupez les tomates en quartiers, les mixer avec le jus de citron. Filtrez et faites réduire pour obtenir un jus concentré. Laissez tiédir, ajoutez le zeste.

Enjoy et… merci Mercotte !

Le combava, hôtel-restaurant

PK 11,5 Route Digue Ivato

Ambodihady – Ambohimanarina

Tél  : + 261 20 23 584 94

Fax : + 261 20 26 328 47

E-mail : contact @hotel-combava.com

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