Vers une restauration collective bonne, propre et juste

Nous avons découvert cette vidéo sur le site de Slow Food France. Il s’agit en fait d’un extrait d’un film de 50 minutes réalisés par un chef pour Slow Food. Le film « Vers une restauration collective bonne, propre et juste – produits frais et bonnes pratiques » présente le portrait de deux chefs de cuisine de restauration scolaire dont les pratiques sont remarquables à bien des égards, André Parra et Dominique Valadier.

Qu’apprend-on à la vision de ce film de l’expérience de ces 2 chefs?

Qu’ils travaillent des produits frais exclusivement. Pour cela ils sont équipés d’une légumerie pour pouvoir éplucher les fruits et légumes frais.

Qu’ils s’approvisionnent localement auprès de producteurs: la viande chez le boucher, les fruits chez un arboriculteur, le pain chez un boulanger… Cela n’a rien d’évident aujourd’hui où les gestionnaires de cantines scolaires (que ce soit en régie ou en concession) travaillent principalement avec des grossistes qui leur livre tous les produits de la gamme.

Que cela n’implique pas de surcoût rédhibitoire comme le montre l’interview de l’intendant du lycée Lempéri de Salon de Provence.

Pour commander le DVD du film intégral:

Slow Food France – 153, avenue de Grammont – 37000 TOURS – Tél : 02 47 64 24 38 – e-mail : lucia at slowfood.fr