Entremets Moccambo aux cerises par Annaelle

Cette recette provient du livre de Robert Linxe : La maison de Chocolat.
C'est un délicieux entremets que j'ai préparé pour l'anniversaire de ma fille. J'y ai rajouté des cerises, qui ne figuraient pas dans la recette initiale, et nous avons beaucoup apprécié l'association framboises-cerises avec le chocolat.

Pour faire un entremets rond, j'ai doublé les proportions du biscuit macaron, ce qui m'a permis de faire 3 disques et 2 petits entremets individuels (que j'ai fourré de crème nutrifil et de cerises).

 

INGREDIENTS

Biscuit macaron (doubler ces proportions pour un entremets rond)
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre de cacao non sucré
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Crème au chocolat
- 300 g de bon chocolat noir
- 150 g de crème fleurette ou de crème parvée
- 60 g de beurre
Garniture
- 100 g de pulpe de framboises (mixer et filtrer 150 g de framboises)
- 250 g de cerises dénoyautées

Glacage
- 20 cl de lait
- 220 g de chocolat noir
- 15 g de glucose
- 15 g de beurre

ou crème chantilly
ou crème parvée montée en chantilly (utilisée pour cet entremets)

REALISATION

Crème au chocolat
Hacher le chocolat et le mettre dans un bol.
Verser la crème fleurette ou la crème parvée dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis mélanger et laisser refroidie. 
Réserver 2 h au réfrigérateur.
Ajouter ensuite le beurre et bien mixer dans le bol d'un mixeur afin de rendre la ganache plus légère et mousseuse.

Biscuit macaron
Préchauffer le four à th 200°.
Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la cacao en poudre et bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis quand les blancs sont durs, y incorporer en 3 ou 4 fois le sucre en poudre pour les durcir encore.
Verser ces blancs en neige sur le mélange à base d'amandes et les incorporer en trois fois, en remuant délicatement à l'aide d'une spatule.
Pour un entremet rectangulaire : tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser dessus la pâte, l'étaler et mettre au four pour 15 à 18 minutes.
Pour un entremets rond : former 3 disques de 24 cm de diamètre et cuire de la même façon.
Sortir le (ou les) biscuit du four, le retourner sur une grille ou un plateau et laisser refroidir (Robert Linxe conseille de le laisser 12 h au réfrigérateur sans ôter le papier sulfurisé. Je l'ai laissé au réfrigérateur 2 h).
Quand il est bien froid, sortir le (ou les) biscuit(s) aux amandes du réfrigérateur, enlever le papier sulfurisé et pour un entremets rectangulaire le couper en trois parts de même taille.

Glacage (non fait)
Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat haché en mélangeant doucement pur l'incorporer sans battre le mélange.
Ajouter le glucose et le beurre et bien mélanger pour obtenir un glacage lisse et brillant.
Vous pouvez l'utiliser immédiatement ou le conserver 1 semaine au réfrigérateur.

Montage
Pour assembler le gâteau :
Tapisser les parois d'un moule à contour amovible ou d'un cercle à entremets de rhodoïd. 
Poser un rectangle ou un disque de biscuit macaron dans le moule à contour amovible, répartir dessus la 1/2 de la ganache au chocolat, recouvrir de la pulpe de framboises et de cerises coupées en deux et dénoyautées.
Poser dessus le deuxième rectangle ou disque de biscuit et recouvrir du reste de ganache au chocolat et de cerises coupées en deux.
Poser dessus le troisième rectangle ou disque de biscuit macarons puis recouvrir de glaçage ou de crème chantilly et décorer avec des cerises entières dénoyautées.
Réfrigérer 2 heures avant de démouler.

Remarque
Je n'ai pas procédé exactement comme dans la recette initiale : Robert Linxe partage la pulpe de framboise en deux (je trouve qu'il n'y en a pas assez pour la partager) et il partage la ganache en 3 : il recouvre aussi le troisième rectangle de biscuit aux amandes de ganache (mais pour mon gâteau rond, il n'y avait pas assez de ganache pour la partager en trois) ce que je vous conseille de faire si vous faîtes un entremets rectangulaire .