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Dans les gamelles de chefs

Par Vanessav
Je ne suis pas souvent tentée par les recettes de chefs cuistots. Sauf si je l'ai vue en vidéo. Je ne sais pas, là c'est presque plus la générosité dans le geste du cuisinier qui me touche que la recette en elle-même. C'est une astuce, une alliance, une manière de tourner la sauce. Et puis la plupart du temps, il n'y a pas assez de légumes ou ils sont un accompagnement quand pour moi ils sont l’ingrédient principal et la viande, le poisson, la protéine, l'accompagnement qui la plupart du temps peut rehausser le goût.
J'aime aussi trouver dans le livre des recettes simples, pas trop sophistiquées (ou plutôt assez aisées à refaire). Il n'empêche, je craquerais bien pour deux chefs, même si ce que j'ai vu de leurs recettes n'est pas si facile!
Dans les gamelles de chefs*source
"Noma, le temps et l'espace dans la cuisine nordique" de René REDZEPI pour cette inspiration nordique et en espérant y trouver des ingrédients, des pousses, des textures sublimées.
"Ce qui différencie la cuisine du chef par rapport à certains de ses homologues, c’est l’effacement de la technique au profit de la mise en scène gracieuse et naturelle des produits du terroir danois : de l’œuf de canard, du bœuf musqué, en passant par les huitres, ainsi que l’utilisation de plus d’une soixantaine de plantes et fleurs. Ses compositions ressemblent à autant de tableaux végétaux, où se mêlent tour à tour les couleurs de l’automne, du printemps, le goût de la nature brute et chahutée par les vents du Nord." (source)
Les quelques recettes citées ici donnent envie... ce "radiser, jord og urteemulsion" est à tombé! Et que dire de son œuf sur le plat à faire par le client de son restaurant: œuf, épinard, herbes sauvages, beurre de thym, sauce aux herbes etc...
L'oeuf sur le plat, façon René Redzepi - Libération vidéo
Ce chef cuistot danois, nouveau roi de la gastronomie mondiale, nous détaille la recette de «l'oeuf et de la poule». Une recette servie dans son restaurant de Copenhague, le Noma, et qui présente une particularité : ce sont les clients qui cuisinent !
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Dans les gamelles de chefs*source (où vous pouvez lire un autre beau portrait)
Et puis je ne peux qu'être attentive quand je lis cette réponse:
"Marie-Claude LORTIE (La presse) : Vous parlez beaucoup de végétaux, moins de viande...
RR : Si vous regardez les légumes, la diversité de saveurs est immense. La protéine n'a pas à être Dieu ou la guitare principale. Qu'est-ce qui pollue le plus? C'est fou ce que la viande fait à la planète." (source de l'extrait)
et puis j'arriverais peut-être à déguster ces crustacés crus, croquants de leur carapace et doux en bouche!!!.
...
D'un tout autre abord, très sophistiqué mais qui permet de vraies prises de risque la cuisine moléculaire, pas la spectaculaire mais celle qui parle de la chimie du produit. J'aime aussi beaucoup cette notion de Food Pairing ("Association de plusieurs aliments basée sur la présence commune de certaines molécules aromatiques"). Mais pas n'importe laquelle, celle de Sang-Hoon DEGEIMBRE. Il m'était totalement inconnu il y a encore 1 an mais un chef étoilé qui voulait devenir pharmacien en passant par la boucherie et le métier de sommelier ne pouvait pas être inintéressant.
Dans les gamelles de chefsAlors oui, même si le coffret de 2 tomes "L'air du temps: cooking, casting" de Sang-Hoon DEGEIMBRE est très très cher, je serais tentée... par ses recettes dans Cooking et par ses portraits d'amoureux de la terre dans Casting. Avec une certaine idée des étapes clefs de son métier.
Dans les gamelles de chefs*source (à lire aussi)
Vous pouvez lire ici un portrait, là à un interview et une autre idée de son rapport au potager là.
Une petite idée de ses recettes ici. Et ici vous pouvez suivre au plus près les recettes, dont le kiwitre mascotte de la Food Pairing. Que dire de son kimchi! " mets traditionnel coréen composé de pimets et de légumes fermentés, souvent à base de chou. À l’origine, le motkimchi semble avoir signifié légume macéré ou submergé".

Le premier, "Noma", est vraiment très très attendu ;)

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