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Huile noire pour marée blanche selon Bras

Publié le 05 février 2008 par Bboizard
Les couleurs de l'Aubrac et de ses plateaux dénudés inspire Michel Bras qui compose ses plats comme des oeuvres d'art.
Cuisine TV, dans une série d'émissions intitulée "l'invention de la cuisine" présente des chefs en processus de recherche et de création de plats nouveaux.
J'ai été particulièrement fascinée par Michel Bras et le rapport qu'il entretient avec la nature qui l'entoure, c'est-à-dire les hauts plateaux de l'Aubrac.
Ces plats sont comme des oeuvres d'art dans lesquelles se juxtaposent les couleurs d'un paysage, où le vert et le noir sont très présents.
Loin de cette terre, où j'ai usé les semelles de mes chaussures de rando, j'ai tenté de refaire à ma façon son huile noire en l'associant à un poisson blanc. Michel Bras sert la lotte en médaillon ainsi.
Pour une version moins sophistiquée, j'ai utilisée les filets de perche, mais les filets de cabillaud seraient parfaits.
Filets blancs à l'huile noire (pour 4)
  • 4 filets de cabillaud ou de perche
  • 1 bocal d'olives noires à la grecque
  • 1,5 dl d'huile d'olive

Préparation de l'huile noire :
Elle se fait en 2 temps :
On fait d'abord sécher les olives dénoyautées sur une plaque pendant 3 à 4 heures au four thermostat 3.
Ensuite, on mixe les olives séchées avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une huile très noire.
Cuisson des filets
Versez dans la poêle 4 cuillerées d'huile noire et faites chauffer doucement. Posez les filets et arrosez-les régulièrement sans faire roussir jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Sur l'assiette, on peut mettre une touche de vert (huile de pépins de courge) et une touche de noir (huile d'olive noire qui n'a pas cuit). Mais, l'huile noire n'était pas assez noire à mon goût. Peut-être que le mixage n'a pas été suffisant.
Je l'ai servi avec le boulghour pilaf aux pistaches-noisettes et cranberries.
TIPS : Sur le site de Michel Bras, des recettes plutôt sucrées de son fils Sébastien à découvrir et à télécharger...
S'il vous reste de l'huile noire, vous pouvez la conserver en bouteille fermée au frais et vous en servir pour assaisonner des salades ou parfumer une purée de pommes de terre !

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