Ras la toque du pain sans âme

Qu’il soit baguette ou miche, un bon pain n’est pas uniquement de la mie et de la croûte ! C’est de la saveur, de la finesse, du croustillant et une longueur en bouche avec un petit rien d’acidulé.

Bien plus qu’un « savoir faire » industriel, le vrai bon pain est tout un art qui ne saurait se passer de la main de l’homme et de son œil attentif tout au long de sa fabrication.

Alors, ras la toque de ces pains blancs qui s’écaillent sans raison et vont se dessécher  en moins d’une journée ! A parier que leur pâte ou la baguette elle-même ont souffert d’un petit passage au congélateur…

Mais d’où vient le secret de ces bons pains savoureux qui nous mettent en appétit dès leur arrivée sur la table, grâce à leur aspect doré mais pas trop, et le moelleux que l’on ressent en les pressant légèrement ? Avec une croûte qui sait se tenir sans se répandre en miettes et une mie alvéolée, souple et odorante.

Pour y parvenir, le chef étoilé du restaurant L’Arpège, Alain Passard, a élaboré lui-même son levain naturel. Il privilégie une farine « type 80 » assez chargée en matières minérales (issues du son). Autres ingrédients essentiels : une eau pure et du sel gris, de Guérande de préférence.

Vient alors le délicat processus du pétrissage. Les procédés mécaniques ont bien sûr facilité le travail des boulangers, or l’excès en toutes choses est nuisible et on a abouti à des pétrissages intensifs qui augmentent artificiellement le volume du pain pour un poids identique. Mais le goût, les arômes, la structure de la mie et la durée de conservation du pain n’ont pas suivi…

Autre point clé : l’hydratation. Une pâte hydratée à plus de 65% fera un pain « vivant », un vrai sucre lent plus digeste.

Enfin, une fermentation naturelle (sans réfrigération), lente et à 23-24° sont essentielles pour que l’amidon ne reste pas à l’état de mauvais sucres directement assimilables et donc indigestes et source d’obésité.

Finalement, un bon pain, comme dit Alain Passard, « c’est l’artisanat, le geste, le goût et les parfums. »

Signé : Petitgrognon

(c) photo A. Passard pour Plurielles