MacArel : une culture du haché saupoudrée avec du râpé de bouc émissaire

Le président Nicolas Sarkozy est aujourd’hui à Pamiers, en Ariège, avec Bruno Le Maire pour évoquer la promotion des circuits courts et pour ses vœux au monde rural.

McDo est mort 

La viande hâchée, toute la culture française...

En février 2011, Philippe Lacube, éleveur de vaches de race gasconne était parti à l’invitation de l’association occitane « Pais Nostre », pour vendre ses «  MacArel » en Aveyron et dans le Tarn. Ce commerce ambulant avait été évoqué dans “l’indépendant” du 19 février 2011, puis repris par une coopérative bio, par un blog prônant la nourriture locale, et par « La radio du goût ».

« McDo est mort ! » se réjouissait l’auteur d’un article. « En face c’est l’Amérique. Ici c’est la vie de nos territoires. » argumentait Lacube, qui avait annoncé en septembre 2009 la disparition de deux ours en Haute Ariège : braconnage « local ». Comme quoi, on peut être pour le local, le développement  durable, mais trier les espèces qui composent la biodiversité. Le domestique, ça va, c’est utile, mais le sauvage, c’est nuisible. Hors du contrôlé, point de salut. Les nuisibles ne vont pas quand même l’empécher de bouffer de l’américain, cru ou cuit !

Les adeptes du local étaient bleu d’admiration : “des hamburgers d’un nouveau genre, faits d’un steak haché issu de vaches de race rustique élevées sur sa propriété, et d’un pain complet réalisé par le boulanger de son village. On peut y ajouter du sel et du poivre, de la moutarde aussi et rien de plus. Le résultat est au-dessus de toute attente. Enfin de la viande qui a du goût, avec du pain de farine complète, réalisé de façon traditionnelle !”

Philippe Lacube explicait sa démarche : « Notre but est de vendre notre production selon des circuits courts, puisque les bénéfices rebondissent directement dans la bourse des éleveurs. Mais notre démarche est aussi militante. Nous voulons des campagnes avec des agriculteurs, des chasseurs, des randonneurs, des pêcheurs et des postes. Faute de quoi elles mourront ». 

Des circuits courts, militants, franchouillards et sans ours !

Gérard Bozzolo est enseignant en Zootechnie à la retraite à l'ENSAT Castanet-Tolosan (31). 
Il est aussi l'auteur de "Appellations d'origine contrôlée et productions animales" aux Editions Tec & Doc Lavoisier. La Buvette des Alpages l'a interrogé.

Que pensez-vous des hamburgers “locaux” de Philippe Lacube ?
 

Gérard Bozzolo : Quand on parle de Hardy, il ne faut pas oublier Laurel. L’exemple gascon de la culture de l’outrance, pour mieux paraître, est instructif. Encore une fois, la recette du bouc émissaire est resservie au badaud, en faisant de l’affrontement avec MacDo le positionnement de la qualité à la française !

Macarrreo ! La tradition culinaire gasconne doit en être toute retournée en entendant élever au rang de qualité le haché ! Façon de faire passer les carcasses de vieilles godelles de réforme que même l’ours aura dédaignées ?

Où sont les marqueurs de qualité en dehors, peut-être, du pain artisanal ? Pour la viande hachée, leur énumération reste assez sommaire : différents taux de graisses dans le minerai, ingrédients de sapidité intégrés dans la mêlée, type de cuisson, niveau microbiologique. Les autres qualités n’ont-elles pas été passées à la moulinette ?

Enfin, l’inventivité aura simplement consisté à s’accaparer d’un concept étranger : le hamburger, un mode de présentation copié de la tradition maghrébine : kesra, le tout emballé dans un discours d’affrontement et pour faire plus local, le béret vissé sur la tête afin d’éviter l’évaporation des idées.

Recette universelle de cancres qui, faute de créativité, excellent dans la rapine et le détournement de clientèle. Stigmatiser la réussite d’une enseigne, qui plus est absorbe un volume conséquent de la filière bovine française, n’est sûrement pas un bon moteur de développement, surtout quand la xénophobie excite la surenchère.

D’où l’on peut voir aussi que le Tarn s’invite sur les estives pyrénéennes. Certains transhumants secrètent leur venin, au gré de leurs intérêts personnels, à l’égard des citadins, ignares de la tradition paysanne...., mais bons à manger du haché ! Ils sont avides de vider la montagne de son contenu de biodiversité qui pourrait faire obstacle à de paisibles vacances estivales.

Saccage du patrimoine culturel y compris dans sa composante de biodiversité pour une culture du "haché" saupoudrée avec du râpé de bouc émissaire !

De quel côté sont donc cachés les escrolos et autres imposteurs ?

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