La spécialité sucrée, salée, beurrée, originaire de Douarnenez, est en passe de devenir une star outre-Atlantique.
En cherchant bien, on note sa première apparition dans la région de San Francisco au début de 2011 à la Starter Bakery à Oakland, Californie, puis sa diffusion, suite à quelques articles laudateurs sur cette nouvelle pâtisserie ressemblant à un croissant beurré et caramélisé (sic), à Salt Lake City avec la pâtisserie « Les madeleines » ou bien à Seattle à la Honore Artisan Bakery , au Huckleberry Cafe de Santa Monica en Californie, ou au Bouchon Bistro de Beverley Hills toujours en Californie.
Ce qui est remarquable, c'est qu'au cours de ses pérégrinations américaines notre gâteau douarneniste ait gardé son nom en breton ce qui donne lieu à de savoureuses explications dans les gazettes américaines pour expliquer son origine celtique et bretonne ainsi que sa prononciation : prononcer koo-WEEN a-MON…..
Mais c'est avec l'ouverture de la pâtisserie de Dominique Ansel dans le quartier de Soho à New York que l'aventure de notre Kouign-amann aux States prend une nouvelle dimension en devenant la star de la presse new-yorkaise, le décrivant comme la nouveauté de l'année pour les foodies .
Picard d'origine, Dominique Ansel a développé ses talents de pâtissier à Paris , d'abord chez Pelletier, puis chez Fauchon où il a découvert le Kouign-amann proposé sous forme individuelle et quelque peu retravaillé par rapport au Kouign-amann traditionnel : ce fut le coup de foudre entre le pâtissier picard et la gourmandise bretonne.
Après 7 ans chez Fauchon, Dominique Ansel migre à New-York pour prendre la direction de la pâtisserie chez Daniel, restaurant aux 3 étoiles Michelin : «Je suis resté 6 ans chez Daniel Boulud et j'ai continué à faire du Kouign-amann ; je l'ai fait goûté lors des réunions d'équipe et j'ai vu que ça plaisait beaucoup». En 2009, il est considéré comme l'un des 10 meilleurs pâtissiers des USA par le Dessert Professionnal Magazine.
Il y a un mois, Dominique ouvre sa propre pâtisserie avec une équipe de 8 personnes à Soho, au 189 Spring Street : «J'ai pour ambition de revisiter les recettes traditionnelles et de les adapter au goût américain comme le Paris-Brest qui devient un Paris-New York …. »
Il propose ainsi deux recettes originaires de Bretagne : les sablés bretons et le Kouign-Amann. «Je propose mes sablés bretons par paquets de 2 et ça se vent comme…des petits pains » mais le Kouign-amann est le produit star de la pâtisserie « C'est le produit le plus vendu ; nous ouvrons la boutique à 8h et j'en fabrique 90 à 100 par jour , à midi tout est vendu et il y a la queue ; il arrive que les gens téléphonent pour les réserver» .
Le Kouign-amann de Dominique Ansel est une interprétation de notre kouign douarneniste en l'allégeant quelque peu avec un peu moins de beurre et de sucre. Le beurre de qualité supérieur vient du Vermont auquel est rajoutée de la fleur de sel de Guérande. Pour Dominique, il est sans doute «le seul à réaliser aux USA des Kouign-amann d'après la recette traditionnelle, les autres producteurs utilisant plutôt des pâtes à croissant» ».
«J'ai voulu garder le nom en breton avec la bonne orthographe mais j'ai vu rapidement la difficulté pour les clients de bien prononcer « kouign-amann » : j'ai donc décidé de les rebaptiser DKA pour Dominique's Kouign-amann et ça passe plus facilement» .
Très rapidement, le New York Times ou The Village Voice se sont intéressés au phénomène DKA et en ont fait la nouvelle star des petits déjeuners branchés :«Pour le moment, nous nous limitons à une centaine d'exemplaires par jour car la fraîcheur de nos productions est primordiale» précise cependant Dominique Ansel.
En tout cas un nouveau terme breton fait son trou outre-Atlantique et le Kouign-amann prend sa place dans le monde gastronomique américain. Pour terminer Dominique Ansel «invite les Bretons de passage à New-York à venir déguster son Kouign-amann» et à lui donner leurs impressions.
Dominique Ansel from Lam Thuy Vo on Vimeo.
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