Guyot, Williams, Bonne?

Les voici qui offrent leur forme généreuse aux bouches gourmandes et avides de nouvelles sensations.

Avec le retour des poires, c’est l’arrière-été et la fin de la saison des récoltes qui pointent à l’horizon.

Nul besoin d’aller bien loin pour trouver ce fruit aussi coloré que la pomme et souvent plus désaltérant.

En Suisse, les vergers de poires, Valais en tête, occupent près de 1000 hectares.

Après la dénommée Guyot

c’est au tour de la Williams de tenter le chaland.

Toutes deux sont des poires d‘été, alors que la Louise Bonne

cette variété à chair lisse et à saveur acidulée, appartient déjà à la famille des automnales.

A table, les poires accompagnent le roquefort

le camembert

ou le chèvre

et la volaille

poulet, poires et boursin
canard

foie de volailles

Côté dessert:

Avec une crème au chocolat

ou cuites au vin rouge

elles se muent en d’incomparables desserts

La poire Williams est juteuse et parfumée.

Elle est une variété de table de fin d’été et de début d’automne. Elle est actuellement récoltée dans notre pays, notamment en Valais.

Sa peau est jaune, sa chair fine, fondante, juteuse et parfumée.

C’est l’une des poires préférées des Suisses.

Elle doit son nom à un pépiniériste anglais qui l’a uniquement commercialisée, donc il n’en est pas, de cause à effet, le concepteur.

Invention de la poire Williams

En 1765, un instituteur anglais, M. Stair, mit au point une nouvelle variété de poires.

On ne sait pas s’il s’agissait là d’une hybridation provoquée ou d’une mutation due au hasard, toujours est-il qu’un pépinière M. Williams, acquit la production et commercialisa le fruit sous son propre nom.

Les suites de l’invention: Aux Etats-Unis, la poire Williams est connue sous le nom de “poire Bartlett”, du nom du pépiniériste qui l’introduisit sur le continent américain.

La poire Williams est actuellement la poire la plus cultivée au monde.

Tous sur les poires

En été, la rafraîchissante poire “Docteur Jules Guyot” côtoie la “Williams” au fruit trapu dont la peau (devenant jaune à maturité) cache une chair fondante, sucrée, au parfum délicatement musqué. En automne et en hiver, plusieurs variétés rivalisent de saveur : la “Conférence” au fruit allongé, juteux et parfumé, la dodue “Doyenné du Comice” à la chair très fine, fondante et acidulée, la “Passe-Crassane” ronde, brune, et si suave. Moins courantes, de nombreuses autres variétés ont également acquis leurs lettres de noblesse : “Louise Bonne d’Avranches”, “Beurré Hardy”, “Alexandrine Douillard”, “Général Leclerc”…

Choix des poires selon la saison

Si les poires d’été se choisissent souples et nuancées de jaune, il en va autrement pour les poires d’automne et d’hiver. Ces fruits ont besoin, pour mûrir, d’une période de froid qu’ils ne peuvent connaître sur l’arbre. Nos grands-parents le savaient bien ! Ils les récoltaient légèrement verts et les laissaient mûrir dans un fruitier ou un cellier. Si les poires que vous achetez sont encore un peu fermes, c’est tout simplement qu’elles débutent leur maturation. Laissez-les donc s’affiner dans un compotier, pour les choisir au gré de votre fantaisie culinaire.

Conservation des poires d’automne et d’hiver

Les poires d’automne et d’hiver peuvent se conserver quelques jours dans une corbeille de fruits. Contrairement aux variétés d’hiver, les poires d’été (Williams et Guyot) n’ont pas cette particularité et doivent être consommées dès leur achat. Mais fruit d’été, d’automne ou d’hiver, une poire mûre à point se déguste toujours sans attendre.

Petites astuces pour les recettes

Peler les poires n’est pas toujours nécessaire mais si vous souhaitez le faire (ou qu’une recette le réclame), procédez de la manière suivante : utilisez un couteau économe, pelez en spirale tout autour du fruit, de la queue vers la base, pour lui conserver sa forme.

Pour accélérer le phénomène d’affinage des poires d’automne et d’hiver, gardez-les quelques temps dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de les laisser mûrir dans un compotier. Ne jetez pas les pépins et la peau des poires : mêlés au jus de cuisson des viandes (déglacé avec un peu d’eau et de vinaigre), leur pectine va épaissir la sauce sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de la farine.

Originaire d’Asie centrale, le poirier (Pyrus communis) s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale. La culture proprement dite de la poire aurait commencé en Chine, plus de 4000 ans avant notre ère. Les Grecs semblent avoir apprécié les poires, qu’Homère nommait “cadeau des dieux”. Mais ce sont les Romains qui, pratiquant systématiquement la greffe, développèrent le nombre des variétés : Caton n’en cite que 6, Pline déjà plus de 40, et on en recensait une bonne soixantaine à la fin de l’Empire romain. La diffusion des poires se fit progressivement dans toute l’Europe.

A l’époque médiévale, les poires ne semblaient guère fameuses, si l’on en croit leurs dénominations, “caillou rosat”, “poire d’angoisse”, que l’on consommait surtout cuites. Mais rapidement, les variétés devaient s’améliorer et devenir plus nombreuses : on en compte environ 200 à la Renaissance, près de 500 sous le règne du Roi Soleil, dont certaines portent des noms aussi évocateurs que “Muscate”, “Bergamotte”, “Frangipane”, “Cuisse-madame”, “Virgouleuse”…

Le poirier, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est donc le fruit d’un certain nombre d’hybridations entre plusieurs espèces de poiriers primitifs, dont le poirier sauvage [pyrex pyraster] lequel n’a que de lointaines ressemblances avec pyrex communis : il porte des rameaux dressés et épineux [aujourd’hui, les épines ont disparu chez le poirier commun], des feuilles longues [elles sont plutôt rondes chez le commun] et vert foncé. Enfin, des fleurs blanches à cinq pétales qui ressemblent beaucoup à celles des poiriers domestiques.

Le poirier commun est un arbre de taille moyenne, un fruitier dont il existe de nombreuses variétés horticoles : Duchesse, Louis-bonne, Passe-crassane, Cuisse-madame, etc.

Si cette espèce d’arbre fruitier a subi de multiples transformations au cours des siècles, c’est pour la simple et bonne raison que les poires primitives, très astringentes, étaient quasiment immangeables crues. Au Moyen-Âge, bien qu’inscrit au Capitulaire de Villis, le poirier ne trouve que des usages relativement limités : on doit cuire la poire au vin ou à l’hypocras pour la rendre consommable.

Du reste, l’école de Salerne ne mentionne-t-elle pas ceci : « Les poires crues sont un poison, cuites au vin, un antidote. »

Fruit rafraîchissant et désaltérant, la poire possède une composition très équilibrée. Servie en fin de repas, ou lors d’une collation, la poire peut ainsi contribuer à un meilleur équilibre alimentaire, puisque sans aucun risque d’excès calorique, elle permet de renforcer la teneur de l’alimentation en substances nutritionnellement utiles.

Les poires sont des fruits qui peuvent continuer à mûrir après la récolte, lorsqu’elles sont placées à température ambiante. D’où l’intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure des besoins. Pour les jeunes enfants, il est important de choisir des poires à chair fine, de les servir épluchées, et éventuellement mixées (après les avoir légèrement citronnées, pour éviter qu’elles noircissent). On obtient ainsi une délicieuse compote “au naturel”, dans laquelle la valeur nutritionnelle du fruit est parfaitement préservée.