Les nouveaux " vins bio " seront-ils naturels ?

Quels vins allons-nous trouver derrière la nouvelle appellation " Vin biologique " qui va remplacer l'appellation " Vin issu de raisins de l'agriculture biologique " sur les étiquettes à partir d'août 2012 ? ¤¤ donnez votre avis 12 12 personnes aiment cet article

Les produits et techniques interdits dans les " vins bio " français et européens.

Les conditions pour obtenir le label " vin bio " européeen vont être doubles à partir d'août 2012. Elles porteront non seulement sur le raisin, lequel devra toujours être cultivé selon les critères stricts de l'agriculture bio (AB) qui notamment interdit les pesticides de synthèse (herbicides, insecticides, ou fongicides), et les OGM, mais aussi sur les pratiques de vinification.

Ainsi seront interdits dans la production des " vins bio " :

-l'acide sorbique un additif alimentaire antifongique (E200) ;
- et la désulfuration par les sulfites (S02) pendant la fermentation ;
- L'addition de sulfites ( antioxydants et stabilisants) reste autorisée dans le vin, mais leur dosage devra être inférieur à 100 mg par litre pour le vin rouge (150 mg/l pour le vin traditionnel) et 150 mg/l pour le vin blanc /rosé (200 mg/l pour le vin traditionnel), avec un différentiel de 30 mg/l lorsque la teneur en sucre résiduel est supérieure à 2 g par litre vins liquoreux).
- Seront exclus de la production de " vin biologique " les pratiques et procédés oenologiques modifiant de manière considérable la composition du produit, au point de pouvoir induire en erreur sur la véritable nature du vin biologique :
- la concentration par le froid,
- la désalcoolisation,
- l'élimination de l'anhydride sulfureux par des procédés physiques,
- l'électrodialyse
- et l'utilisation d'échangeurs de cations

Les épicuriens sont encore nombreux à penser qu'en achetant une bonne bouteille de vin " bio " ils vont se faire un grand plaisir en buvant un bon jus naturel de la treille. Mais ils ignorent bien souvent que seul le raisin qui a servi à fabriquer le nectar est bio, (mais c'est déjà beaucoup par rapport aux vins conventionnels qui contiennent, entre autres, pleins de pesticides), et que la vinification, elle, ne l'est pas encore. C'est d'ailleurs pourquoi sur les étiquettes actuelles des bouteilles de vin ne figure que la mention " vin issu de raisins de l'agriculture biologique ".

Mais cela va changer à partir d'août 2012. Le nouveau cahier des charges des vins biologiques publié au Journal Officiel de l'Union européenne le 9 mars 2012, et qui sera applicable à partir du 1er août 2012, exigera que les raisins et la vinification soient bio pour obtenir le label " Vin Bio ".

Nous voilà donc a priori rassurés. Le nouveau " Vin bio " va être de meilleure qualité. Mais à y regarder de plus près on s'aperçoit que la règlementation va encore autoriser de nombreuses substances chimiques et techniques oenologiques... pas très naturelles.

Produits et substances autorisés dans la future vinification bio

Non pas pour vous dégoûter, mais pour vous informer, voici ce que les producteurs de " Vins bio " vont pouvoir continuer à utiliser:

• l'azote (gaz)
• l'anhydride carbonique et l'argon ( gaz) pour créer une atmosphère inerte et manipuler le moût à l'abri de l'air
• les levures biologiques pour la fermentation
• le phosphate diammonique et le chlorhydrate de thiamine pour favoriser le développement des levures
• le charbon activé pour décolorer le vin
• la gélatine alimentaire, la colle de poisson, l'ovalbumine, la caséine, le caséinate de potassium, le dioxyde de silicium, la bentonite, les enzymes pectolytiques, l'alginate de potassium, et le sulfate de calcium pour le clarifier
• des tanins pour l'enrichir
• l'acide lactique et l'acide L(+) tartrique pour l'acidifier
• l'acide L(+) tartrique, le carbonate de calcium, le tartrate neutre de potassium, le bicarbonate de potassium pour le désacidifier
• des bactéries lactiques pour améliorer la fermentation du moût
• l'acide L-ascorbique et l'acide citrique, l'acide métatartrique, la gomme d'acacia (gomme arabique), le bitartrate de potassium, pour le stabiliser
• le Citrate et le sulfate de cuivre pour éliminer le mauvais goût ou les mauvaises odeurs (jusqu'au 31 juillet 2015 uniquement)
• des morceaux de bois de chêne pour enrichir le goût et la couleur
• et enfin l'anhydride sulfureux (SO2), le bisulfite de potassium ou métabisulfite de potassium ( sulfites) pour le conserver. Certes les doses en sulfites seront abaissées (maximum 100mg/l pour les vins rouges au lieu de 150 mg/l pour les vins conventionnels), et 150mg/l pour les vins blancs et rosés (au lieu de 200mg/l) mais il y en aura donc toujours dans les " vins bio ", y compris dans les vins liquoreux qui sont ceux qui en contiennent le plus.

Bien entendu ces différents ingrédients devront provenir de matières premières d'origine biologique...  mais seulement "si elles sont disponibles".

Enfin, pour formater le vin, afin que les consommateurs retrouvent toujours le même produit, les coupages seront possibles : mélanges de jus et de moûts de différentes provenances et de différentes variétés de vignes, de différentes années, de différentes catégories de jus et de moûts...

Techniques autorisées

Et ce n'est pas tout. Alors qu'elles peuvent influer sur certaines caractéristiques essentielles des produits biologiques, différentes techniques vont pouvoir continuer à être utilisées, parce qu' " il n'existerait pas de substitution " : traitements thermiques (chauffage du moût jusqu'à 70 degrés), filtration (tous les filtres sont autorisés), osmose inverse et résines échangeuses d'ions.

Cela fait tout de même beaucoup. On est loin du bon jus naturel de la treille...

Le prix à payer pour des vins bio bons à boire ?

Comment expliquer que cette nouvelle règlementation européenne continue à être si tolérante sur les pratiques oenologiques bio ? Est-ce le prix à payer pour que le " vin bio " soit agréable à boire et être conservé? C'est l'argument habituellement avancé. Mais ce n'est pas du tout l'avis de beaucoup de vignerons bio qui produisent des vins bio " sains " et de très bonne qualité, tout en appliquant déjà des règles de vinification bien plus exigeantes définies dans le cadre des chartes privées, comme la charte de la Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins de l'Agriculture biologique, la charte de Nature et Progrès, la charte Démeter qui labellise les vins en biodynamie, la charte Biodyvin du syndicat international des vignerons en culture biodynamique (SIVCBD)...

Etre sélectif

On le voit bien, derrière l'appellation " Vin bio ", nous allons donc continuer à trouver, comme c'est le cas aujourd'hui avec les " Vins issus de raisins de l'agriculture biologique ", des vins de qualité très différente. Des vins de terroir, naturels et excellents, élevés par des vrais vignerons respectueux de l'environnement, de la qualité de leur produits et de la santé des consommateurs ; mais aussi des vins formatés en goût, en odeurs et en couleur par les industriels qui n'hésiteront pas à utiliser tous les ingrédients et techniques autorisés.

Mais il sera impossible pour le consommateur de savoir qui fait quoi, et de connaître le chemin que va parcourir le nouveau" vin bio ", et les " coups " qu'il aura pris, avant de finir dans notre verre. Les informations sur les pratiques oenologiques ne seront pas mentionnées, sur les étiquettes. Et ce qui complique encore la situation c'est que ces pratiques peuvent différer énormément d'une parcelle, d'une zone, d'une région, d'un pays à l'autre, en fonction du terrain, du climat, des cépages...et de l'honnêteté des producteurs...

Alors que faire ? Il va falloir devenir très exigeant et très sélectif pour éviter de boire n'importe quoi sous le label " Vin bio ".

Enfin, pour la petite histoire, sachez que les Etats-Unis, ne commercialiseront pas les vins bio français et européens sous le label " Vins bios " car ils considèrent que la réglementation européenne est encore trop laxiste. Le cahier des charges américain pour les vins biologiques interdit en effet strictement l'ajout de sulfites...

Hervé de Malières