Réduire les déchets alimentaires à la cantine: l’exemple de Christophe Demangel

Grâce à l’excellent travail de veille effectué par le blog Dijon Cantine Bio, je suis tombé sur un vieil article paru sur le site internet Le Goût relatant le travail effectué par le chef Christophe Demangel dans la cuisine du collège Jules Grévy de

Les élèves attentifs aux conseils de C.Demangel

Poligny dans le Jura.

Ce chef a mis en place toute une série d’action en vue de réduire le gaspillage alimentaire de ses 540 collégiens. On retiendra quelques idées fortes:

- Inviter les adolescents en cuisine pour les faire participer et leur faire prendre conscience du travail effectué par le personnel de cantine

- Les former au goût par des opérations spéciales

- Mesurer les déchets alimentaires récoltés et en tirer des conclusions quant aux quantités à prévoir par famille de produits.

L’action de ce chef est tellement remarquable que ses “10 commandements d’un chef engagé” ont été publiés sur le site du ministère de  l’agriculture. A noter qu’il recommande dans le 1er commandement l’usage de produits bio et locaux. Mais je tiens à souligner ici les commandements suivants:

- Tu inviteras les adolescents en cuisine

- Tu inviteras des chefs étoilés en cuisine

- Tu deviendras un véritable technicien de la restauration

Ces 3 commandements sous-entendent que le chef travaille dans SA cuisine. Que les plats sont préparés le jour même où ils sont consommés.

Or de plus en plus les cuisines des écoles et des collèges sont fermées par les collectivités locales qui les administrent. Ainsi dans les Hauts de Seine, le conseil général a organisé l’an dernier la fermeture en règle des cuisines des collèges du département afin de concentrer la fabrication des repas dans 2 ‘cuisines’ centrales dont l’une est située à … Evreux.

Ce modèle est hélas encore plus fréquent dans les cantines des écoles primaires où de plus en plus souvent les repas sont confectionnés dans des cuisines centrales.  Dans ces vastes usines à repas, les mets sont confectionnés la veille, mis en basse température, livrés dans les offices le lendemain où ils sont réchauffés avant d’être servis aux enfants. c’est ce que l’on appelle liaison froide. Ces “cuisines” centrales sont dimensionnées pour livrer plusieurs milliers de repas chaque jour à travers la ville voire pour des communes voisines.

Je doute fort que les bonnes pratiques de Mr Demangel puissent être mises toutes en pratique dans de telles usines à repas.

Les raisons d’un tel mouvement de fermeture des cuisines dans les écoles sont essentiellement budgétaires et politiques. Les maires et présidents de conseils généraux ne veulent pas payer pour une nourriture de qualité et se déchargent de leurs responsabilités en confiant la gestion de beaucoup (pas toutes) de ces cuisines centrales à des prestataires privés.

J’en appelle donc au gouvernement et au ministère de l’agriculture (tellement impressionné par l’action de Mr Demangel) de demander aux collectivités locales de stopper la fermeture des cuisines des écoles là où il y en a encore et de ré-ouvrir les cuisines dans les établissements où il n’y en plus. Idéalement il s’agirait d’inscrire dans la loi les 10 commandements de Mr Demangel.

Alors peut-être nos enfants reprendront-ils le goût à la cuisine de la cantine et cesseront de jeter 40% du contenu de leur plateau.