Le turbot aime la lenteur

Parmi les joies de l’amap, il y a le contrat poissons. Du pur bonheur, qui saute du bateau du pêcheur dans mon congélateur, et qui nous incite à essayer de nouvelles recettes. Au week-end dernier, nous avons tenté le turbot cuit à basse température, ce qui supposait d’apprendre quelques petites techniques. La première, et non la plus simple, fut d’enlever la peau de la bête puis de lever les filets. Après une leçon en vidéo (sur une sole, mais le principe est le même pour tous les poissons plats), nous avons dépiauté le bestiau, levé les quatre filets, préparé un fumet, et enfin cuit le poisson au four à basse température, chose rendue sanitairement possible grâce à la congélation préalable (celle-ci tuant des bactéries regrettables, naturellement présentes dans certains spécimens). Le résultat fut tout à fait convaincant, malgré quelques petites arêtes résiduelles. La cuisson à 80°C permet de conserver le goût du poisson et son moelleux, sans que celui-ci se dessèche ou perde de son volume. Par contre, le plat refroidit très vite et il faudra, à l’avenir, prévoir de chauffer les assiettes.

Filets de turbot cuits à basse température

Ingrédients pour 4 personnes :

1 turbot entier (ou tout autre beau poisson plat ayant du goût), vidé avant congélation
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
2 échalotes
1 oignon (en l’occurrence rouge, mais c’est facultatif)
25 cl de vin blanc sec
50 cl d’eau
1 pot 1/2 de crème fraiche
Sel et poivre
Huile d’olive
Ciboulette

Mise en œuvre :

• Enlever la peau du poisson puis lever les filets selon la méthode proposée en vidéo. Le poisson étant gros et costaud, c’est plutôt un boulot d’homme, du moins en ce qui concerne la peau ! Pour lever les filets, il faut absolument un couteau ad hoc

• Emincer l’oignon, les échalotes, le céleri et le poireau
• Faire revenir les légumes dans un peu d’huile, y ajouter les arêtes et la tête du poisson, ainsi que le vin blanc et l’eau. Laisser cuire le tout pendant environ 20 mn
• Récupérer le jus dans une casserole en le filtrant dans un chinois
• Faire bouillir ce jus jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un centimètre dans la casserole
• Ajouter à ce fumet la crème fraiche, bien mélanger, et cuire sur feu doux puis maintenir au chaud (plaque de cuisson au minimum).

Pendant ce temps (ou après, la sauce pouvant se garder dans un coin), on s’attaque à la cuisson du turbot :

• Préchauffer le four à 80°C en position “statique” (d’après les infos pêchées sur le web, la chaleur tournante est déconseillée)
• Huiler les filets de poisson et les déposer dans un plat allant au four. Les faire cuire à 80°C pendant environ 50 mn (les recettes trouvées sur le web suggère d’utiliser une sonde pour évaluer la température du poisson, on peut aussi très bien mesurer le niveau de cuisson en y enfonçant délicatement la pointe d’un couteau) 
• Une fois le poisson cuit, y verser la sauce et laisser au four quelques minutes pour que le tout soit chaud (on a triché : on est monté à 120°C). Parsemer le plat de ciboulette du jardin fraichement ciselée.

On a servi ce plat avec des pommes de terre d’Eysines (les meilleures !) simplement cuites à l’eau avec la peau, ainsi qu’un vin blanc sec produit du côté de St-Emilion (merci l’amap, suite, pour ce très réussi cépage sémillon) ; je pense qu’un bon muscadet sur lie aurait aussi très bien fait l’affaire.