Ce livre parle d’un monde cruel où la morale, les bons sentiments, les émotions et la susceptibilité n’ont pas leur place. Un monde où la seule loi tolérée est celle de la jungle, où seuls survivent les plus irréductibles.
La cuisine.
Sorti en 2000, Kitchen Confidential (Adventures in the Culinary Underbelly) d’Anthony Bourdain nous a enfin permis de jeter un oeil au-delà des fameuses portes battantes pour nous décrire la dynamique plutôt fucked up de la restauration, particulièrement de la cuisine et des originaux qui la font rouler.
L’an dernier j’avais vu avec bonheur le documentaire Durs à cuire, qui portait sur le même sujet, alors qu’on y suivait le quotidien des chefs des restos Toqué et Au pied de cochon. Le livre de Bourdain confirme que les employés de cuisine des deux célèbres restos montréalais ne forment pas un clan à part. Il faut en effet être fait solide pour supporter le stress d’une soirée achalandée où les imprévus sont les seules choses prévisibles et d’où on ne sort qu’à 4h du matin, 6 jours sur 7.
Il faut être fait solide ou bien… recourir à des substances pour espérer tenir le coup. Bourdain a lui-même conjugué amour de la cuisine et passion pour les drogues dures pendant plusieurs années. Son témoignage très candide en ce sens dans Kitchen Confidential est assez étonnant. D’ailleurs, le récit entier de son ascension d’aide-cuisinier dans les cuisines de second ordre à chef de grands restaurants newyorkais (dont la Brasserie Les Halles) se dévore à grosses bouchées. Et les anecdotes sont, comme on dit, beaucoup trop invraisemblables pour être inventées.
Futurs cuisiniers professionnels, foodies ou simples amateurs de bonne chère, vous y trouverez votre compte. Délicieux!
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