le gateau aux poires qui en jette

  voici une recette qui m'a été transmis par mon amie Lacath !

c'est vrais qu'elle donne un effet très PRO ! faut dire aussi que la forme rectangulaire y participe pour beaucoup! investissez dans un cadre (autour de 10 à 15€) et lancez vous!

elle a très bien expliqué cette recette que je vous retranscris ici, sinon cliquez sur son nom surligné plus haut pour avoir la recette sur son blog directement!

D’après une recette Demarle

Prévoir 2 heures de congélation (ou une nuit au frigo)

Sirop :
80ml d’eau
90g sucre
1 csoupe d’alcool qui va bien avec les fruits choisis, pour moi du rhum.

Biscuit :
3 oeufs séparés (pour obtenir 90g blanc et 60g jaune)
100g sucre
80g farine
20g maïzena
20g sucre glace pour saupoudrer

Mousse de fruits :
300g de fruits préparés (ça peut être des fruits surgelés réduits en purée ou des fruits frais, pelés, épépinés le cas échéant, pour moi des poires cueillies au moment sur mon poirier… Mmmmm..)
100g sucre
jus de 1/2 citron (important pour les poires qui changent de couleur en s’oxydant si on ne le met pas)
300g crème fraîche liquide entière très froide (mais pas congelée!)
4 feuilles de gélatine de 2 grammes
Quelques fruits supplémentaires pour la déco.

Commencer par le sirop :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ôter la casserole du feu. Laisser refroidir. Ajouter l’alcool choisi. Réserver.

Passer ensuite au biscuit :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (mon four a un mode spécial gâteau à 180°C, et je pense que sans chaleur tournante il doit falloir mettre à 200.)

Dans un saladier,  battre les blancs d’oeufs doucement pour commencer. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre lentement tout en fouettant un peu plus vite, mais pas à fond. Battre jusqu’au bec d’oiseau :

 Incorporer les jaunes d’oeufs délicatement à la spatule en caoutchouc.
Tamiser ensemble la farine et la maïzena et les ajouter délicatement.
Placer le flexipat sur la plaque alu perforée (ou préparer une plaque anti adhésive éventuellement beurrée)
Verser la préparation

La recette précise qu’il est également possible de procéder en formant à la poche à douille de longs biscuits à la cuiller s’étendant d’une extrémité à l’autre de la largeur du flexipat, ce qui permet une déco plus jolie du gâteau final : on peut délimiter ainsi les côtés du gâteau comme une charlotte avec de grandes bandes de biscuits à la cuiller solidarisées par la cuisson. J’étais trop pressée, j’ai fait au plus simple, comme nous avions fait avec Dominique pendant l’atelier.

Etaler la pâte délicatement à la spatule inox, l’idéal est den avoir une assez grande pour la passer sur toute la longueur du flexipat appuyée sur les bords de ce dernier de façon à lisser la surface de la pâte :

Juste avant d’enfourner, saupoudrer de sucre glace.
Enfourner entre 10 et 12 minutes toujours à 180 chaleur tournante : surveiller et ajuster.

Quelques minutes après la sortie du four (ne pas attendre le refroidissement, le biscuit deviendrait cassant), placer sur le gâteau un silpat (ou une feuille de papier sulfurisé) puis une plaque alu perforée à l’envers (ou n’importe quel plateau, plaque à pâtisserie, à l’envers), bien maintenir et retourner l’ensemble d’un geste vif. Retirer le flexipat.

Réaliser ensuite la mousse de fruits :

(Placer le bol et les fouets du mixeur au congélateur au moins 30 minutes avant)=pas super necessaire si votre crème est bien froide

 La crème doit être placée au frigo pour être froide.
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide 
Passer les fruits au mixeur avec le sucre (et le jus de citron).

Prélever une petite quantité de cette purée et la faire chauffer dans une petite casserole. Elle ne doit pas bouillir. Ôter la casserole du feu. Bien presser la gélatine dans les mains pour l’essorer et l’ajouter à la purée de poire chaude, mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Verser le tout dans le bol de purée de poire, mélanger.
Monter la crème bien froide en chantilly bien légère, attention de ne pas « surfouetter » sous peine d’avoir d’abord une crème très dure qui forme des grumeaux (donc impossible à mélanger à la purée de poire), puis du beurre si on insiste trop…

Incorporer la crème à la purée de poires. Si les poires ont déjà commencé à prendre en gelée, refaire légèrement chauffer pour dissoudre sur feu très doux, puis incorporer la crème délicatement à la spatule en caoutchouc. Ce souci là a vraiment très peu de chance d’arriver (sauf coup de fil intempestif!) mais c’est bien de savoir quoi faire si ça se produit…

Attaquer maintenant le montage :

Placer le cadre inox rectangulaire sur le plat de service qui doit pouvoir passer au congélo (sinon il faudra une nuit au frigo).
Couper le biscuit en 2 moitiés égales

et en placer une dans le cadre

Imbiber le biscuit dans le cadre de sirop parfumé à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
Verser dessus la moitié de la mousse de poire. Lisser délicatement à la spatule coudée ou à la spatule en caoutchouc. Placer la 2eme moitié de biscuit par dessus, imbiber à nouveau de sirop, puis verser la fin de la crème et lisser à ras du cadre à l’aide de votre plus grande spatule inox. Tout ce qui est en trop sera rejeté à l’extérieur du cadre et sera facile à éliminer du bout des doigts qu’on léchera avec passion d’un coup de sopalin humide, laissant une surface parfaitement lisse.

Mettre 2 heures au congélo. ou une nuit au frigo

2 heures de congélation plus tard :

Sortir le gâteau du congélo. Dégager le cadre inox en le décollant délicatement à l’aide d’une lame fine.
Décorer   et soit réserver au frigo, soit déguster…

voici ma dernière réalisation :

le dessus (glaçage miroir) est fait avec 

150 gr de pulpe de fruits et 2 CS de jus concentré pulco passion, 50 gr de sucre en poudre et 2 feuilles de gélatine

on fait chauffer une petite partie de la pulpe , après avoir bien fait tremper les feuilles de gélatines dans de l'eau froide on les essores bien avec la main et on les dissous dans la pulpe chaude et on mélange le tout (sucre jus pulpe  )

 on coule ce glaçage une fois le gateau prit et on remet au frigo...

à vous de jouer les filles !