Prendrez-vous des cafés ? Oui, deux expressos et un déca ! La commande fuse avec entrain et bientôt le sifflement du percolateur précède une dégustation de gourmets, souvent conviviale d'ailleurs, s'ajoutant aux effets stimulants recherchés des habitués. Que ferions-nous sans ce café maintenant inscrit parmi les besoins impératifs ? Pourquoi cet engouement pour le café, supérieur dans notre pays à ceux qu'on porte aux autres plantes à caféine, thé, cola, guarana, maté ? Comment expliquer cette appétence vive du café, sous-tendue par une dépendance psychique manifeste ? Le Professeur Jean H. Costentin* et professeur Pierre G. Delaveau** répondent dans un long article qui présente, en détail les effets bénéfiques du café pour la santé.
Les principaux constituants du café :
o Tout d'abord des xanthines (dont essentiellement la caféine), d'abondants sucres, surtout condensés, des acides aminés et des lipides courants.
o Mais il ne faut pas négliger l'existence d'acides phénols, dont l'acide caféique et son dérivé l'acide chlorogénique - son nom rappelle la couleur verte qu'il produit dans certains conditions (comme le font aussi les feuilles d'artichaut !).
o A signaler en outre des constituants diterpéniques, au squelette un peu exceptionnel, le kahwéol et le cafestol.
Les spécialistes savent bien distinguer les constituants naturels de ceux (plusieurs centaines), qui résultent de la torréfaction aux différentes températures où elle peut être pratiquée - les transformations commencent vers 190°C pour être presque achevées vers 230°. Le brunissement s'explique par la caramélisation des sucres et par la réaction à chaud des sucres réducteurs et de certains acides aminés au cours de la "réaction de Maillard", bien connue en cuisine dans le brunissement du pain et des viandes.
Café ou déca ?
Commercialement le café occupe une place de grande importance sous des formes simplifiées : café moulu et conservé dans d'excellentes conditions respectant l'arôme ; café en extraits solubles, restituant tant bien que mal cet arôme si apprécié, mais aussi sous forme de café traditionnel, de haute qualité, invitant les amateurs éclairés à s'équiper d'un matériel d'élite pour usage à domicile...
Quant au café dit décaféiné, c'est en fait une sorte commerciale partiellement privée de caféine par traitement à l'aide de solvants, dont le plus convenable est l'eau chaude et le dioxyde de carbone supercritique, selon un procédé maintenant habituel en parfumerie.
Quelles que soient les caractéristiques des dérivés consommés, la matière première, le café vert, est devenue un des produits commerciaux les plus importants au monde. Créé à Londres, en 1963, l'Organisation internationale du café contribue à des observations agricoles, commerciales et économiques de première importance, sans négliger les conséquences sur les conditions de vie de multiples producteurs. Il existe des relations intriquées entre ces différents facteurs agricoles, commerciaux et industriels, localisés dans de multiples lieux de culture et les conséquences aboutissent finalement aux produits proposés à notre consommation annuelle.
En France, on l'estime à environ une trentaine de milliards de tasses de café, sans compter les autres boissons caféinées (thé, Ice tea, Coca, Red bull...).
Un peu d'histoire : Le café était bien peu connu avant le XVIe siècle. Appelé qahve en turc et qahwa en arabe, le mot signifiait force, vitalité. L'origine géographique probable, correspond aux hauts plateaux de l'Ethiopie, qui culminent jusque vers 1 900 mètres, d'où sa propagation vers le Yémen, (« l'Arabie heureuse »), arrosé par des pluies bienfaisantes venues de l'Océan indien. C'est par erreur que Jussieu parla de Coffea arabica. Mais ce terme a été conservé pour désigner la variété de café la plus appréciée, tandis que Coffea canephora connaît un large succès, surtout par sa variété robusta, abondamment cultivée un peu partout dans le monde.
Il existe en fait quelque 200 variétés culturales répandues dans les régions tropicales humides les plus diverses. Célébrant le port de Moka, le café de ce nom est illustre et le type typica est également cultivé, spécialement au Brésil. Qu'exigent ces petits arbres au feuillage d'un vert sombre, agrémenté d'une floraison fugace d'un blanc éblouissant ? Une température toujours supérieure à 15 °C, une humidité suffisante à mi-ombre et un sol assez riche pour répondre aux exigences de la culture intensive - jusqu'à 10 000 pieds à l'hectare. Actuellement on estime à quelque 11 millions d'hectares les surfaces cultivées sur les quatre continents chauds. On s'efforce d'appliquer les règles du « commerce équitable » pour contribuer à un équilibre, souvent précaire, des petites exploitations, qui occupent ainsi plus de 300 000 fermiers au Brésil. Le fruit est dit « cerise » en raison de sa forme et de sa couleur rouge ; son traitement comprendra d'abord l'élimination de la pulpe pour obtenir le noyau, le café vert. Il sera décortiqué et dépoussiéré, puis acheminé en sacs vers les ateliers de torréfaction. Cette dernière opération est de grande importance pour faire apparaître des constituants chimiques très nombreux, responsables de l'arôme.
Intérêt pour la santé
Pourquoi cet engouement pour le café, supérieur dans notre pays à ceux qu'on porte aux autres plantes à caféine, thé, cola, guarana, maté ? Dès le petit déjeuner, puis lors des pauses matinales, à l'issue du déjeuner et souvent encore dans l'après-midi, la tasse de café s'impose, facilitée par des distributeurs séducteurs, des appareils rendant très commode la préparation, des produits facilitant la consommation... Or cet usage réitéré n'est justifié par aucune valeur nutritive. Comment expliquer cette appétence vive du café, sous-tendue par une dépendance psychique manifeste ?
C'est en particulier par la recherche d'un éveil optimal et aussi par un processus addictif - On pense à ces buveurs itératifs que ne rebutent pas une dizaine de tasses par jour ! Ne sont-ils pas dans le cas d'une dépendance à une véritable drogue ? Cela apparaît de façon avérée par une signature neurobiologique caractéristique…
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Auteurs : Professeur Jean H. Costentin* et professeur Pierre G. Delaveau**
* professeur émérite (pharmacologie) de l'université de Rouen, docteur en médecine, pharmacien, docteur ès Sciences, directeur de l'unité de Neuropsychopharmacologie- CNRS (1984-2008), directeur de l'unité de neurobiologie clinique du CHU de Rouen (1999-2010), membre titulaire des académies nationales de Médecine et de Pharmacie.
** professeur honoraire de Pharmacognosie de l'université Paris V (R. Descartes), docteur en Médecine, docteur en Pharmacie, docteur ès Sciences, membre titulaire des académies nationales de Médecine et de Pharmacie, ancien président de l'académie nationale de Pharmacie.
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