Caviar Casparian : l’or noir venu d’Iran

A la vue, le grain est ferme, brillant et bien détaché, d’un gris perle légèrement doré attirant. En bouche, il caresse les papilles. Sa texture subtile, sa saveur délicate de noisette font de l’Osciètre  Casparian un caviar vraiment plaisant.
Il y a très longtemps, bien avant que l’homme n’ait accompli ses premiers pas sur la terre ferme, un poisson – Acipenser (esturgeon) – est apparu sur la planète.Vous le savez, il y a six cent millions d’années, les premières formes de vie se développaient au fond des océans, alors que la terre connaissait une intense activité volcanique, entrecoupée de périodes moins agitées et marquées par la sédimentation. Il fallut attendre 250 millions d’années plus tard, pour que les mutations génétiques et l’évolution des espèces puissent donner naissance à de gros poissons cartilagineux de la famille des Acipenseridae reconnaissables à leurs cinq rangées de plaques osseuses recouvrant leur corps.Vous l’aurez compris, l’esturgeon est un poisson dont les origines remontent à la préhistoire.
Parmi les 26 espèces d’esturgeons connues dans le monde, notez que ce sont les trois espèces de la Caspienne : le Beluga Huso Huso, l’OsciètreAcipenser gueldenstaedtii (appelé aussi esturgeon russe) et le Sevruga Acipenser stellatus ou esturgeon étoilé qui fournissent l’essentiel de la production mondiale de caviar.
La mer Caspienne, qui n’est plus aujourd’hui le principal milieu aquatique permettant la pêche à l’esturgeon, assurait encore il y a cinq ans 80 à 95% des prises mondiales, la Russie se taillant la part du lion, suivie de l’Iran, du Kazakhstan et de l’Azerbaïdjan.En effet, le danger d’épuisement des stocks des précieux poissons n’avait jamais été aussi imminent, l’instabilité politique de la région ajoutée aux problèmes traditionnels de pollution, de baisse de niveau de la mer et de braconnage ne pouvait qu’accroître la confusion.Dans ces perspectives peu rassurantes, une certitude s’imposait : le défi majeur des années à venir était de maintenir et de garantir la qualité du caviar par l’élevage.
La première apparition du mot caviar dans le sens moderne de caviar en grains est attribuée à Batu Khan, petit-fils de Gengis Khan, vers 1250 de notre ère. Après quelques recherches en rapport aux propos historiques que Sorhab Bahar - propriétaire de Casparian caviars - s’est plu à me révéler, j’ai découvert un récit dans lequel Batu Khan raconte la visite d’un cloître à Uglish au nord de Moscou : "On nous a servi le repas le plus exquis : de la soupe de sterlet, un esturgeon de belle taille, du pâté d’anguille, du piroshki (pâté russe composé d’un beignet au levain farci et frit dans l’huile) farci aux champignons, et une coupe contenants un met de caviar et de pomme". Avant cette date, nous ne possédions aucun témoignage sur l’utilisation des œufs d’esturgeon en vue de la préparation du caviar. Les œufs entiers étaient certes bien utilisés, mais la plupart du temps beaucoup trop salés, pressés et séchés au soleil…
Actuellement, le seul grand fournisseur de caviar en grains, en dehors de la Russie, reste l’Iran. Son savoir-faire subsiste encore comme l’un des plus traditionnels, l’un des plus beaux au monde.
Casparian caviar attache une grande importance aux procédés de fabrication de l’"or noir". Une tradition plus que séculaire qui ne souffre d’aucune médiocrité : tamisé et mis à tremper dans de la saumure (solution aqueuse de sel), les grains de caviar sont égouttés et placés dans des sacs dont le fond est plus étroit que le haut. On enroule ensuite le haut du dit-sac autour d’un bâton que l’on fait tourner afin de ressortir par compression, l’eau et la graisse restantes. Ainsi pressé, le caviar acquiert un goût profond et subtil que Casparian est fier de proposer.Un procédé ancestral qui nécessite une propreté et une précision extrême que Sorhab Bahar surveille de près, parmi les différentes fermes aquacoles partenaires.
Le Beluga Casparian vient directement d’Iran !Une fidélité certainement dû à son histoire… En effet, la Maison Casparian, qui porte le nom de son fondateur, est né à Téhéran en 1946. Maître-caviar en la matière, Monsieur Casparian sélectionnait les meilleurs œufs d’esturgeons issus de la mer Caspienne pour les revendre en Iran, mais aussi dans les pays limitrophes. Comme tous les illustres personnages de son époque, Casparian était devenu l’un des témoins de la grande tradition du caviar iranien. Mais les aléas de la vie étant ce qu’ils sont, il dut se séparer de son négoce, laissant derrière lui un nom ô combien réputé. Le nom d’un négoce repris depuis deux ans par Sorhab Bahar, entouré de deux maîtres-caviar éminents, pour sélectionner les arômes, les textures et les saveurs dignes des plus savoureux grains.
Tout ce qui fait le plaisir et la notoriété du caviar, de l’histoire à la légende, en passant par la méthode et le savoir-faire, est étroitement lié à ce poisson unique et exceptionnel qu’est l’esturgeon. Quelques soient vos préférences, Maison Casparian vous promet une émotion culinaire sans précédent.Noblesse oblige.Fabrice Gil
Disponible de 10g à 1.8kg la boîte, la Maison Casparian conseille de déguster le caviar avec une cuillère en nacre, afin d’en saisir toutes les subtilités gustatives.
Vendu chez :Maison Pou16, avenue des Ternes75017 Parist/ +33 1 43 80 19 24
Les galeries gourmandes2 place de la Porte Maillot75017 Parist/+ 33 1 56 68 85 50