Arrivés à 15 heures au restaurant Boca Mexa, 127 rue Mouffetard, nous entrons dans un véritable petit coin de Mexique importé sur le sol parisien. Nous rencontrons Julien Zattara, l’un des deux gérants du restaurant, qui nous accueille à bras ouverts. Une bouteille de Jaritos à la main (soda à la mandarine made in Mexique), l’interview commence.
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« Quand on fait un plat, on le fait à 100% »
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Union Street: Comment a vu le jour Boca Mexa?
Julien Zattara: Ce projet est né à deux. Luis Angeles, mon associé, est arrivé en France avec l’envie de démocratiser la nourriture traditionnelle mexicaine, en faisant en sorte qu’elle soit à portée de prix. Je travaillais dans la restauration depuis plusieurs années, ce milieu ne m’était pas inconnu, nous avons donc allié nos envies et nos expériences pour monter ce projet à deux. Notre but est d’être des acteurs de la culture mexicaine à Paris, que nous voulons développer: à travers le restaurant, mais aussi avec l’épicerie mexicaine qui est unique à Paris, ou encore notre site internet qui promeut la culture latino (films, playlist, expositions…).
US: Importez-vous vos produits directement du Mexique ?
JZ: Certains de nos fournisseurs sont en Espagne, d’autres au Mexique, ce qui hausse un peu les coûts. Tous nos plats sont cuisinés sur place, de façon traditionnelle. Bien qu’il s’agisse de restauration rapide, nous respectons les recettes traditionnelles mexicaines: certaines de nos viandes demandent 6 à 7 heures de cuisson, nous laissons mariner la viande de poulet pendant une journée.
US: Et le soir, que se passe-t-il chez Boca Mexa?
JZ: Certains soirs, nous cuisinons des plats spécifiques mexicains pour changer de la restauration rapide. Par exemple, la Cochinita pibil : il s’agit de viande de porc, cuite dans des feuilles de bananier. La préparation est très longue, et ne demande pas moins de 8h de cuisson! Quand on fait un plat, on le fait à 100%.
US: Quelle clientèle attirez-vous?
JZ: La clientèle est très variée. Certes, il y a beaucoup de latinos, mais aussi des américain, des français… Nous ne faisons aucune publicité car le bouche à oreille reste le meilleur moyen de se faire connaître, et ça marche très bien!
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« Nous préférons faire peu mais le faire bien »
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US: Pensez-vous vous étendre?
JZ: C’est en effet en projet. Nous allons ouvrir deux nouveaux restaurants: un à Paris, le deuxième dans les environs. Nous sommes très rigoureux sur les produits mais aussi le personnel. Nous allons veiller à ne pas perdre cette qualité, qui est l’un des principaux dangers quand on s’étend.
US: Qui sont vos principaux concurrents?
JZ: Il n’y a pas de concurrents mais que des alternatives! En restauration le plus important reste l’accueil mais surtout le produit. Les gens ont tendance à bousiller ce métier! Nous préférons faire peu mais le faire bien : il n’y a qu’un seul dessert sur la carte mais il est fait maison. Nous n’avons pas non plus de surgelés.
US: Pouvez vous nous parler un peu de l’équipe de Boca Mexa?
JZ: Dans l’équipe il y a 6 mexicains et 2 colombiennes. 6 d’entre eux travaillent ici depuis deux ans et demi, ce qui est très rare dans la restauration rapide. L’unique condition pour rentrer dans l’équipe hormis le fait d’être motivé, est de parler anglais et espagnol. Le personnel est polyvalent, et formé sur place car le plus important reste l’envie d’exercer ce métier.
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Afin d’en savoir d’avantage sur l’équipe nous posons quelques questions à l’un des cuisiniers mexicains.
US: Pouvez vous me parler un peu de Boca Mexa?
Michel Traverse: Cela fait 6 mois que je travaille ici. Je suis un cuisinier mexicain. Vous savez, ici nous faisons les meilleurs burritos de Paris! Et nos sauces sont aphrodisiaques, je vous conseille el Diablo, qui est très très épicée. C’est un restaurant convivial, avec une restauration rapide mais de qualitée.
US: Pourriez vous me confier la recette d’un plat typique mexicain?
MT: Bien sûr! Cela s’appelle « Sincronizadas », c’est le petit déjeuner typique des mexicains: 2 galettes de maïs + du fromage + du jambon grillé à la poêle.
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« C’est un restaurant convivial, avec une restauration rapide mais de qualité. »
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US: Pour finir, donnez nous 5 bonnes raison de venir manger ici.
Julien Zattara: Les aliments sont frais / Nous proposons une authentique cuisine mexicaine / Plus qu’un restaurant c’est un lieu de vie: nous sommes tout le temps ouvert, il y a une vie non-stop / Vous profitez rapidement de la savoureuse cuisine mexicaine / Nous sommes responsables: nous importons les marchandises directement du Mexique, nous participons au tri sélectif, nous ne gaspillons pas, nous sommes transparents sur la nourriture, nous essayons donc d’être responsables à notre échelle.
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