C'est dans le livre de Christophe Michalak ( Le chocolat qui me fait craquer ) que j'avais vu cette succulente pâtisserie, il a revisité le trois chocolats façon St honoré, j'ai trouvé l'idée super!
Les choux couverts de craquelin sont garnis de ganache montée au chocolat au lait, chocolat noir et blanc, le tout dressé sur un palet breton.
J'ai choisi de ne faire que 2 ganaches, une avec du chocolat noir et une avec du chocolat blanc, j'ai réalisé les palets breton moi-même, et je n'ai mis que deux choux par personnes au lieu de trois car les miens étaient assez copieux!
La prochaine fois je les ferais un peu plus petits pour pouvoir en mettre 3.
J'avais pris des photos de toutes les étapes, sauf que comme je fait toujours cinquante choses à la fois, j'ai oublié de mettre la carte sd dans l'appareil!! ohhhh!
Réalisez les ganaches la veille:
Pour celle au chocolat blanc:
110g de crème liquide
20 g de miel
180 g de chocolat blanc coupé en morceaux
270 g de crème liquide froide
Faites chauffer 110 g de crème liquide entière dans une casserole avec le miel.
Versez la crème bouillante sur le chocolat coupé en morceaux, couvrez 5 minutes le temps de laissez fondre le chocolat puis mélangez.
Ajoutez ensuite les 270 g de crème liquide froide, couvrez et laissez au réfrigérateur toute la nuit.
Pour celle au chocolat noir:
140 g de crème liquide + 20 g de miel
80 de chocolat noir en morceaux
220 g de crème liquide froide
Procédez de la même façon que pour la ganache au chocolat blanc.
Couvrez et laissez au frais toute la nuit.
Vous monterez les ganaches bien froides, le lendemain, au fouet à fil comme pour une chantilly.
Le lendemain:
Réalisez la base en palet breton:
J'ai déjà essayé celle de Christophe Felder qui est parfaite, sinon il y aussi celle- ci que vous trouverez sur mon blog, ou bien utilisez votre recette préférée.
Je n'avais pas assez de moules individuels, donc j'ai cuit mon palet breton dans un moule à tarte rectangulaire, puis une fois refroidi, je l'ai coupé en rectangles individuels.
Réalisez le craquelin pour les choux:
150 g de beurre
185 g de cassonade
185 g de farine
Tempérez le beurre au micro-onde, 25 secondes environ à pleine puissance, juste pour le ramollir.
Versez la farine dans un saladier, ajoutez le beurre et la cassonade, mélangez le tout à l'aide d'une spatule puis finissez à la main.
Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez, à l'aide d'un rouleau, sur 1 mm d'épaisseur.
Laissez reposez au réfrigérateur le temps de réaliser les choux.
Confectionnez la pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait
115 g de beurre
5 g de sucre
5 g de sel
140 g de farine
5 oeufs ( 250 g)
Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Retirez du feu , jetez la farine en pluie en une fois puis remuez vivement avec une cuillère en bois.
Remettez la casserole sur le feu , mélangez pour faire sécher la pâte , environ pendant 2 minutes.( elle doit bien se décoller des parois de la casserole .)
Hors du feu, laissez tiédir avant d'incorporez les oeufs un par un.
Préchauffez le four à 240°c.
Versez la pâte dans une poche avec une douille lisse et dressez des tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
N'oubliez pas d'en réaliser des plus gros pour la base des religieuses.
Sortez le craquelin du by Savings Sidekick"> by Savings Sidekick"> by Savings Sidekick">réfrigérateur puis étalez le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 1mm d'épaisseur environ.
Détaillez des disques de la taille des choux, puis déposez le sur le dessus de chaque choux.
Enfournez les choux et éteignez votre four pendant 25 minutes.
Rallumez le four à 170°c et laissez cuire 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir les choux avant de les garnir de ganache montée au chocolat.
Pour le montage :
Badigeonnez vos biscuits d'un peu de pâte à tartiner pour coller vos choux.
Disposez 2 choux sur le biscuit. J'ai placé un chou garni de ganache au chocolat noir et un chou garni de ganache au chocolat blanc.
Recouvrez de ganache à l'aide d'une poche à douille, conservez au frais en attendant de déguster.
Et après on se régale!
Bon week end à tous!
Jeu de briques
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