Vous aimez l’aïoli ?

"Les Braconniers" à Ampus, bonne adresse située au Boulevard , vous informent qu'à compter du 10 mai 2013, et chaque vendredi jusqu'en septembre,il  vous sera servi un bon aïoli  maison, avec lotte , moules et crevettes et les légumes traditionnels , pour le prix de 13,50 €.

C'est la sauce qui fait tout.

Qu'est-ce que l'Aïoli ?
une sauce émulsionnée fortement aillée qui a l'apparence d'une mayonnaise mais qui n'en est pas une. Paradoxe, c'est la sauce, simple assaisonnement, qui donne son nom et sa personnalité au menu qu'elle accompagne, légumes crus ou cuits, poissons ou viandes.
Traditionnellement, l'Aïoli était jadis "monté" au pilon dans un mortier. Aujourd'hui, on préfère souvent utiliser le fouet, ou même un batteur ou un mixer, comme pour une mayonnaise.
On compte une gousse d'ail par personne (plus, si on l'aime très relevé). Les gousses épluchées, fendues dans le sens de la longueur pour ôter le germe, sont pilées dans un mortier ou réduites en pommade au mixer.
Dans le récipient choisi (mortier, bol ou saladier) on mélange à l'ail pilé, deux jaunes d'oeuf (pour six personnes) avec sel et poivre.

Puis on verse l'huile d'olive goutte à goutte, en tournant vivement, toujours dans le même sens et au même rythme jusqu'à obtenir une pommade épaisse **.
L'aïoli doit être très ferme.
Il faut de l'huile d'olive, certains  la mêlent par moitié d'huile d'arachide. On peut aussi, pour augmenter l'épaisseur ajouter au départ à l'ail pilé, une pomme de terre cuite écrasée, ou  de la mie de pain , mais ni vinaigre, ni moutarde.

**Je peux vous raconter quelques anecdotes liées à l'aïoli:
Lorsque nous allions manger l'aïoli chez ma cousine Yvette Dauphin-Cornille, c'était toujours un repas de fête . Mais si nous arrivions  avant que le plat  soit prêt , il ne fallait surtout pas entrer dans la cuisine où Yvette officiait. On aurait risqué de faire "tomber" l'aïoli , patatras, la bonne pommade épaisse devenue de l'huile mélangée à une infâme pommade. C'aurait été  bon , mais minable à la vue. C'est pour éviter ce "désastre" qu'elle nous demandait d'aller direct dans la salle à manger , sans même lui faire la bise.Et elle fermait la porte pour qu'il n'y ait pas de courant d'air néfaste.
Chaque cuisinière a connu un jour les affres de l'aïoli raté, tombé, foutu... Ma mère en pleurait lorsque ça lui arrivait, surtout si elle avait des invités ! C'était la honte... Il faut dire que chez  Yvette , c'était  toujours parfait, d'aïoli raté , je ne lui en ai pas connu. Jeannot avait sorti une de ses bonnes bouteilles... Que voulez-vous de plus pour un jour de bonheur simple ? Hélas , c'est du passé...

Voici ci-dessous un aïoli célèbre dans les bois de Cigalou , route de Châteaudouble. Dans les années 80/90 le Club Léo Lagrange organisait chaque été un aïoli géant grâce à Cigalou qui  accueillait les amis du Club LLagrange dans son magnifique bois.

Pèr faire un bouen aiòli, fau agué d’abord un bouen mourtié, siegue de boues, de faiènço o de maubre; un bouen trissoun de boues, de preferènci, en subre-tout un pougnet bèn soulide
Pour faire un bon aioli il faut avoir un bon mortier, qu’il soit en buis, de faïence ou de marbre ; un bon pilon de buis de préférence, et par-dessus tout un poignet bien solide.

 Trissas tres veno d’aiet, un pau mai se va cregnès pas. Ajustas un pau de mouledo de pan trempa, un pessu de sau, e mètes lou rous d’uòu.
Pilez trois gousses (veines on dit), un peu plus si vous ne le craignez pas. Ajoutez un peu de mie de pain trempée, une petite pincée de sel, et mettre le jaune d’œuf.

 Coumenças de vira en ajustant l’òli, fiéu pèr fiéu. Vous arrestas que quouro lou trissoun tendra dre dins lou mourtié.
Commencez de tourner en ajoutant l’huile  fil à fil ou petit à petit, Ne vous arrêtez que lorsque le pilon tiendra (droit) dans le mortier

Pèr reüssi l’aiòli, fau agué lou tour de man, acò s’apren pas! Pamens fau faire atencien de pas s’atrouva au courrènt d’èr en lou mountant e de pas si servi d’aiet qu’aurié greia.
Il faut faire attention de ne pas se trouver au courant d’air en le montant et de pas se servir d’ail qui aurait germé.

L’aiòli s’accoumpagno de: marlusso bouïdo, caragòu, poumo de terro, garoto, faiòu verd, beterabo, coulet-flòri.
L’aioli s’accompagne de : morue bouillie, escargots, pommes de terre, carottes, haricots verts, betterave, choux fleur. Site à consulter "La cachina" Régalez-vous de ses spécialités provençales.