Saint-Honoré chauuuuud cacao…

Bonjour,

Aujourd’hui, le patron des pâtissiers  !!!

Réaliser un saint-honoré me tentait bien longtemps mais je pensais que c’etait vraiment compliqué… à tort. Probablement parce que visuellement, c’est naturellement très beau, un  saint-honoré.  Histoire de changer un peu de la version classique: crème chiboust choux caramélisés, j’ai opté pour du tout cacao: un régal , et frais en plus !!!

J’espère réussir à vous démontrer que c’est simple ….

Le plus pratique est de le résumer en 3 étapes:

1. la pâte feuilletée (ici au cacao)
2. la pâte à choux (ici au cacao)
3. la crème diplomate (crème pâtissière au cacao à préparer au moins 3-4 heures à l’avance+ crème fouettée)

Côté matériel: des poches à douilles et accessoirement une douille à Saint-honoré, une plaque de four, un robot…

1) Digressions autour de la pâte feuilletée…(pour ceux que ça intéresse).

Quel beau produit !!! Vous pouvez l’acheter mais si vous aimez la faire, celle au cacao a un intérêt: bien pouvoir observer la qualité du feuilletage. En outre, elle est beaucoup plus fragile que la version sans cacao et il faut vraiment attendre que le beurre de tourage et la détrempe soient à la même température (j’en ai fait les frais…). Pour le saint-honoré, j’ai utilisé la méthode de feuilletage classique, 2 tours double comme avec la pâte classique  (mais il aurait peut être fallu un tour simple de plus). Le beurre de tourage ici est du beurre à 84% introuvable en supermarché, je crois, mais il semblerait que le beurre AOP Poitou-Charentes, plus facile à trouver,  donne des résultats satisfaisants.

Je ne donnerais pas la méthode pour réaliser une pâte feuilletée (elle est disponible sur le net via google)  mais pour les adeptes voici les quantités pour réaliser 500g de pâte (c’est la recette de C. Felder) :

• Farine: 250g
• Eau froide: 13 cl
• Beurre fondu: 42,5 g
• Cacao amer:30g
• Sel: 5g
• Beurre de tourage: 165g

Une fois la pâte feuilletée réalisée (ou achetée), découpez un disque de 20cm de diamètre , piquez le bien avec une fourchette et réservez au frais.

2) La pâte à choux au cacao

Si vous réussissez la pâte classique, celle au cacao ne vous posera pas de problème. C’est tout pareil : on mélange le cacao amer à la farine et le reste est tout pareil… Petite quantité: si vous ne faites qu’un saint-ho’, vous pouvez essayer de diviser les quantités données ici par 2 mais autant en faire suffisamment afin de pouvoir choisir les choux, et pensez que la pâte à choux ça se congèle une fois les choux (ou les éclairs ou les Paris-Brest…) dressés, avant la cuisson.

J’utilise un robot sur pied + la feuille, je n’ai jamais fait ma pâte à choux à la main.

Pour 1/4 de litre, il vous faut:

• eau: 125g
• lait: 125g
• beurre: 80g
• sucre: 5g
• sel: 5g
• farine: 130g + 1 c à soupe de cacao amer incorporé
• Œufs: 5 ou 6

Allez c’est parti

1) Dans une casserole, portez à ébullition moyenne un mélange contenant le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel

2) Hors du feu, quand tout le beurre a fondu, ajoutez la farine et mélanger doucement pour l’incorporer correctement

3) Replacez le tout sur le feu, et asséchez la détrempe en la cassant et en la mélangeant bien dans la casserole. La détrempe est prête quand elle forme une boule et n’adhère plus aux rebords de la casserole.

4) Placez la pâte dans votre robot (équipé de la feuille) et mélangez la un peu histoire qu’elle ne soit pas bouillante avant d’ajouter les oeufs.

5) Ajoutez les œufs un par un en attendant que le précédent soit bien incorporé pour ajouter le suivant. La pâte à choux est prête quand elle est brillante, lisse, souple, sans être liquide. A partir du 4 oeuf , observez la pâte , peut être n’aurez vous pas à mettre tous les oeufs.

6) Placez la pâte à choux dans une poche à douille (équipée d’une douille ou bien dont vous couperez l’extrémité ) et dressez sur une plaque et 7) Enfournez les choux à 200° pendant 15 minutes, puis ouvrez la porte du four 2-3 secondes afin de faire évacuer la vapeur, et laissez cuire encore une quinzaine de minutes à la même température.

7 bis) Sur le disque de pâte feuilletée que vous avez troué, dressez  une spirale de pâte à choux. Comme ça :

patiss.com

8) Quand les choux sont cuits, enfournez votre disque de pâte feuilletée + spirale de pâte à choux au four à 190° une vingtaine de minutes.

Voilà: les choux d’un côté, la pâte feuilletée+spirale de pate à choux cuite de l’autre , on peut passer à la crème.

3) La crème diplomate au chocolat

Crème diplomate = crème pâtissière froide + crème fouettée. C’est bien plus léger que la crème pâtissière seule. Pensez à réaliser la crème pâtissière suffisamment à l’avance (plus de 3h) pour qu’elle soit assez froide quand vous ajouterez la crème fouettée. Pour 500g de crème pâtissière (assez pour garnir 1/4 de L de pâte à choux) , il vous faut:

• Lait: 25 cl
• Sucre: 60g
• Beurre: 25g
• Oeufs: 3 jaunes
• Maizena: 25g
• Cacao amer: 1 c. à café
• Chocolat noir en tablette : 50g
• Crème liquide: 250g

1) Battez les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena dans une petite partie du lait

2) Faites bouillir le reste du lait additionné du beurre

3) Hors du feu, versez le lait bouillant sur le mélange contenant les jaunes d’œuf

4) Transvasez de nouveau le mélange dans la casserole, et sur le feu, continuez à fouetter la crème pâtissière jusqu’à épaississement et ébullition.

5) Versez la crème chaude dans un saladier et ajoutez y le cacao et le chocolat noir. Mélangez bien le tout.

6) Couvrez la crème pâtissière au chocolat avec du film alimentaire au contact et placez la au réfrigérateur

7) Quand la crème pâtissière est froide, montez en chantilly la crème liquide, puis ajoutez la chantilly à la crème pâtissière. Mélangez bien.

4) Le montage du Saint-Honoré

1) Garnissez les choux de crème diplomate : vous pouvez soit les couper (ce que j’ai fait) soit les garnir en faisant trou en dessous.

2) Garnissez le disque de pâte feuilletée de crème diplomate

3) Posez les choux sur le contour du disque de pâte feuilletée en les faisant coller avec un peu de crème

4) Garnissez l’intérieur du cercle de crème diplomate (j’ai utilisé une douille à Saint-Honoré…justement).  Et voilà….