Quand le classique rencontre l’exotisme

Caprice Gourmand n°21

Vous n’imaginez pas toutes les envies de pâtisser que j’ai eu à la vue de l’émission culinaire de l’été « Qui sera le plus grand pâtissier? » sur France 2. Certains sont devenus des caprices, et je vous livre aujourd’hui le premier !

Amaury Guichon, mon chouchou de l’émission, est un fou de pâte à chou !
Pour mon deuxième essai pâte à chou, j’ai donc choisi de faire sa recette avec une amie. Laurie, qui adore également cuisiner et pâtisser, m’a invité chez elle pour réaliser ce super dessert. Il avait, non seulement, l’air délicieux pendant l’émission (tous ceux qui ont léché leur écran de téléviseur se reconnaîtront) mais en plus, une fois réalisé, est absolument divin ! Une belle après-midi de surcroît !

Ingrédients pour 20 choux …
… à assembler ou non !

Pâte à chou

• 12,5 cl d’eau
• 12,5 de lait
• 140g de farine
• 115g de beurre
• 4 oeufs
• 3g de sucre
• 3g de sel

Craquelin

• 50g de farine
• 50g de cassonnade
• 40g de beurre mou

Brunoise

• 2 mangues
• 2 fruits de la passion
• 1 citron vert
• 1 banane
• 100g de sucre (caramel)

Crème pâtissière

• 3 jaunes d’oeufs
• 25cL de lait
• 100g de sucre
• 40g de farine

Chantilly mascarpone

• 100g de mascarpone
• 170g de crème liquide à 33% de MG
• 40g de sucre vanillé
• 1 feuille de gelatine

La recette …

Préparez le craquelin.

Mélangez tous les ingrédients à la main et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson. Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.

Préparez la pâte à choux.

Préchauffez le four à 250°C – chaleur statique.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez la farine d’un seul coup dans la casserole. Remettez sur le feu et mélangez 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte.
Versez la pâte dans un autre bol et mélangez pour la faire refroidir un peu.
Ajoutez les œufs battus en omelette un à un.
Garnissez une poche à douilles et formez des boules alignées d’environ 4 cm qui se touchent. Déposez un disque de craquelin par dessus.
Enfournez 10 min four éteint (à 250°C) puis rallumer sur 160° chaleur statique et poursuivez la cuisson 30 min. N’ouvrez surtout pas la porte du four !

Préparez la crème pâtissière.

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter de la vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et délayez avec le lait bien chaud. Vous aurez des grumeaux au début mais il faut continuer à chauffer et à remuer !
Dans la crème pâtissière, j’ai ajouté un peu de mangue et de banane réduit en purée. Versez ensuite la crème dans un récipient, filmez et mettez au frais une heure.

Préparez la brunoise.

Découpez les fruits en petits cubes. Arrosez du jus de citron vert.
Avec le sucre, faites un caramel dans une casserole. Quand il a bruni, versez la brunoise de fruits exotiques dessus pour le stopper. Mélangez.
Gardez le sur la plaque chaude pour qu’il cuise encore pendant environ 10 min.

Préparez la chantilly à la mascarpone.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau. Essorez. Faites chauffer 40g de crème liquide avec le sucre vanillé. Lorsque la crème est chaude, ajoutez la gélatine ramollie.
Versez sur la mascarpone et le reste de crème liquide. Laissez refroidir et placez au frais pour plus de facilité ensuite. Une fois que cela a refroidi, monter dans un saladier à l’aide du fouet. Pour vous aider, ayez vos ustensiles très froids.

Montage.

Découpez le chapeau des choux, y mettre de la crème pâtissière exotique, puis de la brunoise. Montez la chantilly et refermez.

Vous pouvez, comme dans l’émission, insérez une plaque de chocolat entre la brunoise et la chantilly. Il suffit de faire fondre du chocolat, de le lisser sur une plaque, de le laisser refroidir au frais puis de le découpez en carré.

Retrouvez ici, la version imprimable de la recette !