Calissons

Caprice Gourmand n°24

Ca faisait un moment que les calissons me trottaient dans la tête. Alors, quand je suis tombé sur un promotion sur les emporte-pièces, je les ai pris & j’ai commencé à me renseigner sur les ingrédients, la recette et la façon de procéder.
Quand le jury de l’émission « Qui sera le plus grand pâtissier? » a mis en place l’épreuve du calisson, je n’ai plus hésité. Le lendemain, je suis parti acheter du melon confit.

Pour 40 calissons

• 500g de melon confit
• 50g d’orange confite
• 250g d’amandes en poudre
• 200g de sucre glace
• 3 c. à soupe de fleur d’oranger
• 1 feuille de papier azyme (A4)

Glacage royal

• 1/2 blanc d’oeuf
• 150g de sucre glace

Recette

Versez la poudre d’amandes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre glace et l’eau de fleurs d’oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le mélange soit assez sec et non collant.

Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et longuement avec la pâte d’amandes jusqu’à ce que l’obtention d’une texture très homogène.

Étalez la feuille de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et étalez dessus la préparation, sur une hauteur de1,5cm. Lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un endroit sec et plutôt frais.

Détaillez, ensuite, les calissons à l’emporte-pièce ou au couteau.

Mélangez le sucre glace et le demi blanc d’oeuf et versez ce glaçage royal sur la pâte, lissez à la spatule et laissez sécher 1 heure. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et glissez 10 minutes dans le four préchauffé à 130°C afin que le glaçage durcisse sans colorer.

Laissez refroidir avant de servir. Gardez les calissons à l’abri de l’humidité et de l’air.

Ici, la recette en PDF.