Caramel au beurre salé de Christophe Felder

Caprice Gourmand n°27

Véritable succès depuis quelques années, le caramel au beurre salé devient un indispensable dans notre cuisine. Comme le chocolat, on en parfume nos desserts, on s’en sert et s’en ressert à toutes les sauces. Du sucre, du beurre salé et de la crème, le caramel paraît simple dans sa composition mais demande un tour de main et un patience dans sa préparation. N’ayez crainte, son goût à la fois doux et crémeux enchante les papilles des grands et des petits. Avec sa pointe de sel et sa texture fondante, on peut l’utiliser pour beaucoup de choses en cuisine : crêpes, macarons, et de nombreux desserts. Autant dire qu’un pot ne tient jamais très longtemps…

P.S : Je crois également que c’est le parfum de macaron préféré de notre maître pâtissier à toutes … Christophe Michalak !

Ingrédients

• 280g de sucre semoule
• 130g de crème liquide
• 200g de beurre salé

Recette

Versez un peu de sucre dans une casserole à fond épais et faites le fondre sur feu moyen. Lorsqu’il est fondu, ajoutez de nouveau un peu de sucre et laissez-le fondre. Recommencez cette opération jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu.

Laissez cuire le sucre afin qu’il atteigne une belle couleur caramel.
Dans la casserole, sur feu doux, versez la crème en filet de façon à décuire le caramel.
Continuez la cuisson, votre caramel doit atteindre 118°C au thermomètre.

Arrêtez le feu et incorporez le beurre en morceaux afin de stopper la cuisson.
Le beurre va fondre grâce à la chaleur du caramel.
En vous aidant d’un mixeur ou à l’aide d’une spatule, finissez d’intégrer le beurre.

Versez le dans un récipient et placez le au frigo.