Macarons au citron

Caprice Gourmand n°42

« Les macarons n’ont que quelques grammes pour mettre nos sens en émoi » disait Pierre Hermé. Produits de luxe, le macaron est une véritable petite douceur que chacun sait apprécier à sa juste valeur. Lecteur, pour tenter de mettre tes sens en émoi, j’ai travaillé avec Aurélien, un photographe semi-pro sur la photographie culinaire. Une expérience que nous avons tous les deux grandement appréciée. J’espère que cette photo te donnera envie de suivre la recette ci-dessous pour te procurer toi aussi un infatigable moment de gourmandises …

Avec cette recette, je participe au jeu-concours de Nicole Passions.

Jeu-concours : le citron c’est si bon !
Du 23 septembre au 30 octobre 2013

Organisé par Nicole Passions, avec l’aide de :

• Corinne du blog CALINQUETTE
• Véronique du blog RECETTES DE LEYRE OU D’AILLEURS
• Guilou du blog LES LOISIRS DE GUILOU
• Céline du blog LES PLAISIRS DE CELINE
• Dame Ipanama du blog ORANGES ET EPICES

Joliment récompensé par ses partenaires
TAVULESPRIX
PROTEGG
JAWELL
CAP D’AMBRE VANILLE
GOURMANEO

Ingrédients pour 45 macarons

Pour les coques

• 2x75g de blancs d’oeufs
• 200g d’amandes en poudre
• 200g de sucre en poudre
• 200g de sucre glace
• colorant jaune
  

Pour la ganache au citron

• 4 œufs
• 200g de sucre
• le zeste d’un citron
• 150ml de jus de citron
• 30g de poudre d’amandes
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 250g de beurre

Recette

La ganache citron

Lavez votre citron, prélevez les zestes puis le jus. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un cul de poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez-y le jus de citron ainsi que les zestes et mélangez. Transvasez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’au premier bouillon sans cesser de fouetter. Le mélange s’épaissit.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélangez bien à l’aide d’un batteur. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes. Laissez refroidir jusqu’à 40°c et incorporez le beurre avec un mixeur plongeant. Couvrez d’un film étirable et placez au frais.

Les coques

Préchauffez le four à 150°C (th.5-6).
Dans un saladier, mixez ensemble les amandes et le sucre glace. Incorporez 75g de blancs d’oeufs. Mélangez à la spatule : une pâte épaisse se forme. Conservez.

Montez 75g de blancs d’oeufs en neige très ferme à l’aide d’un robot. Dans une petite casserole, versez 5cl d’eau et le sucre, et portez ce sirop à ébullition jusqu’à ce qu’il atteigne 118°C. A ce moment-là, ajoutez le sirop sur les blancs montés en neige, tout en laissant tournant le robot à vitesse minimum. Une fois le sirop incorporé, augmentez la vitesse de votre robot et laissez le tourner jusqu’à que la préparation ait refroidi.

Ajoutez ensuite le colorant et laissez tourner pour homogénéiser la couleur.
Incorporez une petite quantité de meringue dans le saladier contenant la pâte d’amandes et détendez la préparation.

Ajoutez ensuite le reste de meringue en une fois. Incorporez la meringue en partant du centre du saladier vers les bords et en inclinant votre saladier. Faites ce geste jusqu’à obtenir une préparation qui fasse un ruban.

Sur du papier sulfurisé, déposez des dômes de pâte de couleur verte en tenant la poche perpendiculaire. Faites de même avec la préparation jaune. Tapotez la plaque afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air. Enfournez pour 11 minutes.

Le montage des macarons

Remplissez une poche à douille lisse de la ganache citron et pochez une bonne noisette de crémeux au centre des macarons, puis placez une seconde coque de macaron dessus, en pressant très légèrement et en faisant un mouvement circulaire pour que la ganache se répartisse bien.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12heures avant de déguster.