Aujourd'hui, j'ai testé –Calendrier de l'Avent (5) "Mignon de porc et sa sauce pimentée à la framboise"

Comme je l’évoquais lundi, la traditionnelle dinde farcie n’est pas une obligation à Noël ! Pour la remplacer –ou pour une autre occasion– je vous propose aujourd’hui un plat aussi élégant qu’original, économique, gourmand et délicieusement parfumé ;) Un pur régal !

Le porc reste une viande plutôt accessible et même si le filet mignon n’est généralement pas bon marché, il y a parfois des promotions et offres spéciales en grande surface (ou peut-être, mieux encore, chez votre boucher de quartier) : c’est l’occasion d’en acheter pour le congeler ! Par exemple, ce filet de 360 grammes (pour 2 personnes) a coûté environ 4 €. J’ai choisi de le cuisiner en médaillons à poêler pour aller plus vite, mais en s’y prenant à l’avance, une cuisson au four pourra s’avérer très pratique et toute aussi intéressante en bouche. Mais avant d’enfourner votre filet entier, n’oubliez pas d’en dorer toutes les faces dans une cocotte a feu assez vif ;)

En accompagnement, des pommes de terre et un légume vert. Les premières peuvent se présenter entières (cuites à la vapeur, à l’eau ou au four), en purée, en écrasé, en habit de cour, ou encore sautées à la poêle. Pour les épinards ou haricots verts il y a également le choix : je préfère une cuisson légère (vapeur ou eau), mais on peut aussi les faire revenir dans une poêle avec un peu d’échalote dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.

Pour la sauce, j’ai utilisé des brisures de framboise surgelées (5,95 € le kilo chez Picard) et quelques piments séchés mexicains d’importation directe –merci belle-maman ! Ce sera sans doute l’ingrédient le plus difficile à trouver si vous décidez de vous lancer. Vous pouvez en acheter au poids dans certaines épiceries spécialisées (Izraël à Paris, par exemple), en bocal auprès de Terre Exotique (nombreux points de vente ou site internet), ou en sachets de 50 ou 100 g sur Mi Tiendita.

J’ai utilisé un piment appelé morita –un jalapeño arrivé à maturité avant d’être fumé et séché– qui peut sans problème être remplacé par du chipotle. Leurs compatriotes ancho (très doux) ou pasilla peuvent sûrement être utilisés, et pourquoi ne pas essayer avec leurs homologues japonais ou français, le Naga et l’Espelette ? Notez bien que le dosage devra être revu selon le piment à disposition et vos habitudes alimentaires. D’ailleurs, si vous ne mangez pas souvent de plats bien relevés et que vous choisissez vous aussi de cuisiner du morita, divisez la quantité indiquée dans la recette par 2 –voire par 4– car sinon vous risquez de ne pas pouvoir apprécier.

Pour vous donner une idée, le chile ancho se classe dans la tranche 1 000 - 2 000 de l’échelle de Scoville ; le pasilla est habituellement entre 2 500 et 3 999 ; les morita et chipotle varient entre 2 500 et 8 000. L’Espelette est, tout comme la sauce Tabasco classique, entre 1 500 et 2 500, et le Naga –très savoureux lui aussi– est à fuir par les non-initiés : entre 600 000 et 1 000 000 unités Scoville ! A vous de choisir et de tester, en gardant bien en tête qu’au-delà du degré de piquant, chaque variété a une saveur différente. En tous cas, je peux vous assurer que le morita, avec son goût bien fruité et légèrement fumé, est une valeur sûre ! Mais si vous testez autre chose, j’espère que vous me direz ;)

Dernière remarque avant la recette : sur la photo, vous remarquerez les petits pépins de la framboise. Monsieur a trouvé que la sauce était très bien ainsi, qu’ils donnaient du relief, de la consistance… Moi j’aurais préféré sans, c’est pourquoi je vous invite à la filtrer juste avant de servir.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 700 g de filet mignon sans trop de gras
- 4 piments morita (voir plus haut)
- 170 g de framboises (brisées et décongelées pour moi)
- jusqu’à 20 cl de vin rouge 
- 2 gousses d’ail
- huile d’olive
- sel et fleur de sel
- poivre du moulin

1. Dégermer et trancher finement l’ail. Couper le pédoncule des piments puis les tailler dans le sens de la longueur pour les égrainer et les déveiner, puis les couper grossièrement. (Conserver les graines pour parfumer une huile d’olive ou pour les torréfier afin de les saupoudrer plus tard sur une pizza.) Réserver.
2. Placer un plat dans le four et préchauffer à basse température (110ºC grand max).
3. Parer le filet et trancher des médaillons de 1,5 à 2 cm d’épaisseur (cf la technique du chef Jean-Sébastien en vidéo).
4. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle puis saisir les médaillons environ 3 minutes de chaque côté, à feu moyen-fort avec une pincée de sel. Une fois qu’ils sont bien cuits et dorés sur les deux faces, réserver au chaud et à couvert dans le four.
5. S’il n’y a pas assez de matière grasse, remettre un peu d’huile dans la poêle et chauffer à feu moyen. Ajouter l’ail et le piment, pour dorer le premier et ramollir le second, en remuant pendant 2 à 3 minutes.
6. Déglacer ensuite avec 10 à 15 cl de vin, puis rajouter la framboise et son jus. Laisser frémir en remuant pendant environ 2 minutes, puis mixer la sauce. La rallonger avec un peu de vin, et de l’eau si nécessaire, puis filtrer.
7. Dresser la garniture, les médaillons puis la sauce. Poivrer et rajouter un peu de fleur de sel puis déguster sans tarder !