Quelques recettes de marmelades gourmandes

Qu’est-ce qu’une marmelade ?

Quelle différence entre une marmelade et une confiture ?

Comment préparer une marmelade ?

Préparation des fruits pour une marmelade

Les fruits sont préparés de la même manière que pour les confitures puis deux possibilités s’offrent à vous:

1. les fruits sont cuits en purée puis mis dans le sirop de sucre cuit
2. les fruits macèrent dans le sucre et sont cuits ensuite

À savoir : les fruits tombés et ramassés au sol, trop mûrs, etc peuvent être utilisés pour réaliser des marmelades de second choix. Les pots devront être rangés à part et consommés dans les 3 mois.

Quelques recettes de marmelades

Marmelade d’abricots

Préparation: 15 minutes la veille + 24 heures de macération | Cuisson: 15 minutes

Ingrédients: 1kg d’abricots dénoyautés, 1kg de sucre.

Premier jour. Coupez les abricots préalablement essuyés, en deux. Otez les noyaux, cassez en quelques-uns pour en extraire les amandes. Épluchez les amandes après les avoir plongées rapidement dans l’eau bouillante, épongez-les. Vous les ajouterez quelques minutes avant la fin de la cuisson de la marmelade. Mettez dans une terrine les fruits et le sucre, mélangez, laissez macérer pendant 24 heures.

Deuxième jour. Versez le mélange dans la bassine, portez doucement à ébullition, puis faites cuire “à la nappe” plus vivement pendant 15 minutes environ en remuant souvent. Vérifiez la cuisson (une goutte de sirop coulée sur une assiette se fige immédiatement). Mettez en pots. Couvrez.

Marmelade de cerises

Préparation: 20 minutes la veille | Cuisson: 20 minutes + 1 heure en 2 temps

Ingrédients: 1kg de cerises dénoyautées, 750g de sucre.

Premier jour. Choisissez de préférence des cerises, dites de Montmorency. Lavez-les, équeutez-les, dénoyautez-les. Mettez-les dans une bassine avec le sucre. Laissez-les macérer toute la nuit.

Dexième jour. Versez la préparation dans la bassine. Faites bouillir 20 minutes. Retirez les cerises avec une écumoire, mettez-les dans les pots en ne les remplissant qu’à moitié. Continuez à faire cuire le sirop pendant une heure environ “au petit perlé”. Complétez le remplissage des pots avec le sirop. Couvrez.

Marmelade de fraises.

• 1ère méthode.

Préparation: 15 minutes la veille + 24 heures de macération | Cuisson: 20 minutes

Ingrédients: 1kg de fraises, 1kg de sucre cristallisé.

Premier jour. Après avoir équeuté les fraises, mettez-les dans une terrine avec le sucre. Laissez la préparation macérer toute la nuit.

Deuxième jour. Transvidez le contenu de la terrine dans une bassine et portez cette dernière sur feu vif. Laissez bouillir pendant 20 minutes, écumez régulièrement pendant la cuisson. Mettez en pots et couvrez.

• 2ème méthode.

Préparation: 24 heures la veille + 24 heures de macération + 10 minutes le jour même | Cuisson: 25 minutes

Ingrédients: 1kg de fraises, 1kg250 de sucre cristallisé.

Premier jour. Choisissez de belles fraises pas trop mûres. Lavez-les en les plaçant dans une passoire à pieds et à gros trous. Égouttez-les bien, équeutez-les. Mettez-les dans une terrine avec le sucre et laissez macérer pendant 24 heures.

Deuxième jour. Retirez les fraises de leur jus avec une écumoire. Versez le jus dans une bassine et faites le cuire en écumant soigneusement. Lorsqu’il n’y a plus d’écume (après 10 minutes de cuisson environ), jetez les fraises dans le sirop bouillant. Faites cuires 15 minutes (après la reprise de l’ébullition) en écumant. Retirez du feu. Mettez en pots et couvrez.

Marmelade de framboises

• 1ère méthode.

Préparation: 10 minutes | Cuisson: 25 minutes

Ingrédients: 1kg de framboises, 750g de sucre.

Équeutez les framboises qui ne doivent pas être lavées. Mettez-les dans une bassine avec le sucre. Portez sur feu doux en remuant avec une spatule en bois afin que le sucre se mélange bien sans attacher. La cuisson est “à la nappe” (le sirop est assez transparent pour laisser apercevoir le fond de la bassine). Versez dans les pots. Couvrez.

• 2ème méthode.

Préparation: 20 minutes en 2 jours + 6 heures de macération | Cuisson: 10 minutes en 2 temps

Ingrédients: 1kg de framboises, 2kg200 de sucre.

Premier jour. Équeutez les framboises. Mettez-les dans une terrine en alternant une couche de fruits et une couche de sucre et en n’utilisant que 2kg de sucre. Laissez macérer pendant 6 heures. Versez ensuite la préparation dans une bassine à confitures et faites cuire à feu doux 15 minutes (à partir de l’ébullition). Mettez la marmelade en pots. Remplissez ces derniers aux quatre cinquièmes, laissez le reste dans la bassine.

Deuxième jour. Le lendemain, ajoutez au cinquième restant les 200 grammes de sucre réservés (cette quantité correspond à 100 grammes de marmelade). Faites cuire 15 minutes. Finissez de remplir les pots. Couvrez.

Marmelade d’oranges

Préparation: 20 minutes réparties en 3 jours | Cuisson: 1 heure 50 minutes en 2 temps

Ingrédients: 12 belles oranges à peau fine, 2 citrons,  14 verres d’eau, 6kg de sucre.

Premier jour. Brossez et lavez les oranges et les citrons. Essuyez-les, coupez-les en deux. Pressez chaque moitié de fruit, recueillez la pulpe dans une terrine et mettez les pépins dans un sachet de mousseline, puis dans la terrine. Ajoutez l’eau dans cette dernière puis les écorces des fruits que vous aurez hachées auparavant. Laissez reposer 24 heures.

Deuxième jour. Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confitures et faites bouillir son contenu pendant 50 minutes. Reversez alors la préparation dans la terrine et laissez encore reposer 24 heures.

Troisième jour. Ajoutez le sucre et mélangez-le aux fruits à l’aide d’une spatule en bois. Laissez macérer pendant 3 heures. Transvider dans la bassine et faites bouillir pendant 1 heure. Retirez le sachet de pépins, mettre la marmelade en pots. Couvrez.

Marmelade de pêches

Préparation: 15 minutes + 10 heures de macération | Cuisson: 45 minutes

Ingrédients: 1kg de pêches, 750g de sucre.

Épluchez les pêches, coupez-les en deux. Retirez les noyaux. Rangez-les dans une terrine par couches, en alternant avec le sucre. Laissez macérer pendant 10 heures au moins. Versez ensuite la préparation dans une bassine et faites partir l’ébullition à feu doux. Laissez bouillir, toujours doucement, pendant 45 minutes. Le sirop doit être “à la nappe”. Mettez en pots. Couvrez.

Marmelade de pêches et framboises

Préparation: 15 minutes environ | Cuisson: 25 minutes

Ingrédients: 1kg de pêches dénoyautées et épluchées, 100 g de framboises, 1 kg de sucre, 1 verre d’eau.

Choisissez de préférence des pêches de vigne bien mûres, très parfumées. Épluchez-les, retirez les noyaux puis coupez-les en quartiers. Équeutez les framboises. Mettez dans une bassine le sucre et l’eau. Portez à ébullition en remuant au début. Lorsque le sirop épaissit et bouillonne. Jetez-y les fruits. Remuez jusqu’à reprise de l’ébullition. Faites cuire alors 15 minutes. Vérifiez la cuisson “à la nappe”. Écumez. Mettez en pots. Couvrez.

Marmelade de pommes

Préparation: 20 minutes | Cuisson: 20 minutes environ

Ingrédients: 3kg de pommes, poids de sucre en fonction de la purée et du jus des fruits (pesés en cours de cuisson)

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans la bassine avec la valeur d’un verre d’eau. Faites cuire à feu doux puis passez les pommes au tamis. Recueillez la purée et le jus dans une terrine. Ajoutez le sucre (il faut 350g de sucre pour 1l de purée et de jus de pommes). Mélangez bien. Faites cuire en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois.

À savoir: la marmelade est cuite lorsque, en ayant déposé une cuillère sur une assiette, vous pourrez constater qu’elle ne se répand pas mais au contraire, demeure bien consistante.

Marmelade de quetsches

Préparation: 20 minutes + 6 heures de macération | Cuisson: 25 minutes

Ingrédients: 1kg de quetsches, 1/3 du poids des prunes dénoyautées et épluchées de sucre.

Prenez de belles prunes noires bien mûres, retirez les noyaux. Pesez la pulpe, mettez-la dans une terrine avec le tiers de son poids de sucre cristallisé et laissez macérer. Versez la préparation dans une bassine, portez sur le feu et remuez sans arrêt car cette marmelade attache facilement. Lorsque la cuisson est “à la nappe”, retirez du feu. Mettre en pots. Couvrez à froid.

Marmelade de tomates mûres

Préparation: 15 minutes | Cuisson: 45 minutes environ

Ingrédients: 1kg de purée de tomates, 1kg de sucre, 1 gousse de vanille.

Choisissez des tomates bien charnues. Coupez-les en deux, pressez-les légèrement pour faire sortir l’eau et les graines. Passez les tomates au tamis ou au moulin à légumes. Pesez la purée obtenue. Mettez-la dans une bassine avec un kilo de sucre pour un kilo de purée. Ajoutez la vanille. Faites cuire à feu modéré en remuant souvent et en écumant. La cuisson peut durer 40 minutes ou davantage selon la consistance de la purée. Il faut donc vérifier la cuisson “à la nappe”. Mettez en pots. Couvrez.

Marmelade de tomates vertes

Préparation: 15 minutes la veille + 24 heures de macération | Cuisson: 2 heures environ

Ingrédients: 1kg de tomates, 750g de sucre, 2 citrons.

Premiers jour. Lavez, essuyez et coupez les tomates en tranches fines dans une terrine en alternant tomates et sucre. Laissez la préparation macérer pendant 24 heures.

Deuxième jour. Versez la macération dans une bassine. Brossez la macération dans une bassine. Brossez et lavez les citrons. Râpez-les puis pressez-les. Ajoutez les zestes et le jus des citrons aux tomates. Portez à ébullition, laissez cuire doucement en remuant très souvent. La cuisson terminée, la confiture doit être  d’une couleur ambrée et le jus “à la nappe”. Mettez en pots. Couvrez.

Bon appétit