La cristallisation du chocolat

 Rappelez-vous, il y a quelques semaines, je profitais d'un cours chez Sébastien Bouillet !

A cette occasion, nous avons appris à cristalliser le chocolat. Késako ?

Pour obtenir une telle coque en chocolat, il est nécessaire d'obtenir un chocolat liquide, qui n'a pas cuit, bien lisse, bien brillant. Il existe plusieurs techniques, mais une des plus simples, reste celle utilisant le micro-onde.

Premier point : on n'ajoute pas d'eau à ses carrés de chocolat ! Perso, je suis tombée des nues : mais comment obtenir un chocolat liquide sans eau ? Le travail du chocolat, c'est de la chimie (la cuisine tout court d'ailleurs... je suis sûre que si on nous enseignait la chimie en faisant de la cuisine, cette matière aurait plus d'adeptes...) et si on ajoute de l'eau... on modifie la réaction.

Donc, une fois les carrés cassés dans un saladier allant au micro-onde, on le passe une quinzaine de secondes dans le four. C'est tout ? Et oui, sinon, on risque de faire cuire le chocolat et si le chocolat cuit, c'est cuit, c'est fichu, peu de chance de le rattraper (ou en tous les cas, c'est compliqué). Quand on le sort, les carrés ont l'air intacts, ça n'a pas fondu, mais on remue quand même ! L'objectif, c'est de répartir la chaleur... sans dépasser à aucun moment 31°.

On enfourne à nouveau 10 secondes, on sort, on mélange. Encore une fois, puis on passe à 5 secondes, et on mélange bien à chaque sortie de four. On répète l'opération jusqu'à obtenir un mélange lisse, brillant, sans strie à la surface.

Et là, en fait, on a fait pratiquement le plus facile, car le moulage, c'est ouch... il faut aller vite, remplir les moules, vider, tapoter, racler les bords et laisser reposer... en espérant que la coque ne soit pas trop épaisse.

Mais après, c'est magique !

J'ai retenté une fois à la maison, râtant 2 coques sur 6 avec un moule en silicone, mais je n'ai pas eu le temps de prendre de photo :-(.
Aujourd'hui, j'ai retenté, mais en utilisant des ballons de baudruche (mais 1 - j'aurais dû m'équiper de petits ballons fins et 2 - j'aurais dû regarder cette vidéo et faire plus de chocolat !), en plus, a priori, ma cristallisation n'était pas top et bref, je me suis rabattue sur des verrines classiques pour le contenu qui devait remplir mes coques en chocolat !

Sprits écrasés, mélange fromage blanc vanillé / ricotta, fraises

Et le chocolat dans tout ça ? Et bien, je l'ai récupéré, mélangé à des carambars fondus dans le lait, ajouter deux oeufs en neige et hop, ça ne vous rappelle rien ?

C'était ma pause sucrée à l'invitation de Chocoladdict !