Vendredi 21 mars, rendez-vous à 15h au 16 rue Henry Monnier dans le 9ème arrondissement de Paris. Cette fois, nous partons à la rencontre de l’Atelier Saint-Georges, dont le concept a attisé ma curiosité. Il s’agit d’un restaurant nouveau-né (juin 2013) proposant des « burgers cuisinés, dont chaque recette est un clin d’œil au patrimoine culinaire français », alliance au premier abord assez improbable mais pas moins intéressante. Après avoir gravit la charmante rue Henry Monnier, arrivée au numéro 16, j’entre dans un restaurant aux allures de loft, à la déco à la fois assez vintage mais soignée, où l’on se sent tout de suite à l’aise. Xavier Mevel, l’un des deux fondateurs m’accueille chaleureusement. En grande discussion avec des clients, il me rejoint quelques minutes plus tard, prêt à répondre à mes questions.
Union Street : Pourquoi le nom d’Atelier Saint Georges ? La notion d’Atelier a-t-elle son importance ?
Xavier Mevel : Tout d’abord « Atelier » car notre objectif était de montrer le travail artisanal, il n’y rien d’industriel chez nous. Un burger naît du travail d’un boucher, d’un boulanger, et nous ne travaillons qu’avec des produits frais. Il s’agit d’un travail culinaire avec de la précision et des associations gustatives maîtrisées, comme dans un atelier. Cet aspect se traduit aussi dans la technique : nous hachons nous même la viande au couteau et à la main.
Ensuite « Saint Georges » car on voulait ancrer localement le restaurant, c’est-à-dire dans le quartier où il est implanté, quel qu’il soit.
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« Il s’agit d’un travail culinaire avec de la précision et des associations gustatives maîtrisées, comme dans un atelier »
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US : Pourquoi mélanger burgers et gastronomie française ? Pouvez-vous nous présenter plus en détail le concept ?
XM : Le concept était de mettre en avant le terroir et la gastronomie française. On voulait proposer quelque chose de différent que ce qu’on trouve sur le marché : essentiellement des fast food mais aussi des restaurants de burger plus haut de gamme, mais essentiellement axés sur des concepts très anglo saxons.On voulait un regard neuf et différent sur le burger: après tout si les éléments de base restent le pain et la viande, une multitude d’associations est possible.
On a alors choisis des associations dans la thématique de plats de grands chefs français, retravaillées dans le cadre d’un burger. Par exemple le burger Monsieur Gaston rend hommage au célèbre pâtissier et traiteur Gaston Lenôtre. Le Monsieur Paul rend lui hommage à Paul Bocuse, véritable précurseur, à qui la gastronomie doit en grande partie sa renommée internationale. On a fait ainsi fait un choix de 5 grands chefs afin de travailler autour des recettes et du terroir de chacun. Pour le Monsieur Georges, inspiré par le chef 3 étoiles Georges Blanc, on a retravaillé son poulet à la crème qui est l’un de ses plats-signatures, ce qui donne un burger au poulet haché au couteau, champignons à la crème et échalotes, carottes, et salade romaine. Enfin pour le Monsieur Jean, un hommage au chef Jean Sulpice originaire de Val Torens, on s’est inspiré du terroir de sa région d’origine.
On a voulu quand même avoir une partie très classique à côté de ces recettes de grands chefs, pour ne pas perdre les habitues du cheese burger et bacon cheese, mais on en a fait une variation avec des fromages français.
Ce choix restreint s’explique par le fait que l’on voulait une carte réduite à 5 ou 6 burgers, afin de ne pas partir dans tous les sens et de vraiment maîtriser ce que l’on fait .
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« On a choisis des associations dans la thématique de grands chefs français, retravaillées dans le cadre d’un burger»
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US : Comment sélectionnez-vous vos produits ?
XS : Nous passons par des fournisseurs qui sont tous installés à Paris ou en proche banlieue. Notre boucher est en proche banlieue et il travaille presque que avec des abattoirs de viandes de races (Salers ou Aubrac) ce qui permet d’avoir une bonne traçabilité de la viande.
En ce qui concerne les légumes, notre fournisseurs est à Rungis. Pour le fromage, notre fromager ne nous livre que des fromages au lait cru car nous estimons qu’il a plus de goût et qu’il apporte plus au burger. Enfin, nous allons chercher notre pain artisanal frais tous les matins chez le boulanger du quartier. Mais rien n’est laissé au hasard, et nos produits font l’objet d’une sélection qualitative assez drastique. On voulait un pain qualitatif, donc au tout début nous avons fait le tour des 5 boulangeries du quartier que nous avons tester une à une avant d’en sélectionner une. Il en est de même pour notre primeur que nous avons sélectionné car il est très connu pour ses pommes de terres à frite, très calé sur le sujet et il dispose d’une grande variété de pommes de terres. C’est lui qui nous conseille la pomme de terre la plus adaptée en fonction de chaque saison et de nos attentes.
US : Comment « l’Atelier Saint Georges » a-t-il vu le jour ? Pouvez-vous nous présenter l’équipe ?
XM : Eloi (mon associé) et moi sommes deux anciens de la finance. En 2012, nous avons décidé de prendre un plan de départ, comme notre banque en proposait. On avait tous les deux le gout de la restauration et gastronomie. Notre réflexion a été simple : on ne vient pas du secteur, et on a pas les compétences de faire un restaurant gastronomique. Du coup on a choisi un créneau qui permette de s’exprimer avec des produits de qualité tout en restant simple, c’est pourquoi on est partit sur la thématique du burger car il est plus facile de maîtriser le mono produit. On s’est aussi aperçu qu’il y avait un véritable créneau dans ce domaine qui commençait à se développer. On avait les compétences pour s’occuper de ça, alors on s’est lancé.
Notre équipe est composée d’un chef et 2 apprentis, avec une équipe du midi et une du soir qui se relaient. Ce qui fait quand même une belle équipe de 5 personnes.
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« Rien n’est laissé au hasard et nos produits font l’objet d’une sélection qualitative assez drastique»
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US : De la finance à la restauration, c’est un changement radical non ?
XM : La finance est un univers où rien n’est pas palpable, matériel. Il n’y a rien de « concret » or c’est justement le concret que nous recherchons. L’inconvénient dans la banque c’est aussi que l’on ne gère qu’une part minime du projet, chacun étant spécialisé à effectuer une tâche très restreinte. Au contraire maintenant que l’on développe notre restaurant, on gère tout de A à Z, du fournisseur à la satisfaction du client. Et c’est ce retour à la vraie vie qui est appréciable.
De base, il cuisinait beaucoup cela restait de la cuisine dans le cadre familial. Des 7 ans cours de cuisine et c’est resté Ce gout pour la cuisine etait deja fort. Ce qu’il avait bloqué jusque la est que pas pareil de cuisiner pour un petit comité que pour des clients.
US : Le burger est revisité à toutes les sauces en ce moment, quelle est la touche spéciale de l’Atelier Saint-Georges ? Avez-vous une concurrence directe ?
XM : Le marché du burger est de plus en plus concurrentiel à Paris. Mais à l’Atelier Saint Georges nous sommes différents sur plein de points. D’abord il s’agit chez nous de burger « à la française » alors que les autres burgers sont plutôt sur le mode anglo-saxon. Ensuite on est parti du principe que la différence du point de vue de la qualité du produit, vient du fait que nous avons sélectionné les morceaux les plus nobles, tendres et le moins gras, que nous hachons nous même au couteau et à la main. Ensuite, même si l’on sert des burgers, on a voulu opter pour le format restaurant plutôt que fast food. On voulait faire quelque chose de plus convivial, où les gens prendre le burger à emporter, s’attabler juste le temps de manger, ou bien rester ici une soirée entière.
US : Concernant le design, quelle ambiance avez-vous cherché à créer ?
XM : Nous avons ouvert le restaurant en juillet 2013. Avant nous une boulangerie/pâtisserie/traiteur occupait les lieux depuis 20 ou 30 ans. Quand on est rentrés ici pour la 1er fois, la boulangerie fermée depuis 14 mois et cela ne ressemblait à rien, tout était à l’abandon, mais on a été frappé par les moulures et les miroirs, on a vraiment ressenti quelque chose, on trouvait que ce lieu avait un certain charme. On voulait casser ce côté moulures et le moderniser, on a donc été chiner une décoration assez vintage en Belgique afin d’essayer de faire un restaurant convivial avec un côté un peu loft par certains aspects. L’objectif était vraiment que les gens se sentent un peu comme chez eux.
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« L’objectif était vraiment que les gens se sentent un peu comme chez eux»
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US : Quel public est la cible privilégiée de « l’Atelier Saint-Georges » ?
XM : Pour l’instant on a un public très varié mais c’est vrai qu’au départ on visait plutôt la clientèle un peu bobo du quartier. On a cette clientèle maintenant, mais très étonnamment on a aussi une mixité assez inattendue dans la clientèle avec à la fois un public plutôt âgé tout comme des jeunes un peu hipster habitant le quartier. Notre cœur de clientèle est plutôt entre 30 et 35 ans (environ 40% de la clientèle) et sinon 30% de jeunes hipster et 20% ou 10% de clientèle étrangère.
US : Votre carte s’adresse plutôt à quels portes monnaies ?
XM : En termes de prix notre premier burger avec accompagnement est à 14 euros et le plus cher à 20euros en raison de ses ingrédients (escalopes de foie gras). C’est donc des plats relativement abordables au vu de la qualité des produits utilisés et toujours frais.
Pour nos desserts il faut compter entre 3 et 5 euros. On a essayé de travailler sur des standars un peu anglo saxons, tout en les retravaillant. Par exemple notre cheese cake plus léger et nous avons ajouté de la noix à nos cookies pour rappeler le terroir français. Tous nos desserts sont bien sûr faits maisons.
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« Maintenant que l’on développe notre restaurant, on gère tout de A à Z, du fournisseur à la satisfaction du client. Et c’est ce retour à la vraie vie qui est appréciable.»
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US : Enfin, pouvez-vous nous donner 5 bonnes raison de venir ici:
XM: Des burgers originaux / Clins d’oeil à des recettes et au terroir de grands chefs / Des produits frais, cuisinés sur place / Une ambiance chic et conviviale, rappelant l’univers des ateliers parisiens / Un accueil chaleureux et un service efficace.
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