Ras la toque du trop cuit !

Trop cuit nuit.

C’est le nouvel adage de l’Académie nationale de Pharmacie.

Elle vient de nous alerter, en mars dernier, sur les dangers pour notre santé d’une cuisson trop brutale ou trop prolongée des aliments.

Si on les écoute, il faudrait :

-   renoncer à cette suave odeur de toast grillé qui nous met de bonne humeur dès le petit déjeuner ;

-   revendre sur le Bon Coin, ce barbecue noirci, autour duquel on passe pourtant de bons moments, dans la fumée de merguez cramée ;

-   résister à de bonnes frites croustillantes tout juste sorties de l’huile bouillante ;

-   et même éviter le café, à cause de sa torréfaction à chaleur élevée…

Tout ça à cause d’un phénomène chimique bien connu, sous le nom de « réaction de Maillard » ou « glycation ». C’est ce qui donne la jolie couleur brune à votre toast grillé ou au café torréfié, car glucides et protéines s’y combinent alors sous l’effet de la forte température.

Bon d’accord, et après ? Le problème est que cette réaction entraine la formation d’acrylamide, un composé chimique toxique, qui passe dans le sang et est difficilement éliminable. Avec le risque de d’entrainer problèmes vasculaires, insuffisance rénale, cancer colo-rectal et autres…

On remercie l’Académie de Pharmacie de ses délicates attentions concernant notre santé. Mais il ne faudrait pas que son soudain attachement à traquer la réaction de Maillard la détourne de son devoir de vigilance sur la dangerosité de nombre de médicaments vendus par les laboratoires pharmaceutiques.

Petitgrognon